No.261 フォー
スープ用に、と肉屋の店頭で手羽先を袋に詰めて売っていた。骨で鶏ガラスープを取ったことは有るけれど、と興味が湧いて買ってみた。スープの取り方はガラと同じ、生姜と長葱の青い部分を入れた。暫く煮込むと、鶏ガラよりも少し白濁した、とろみのあるスープが出来た。
このスープを何に使おうか、と考えて思いついたのがフォー。米粉の乾麺を買って来て、鶏の蒸した胸肉ともやし、パクチーを載せた。まろやかな鶏のお出汁は優しく、身体が温まる。
残りを冷蔵庫で保管していたらゼラチンを入れ過ぎたゼリーのようにかたく固まっていた。鶏出汁が冷えて固まるのは何度も経験しているけれど、こんなにしっかり固まるのは初めて。ゼラチン質、とかコラーゲンと言うけれど、と思って調べてみたら、
「ゼラチンはコラーゲンというタンパク質の一種で、温かい状態では液体に溶けていますが、冷えると固まる性質があり、この性質を利用したものが、『煮こごり』や『ゼリー』です。」
とある。ゼラチンとコラーゲンて分けて考えていたけれど、と知らなかった常識をまたひとつ学んだ。
少し小ぶりの鉢が良いなと思って、使ったのは 永楽 善五郎 の鉢。第12代 永楽 和全 (1823〜1896) のもの。外側は茶の釉薬で口周りに鉄釉を施し、それが垂れて景色を作っている。見込みには笹の葉が緑と青、そして雪景色の白で大胆に描かれている。永楽の鉢なので、基本的には菓子鉢であろう。まさかベトナム料理を入れるとは、と鉢も驚いているかもしれない。けれどスープや麺の白と鉢の見込みが溶け込んで、とても美しい。楽しみながらいただいた。
器 笹図 鉢 径17,3cm 高8,5cm
作 第12代 永楽 善五郎 (和全)