うつわ道楽

273 蛤のクラムチャウダー

　いただいた蛤で、贅沢にクラムチャウダーを作った。考えてみると以前から、クラムチャウダーに使う貝はあさりなの？蛤なの？と疑問に思っていた。調べてみると、クラムチャウダーとは二枚貝を使う料理名で、どちらの貝でもクラムチャウダーになるのだそうだ。

クラムチャウダーには、ニューイングランド風 (ボストン風)、マンハッタン風、と種類がある。その違いも意識していなかったのだけれど、材料や作り方は同じでクリーム味かトマト味か、の違いだそうだ。因みに、クリーム味はニューイングランド風。クラムチャウダーはやはりクリームスープのイメージが強い。

　昔、仕事でニューヨークへ行っていた頃、親会社の日本担当をしていた中国系アメリカ人の女性にクラムチャウダーの作り方を聞いた事があった。今ほどインターネットが普及しておらず、手軽に何でも調べられる時代ではなかった。私は今でも彼女が口頭で教えてくれた手順で作っているけれど、今、クッキングレシピを検索して出てくる作り方もほぼ変わらない。

少量の水か白ワインと貝を鍋に入れ、蒸して貝が開いたら殻から身を外す。身と残ったスープは分けて取っておく。僅かににんにくの香りが加わるように、冷たい鍋肌ににんにくの切り口を擦り付ける。その鍋で玉ねぎとベーコンを炒め、馬鈴薯を加える。野菜やベーコンの切り方は好みだけれど、私は小さめの一口大。あさりで作る事が多いので、あさりに大きさを合わせる事になる。馬鈴薯に油が回ったら少なめの水と蒸した時に残った汁を入れ、少し煮て、その後好みの量の牛乳を加えて柔らかくなるまで煮込む。仕上がる直前に貝の身を鍋に加え、味を整える。私は粗挽きのブラックペッパーを効かせるのが好みだ。

　蛤で作った贅沢なクラムチャウダーは、英国のPOOLE POTTERY のボウルに盛った。POOLE は以前、何度も登場している。この、厚めのぽったりした量感、マットな質感、温かみのある花柄モチーフの色使いが好きで、我が家ではこのシリーズを集めている。まだ肌寒い日に、大きい蛤入りの熱々スープを盛るにはぴったりだわ、と思いながら美味しくいただいた。

器　手付きボウル　径12cm (14cm 手込) 高　6,5cm

作　POOPE POTTERY (ENGLAND)

No.272 蛤と葱のぬた和え

　毎年送っていただく桑名の蛤を、今年はどうやっていただこうかと頭を悩ます。悩む、と言ってもこんなに贅沢な悩みなんて。平和な生活が出来ることの貴重さが、近頃は身に沁みる。もう、5年も続くロシアとウクライナに続いて、今度は中東でも。今までも地域内での争い事は常にあったけれど、国と国の争いが複数起こっているという現実に危機感を覚える。

　以前仕事をしていた頃、親会社がアメリカで、度々本社のあるNYに出張に行っていた。9.11のテロの後、アメリカが仕掛けた戦争が始まり、あんなに身近だったNYへの出張に、行くか行かないかの同意を求められた事があった。私の中で結びついていなかったけれど、その時もアメリカは戦争当事国だったのだ。

若い頃は怖いもの知らずで、どこでも、ひとりでも平気で出掛けていたけれど、その頃は戦争や感染症に巻き込まれるような心配は全く感じなかった。つい、数十年前の事だ。私が歳を取ったせいもあるけれど、安全性を疑わなくてはならない事が増え、怖さを感じる。この地球はやはり何かが少しずつ変わってきている気がする。

　などと思いつつも、蛤をどう料理するかも現実の事。今まで作ったことの無かった “ぬた和え” にしてみた。蛤を酒蒸しにして身を外し、出汁で煮た九条葱と共に酢味噌で和える。酒蒸しで出来た汁も使って、蛤の風味の効いた和え物になった。

器は四つ脚の、少し高さのある古染付の長皿を使った。見込みの絵には湖で漁をする舟が浮かび、遠く向こう岸の山や、突き出した陸地か湖に浮かぶ島も見えている。呉須の色の濃淡が美しい。和え物には大きめな皿だけれど、火を通しても大きいこの蛤を盛るにはちょうど良い。

器　南京染付 長皿 5枚　　径16,6×11 高3cm

作　不明

No.271 菜花と蛍烏賊の辛子味噌

　旬を迎えた蛍烏賊。魚屋の店先に可愛らしい姿が並んでいるのを見ると、つい買ってしまう。雛祭りが過ぎ、今は春になって土の中の生き物達が出て来るとされる、二十四節気の啓蟄に当たる。春の訪れを感じる菜の花と一緒に辛子味噌を掛けた。盛り付けた器は、蛤の形を模った染付の向附。

蛤と聞くと貝合わせのような、文字通り二枚貝を思い浮かべるけれど、これは少し違っている。左右で縁が少しずれていて、それが合わさった貝を表しているのだろうか。古染付の写なので、手本となった器がこの形だったと考えられる。これは 永楽 回全(1834〜1876)が作った古染写。

　永楽窯の代々の 永楽 善五郎 の中で、聞いたことのない名前だった。調べてみると 塗師 佐野 長寛 の子で、11代 保全 の養子となり、12代 和全 の義理の弟に当たる。当時、永楽窯の職人として作陶していた 曲全 と共に13代に数えられる事も有るが、定かではない。とは言え、保全、和全の頃に共に作品を残し、永楽窯を支えた人だそうだ。

回全は自作の箱書きに、自ら 善五郎 と書き、印は保全、または和全、その時の当代の印を使った。そのため回全の永楽印は無くても、その筆跡で回全作と判るという。

厚手の白磁に、しっかりした呉須で描かれた風景は湖だろうか。島が浮かび、月が出て、舟を漕ぐ人の姿がある。自由な筆の運びがのんびりとした風景をよく表している。高台は四箇所に切り込みのある割高台。大らかさを感じる器だ。

器　古染付写 蛤形向附　　径14,5x10cm 高6cm

作　永楽窯　永楽 回全 (保全 印)

No.270 サーモンとアボカドの和え物

　先日、初めて梅の花のお花見に出掛けた。我が家の紅白2本の梅の木でも充分楽しんだのだけれど、以前から一度行ってみたいと思っていた。ちょうど満開の見頃を迎えた時で、お天気も良く、青空に映える梅は壮観だった。

沢山ある梅の中には、もう終わりに近いものや、まだ蕾が堅い木もあった。それぞれの木に品種が書かれていて、名前の由来の説明もついている。梅の木は桜ほど背が高くないので、花を目の高さでじっくり観たり、鼻を近づけて香りを楽しむ事も出来て大満足なお花見だった。

数日後、久しぶりの雨で我が家の梅もすっかり散り、梅花の季節は終わりが近い。紅梅、白梅に続いて次は私の番よ、と椿が沢山の蕾を付けて待っている。

　梅の小皿は 大野 鈍阿(おおの どんな 1885〜1951)のもの。美濃焼の産地、土岐(岐阜)で生まれて子供の頃から陶芸の見習いをしていた。20代半ばに上京し品川辺りで雑器を作っていたところを、御殿山に邸の在った 益田 鈍翁 に見出され増田家お抱えの職人となる。邸宅内に住居を与えられ、窯を築き、鈍翁の所有する名品の茶器を手本に、写しを作るよう命じられたそうだ。鈍翁に見出されるからには元々の才が有ったのだろうけれど、実物を観て、触れて学んだ事で鈍阿の腕も磨かれ、感性が花開いたに違いない。鈍翁が自らの字を取って「鈍阿」と名付けた。鈍翁が小田原に転居した後は、上目黒、等々力と移りながらそれぞれに窯を築き作陶を続けた。

少し厚く、柔らか。楽焼のような質感の皿だ。梅の花を模った五弁の輪花の中央に雌しべと雄しべが陰刻で描かれる。梅の季節の名残に使ってみた。盛ったのは、サーモンとアボカド、クリームチーズを山葵醤油で和えたもの。近頃、サーモンとアボカドの組み合わせに凝っていて、思い出して久しぶりに作ってみた。冷酒にも白ワインにも合う、手軽な酒の友となった。

器　梅花 小皿(五枚) 径12cm 高3,5cm

作　大野 鈍阿

No.269 山椒の実

　今年の山椒はまだまだ先だけれど、佃煮になっている袋詰めをいただいた。丹波産の青山椒で、パッケージの隙間から少し見える山椒の実は摘みたてのようにきれいな色。それを見ただけで、実をぷちんと噛んだ時の口に広がる香りが蘇り、唾が出て来た。

　思った通り、炊き立ての白米に載せて食べたら最高に美味しい。煮た鶏や白身魚に添えても風味が引き立つ。珍味のように小さい器に入れてあげたいと考えて、この竹節の香合に入れた。竹の意匠を見て、きっと筍に添えても良く合うだろう。新鮮な山椒の葉ももちろん良いけれど、試してみたくなる。冷凍庫で大事に保存して、筍の季節まで楽しもうと考える。

　白磁で、筍の節の根の尖った突起が鋭い。その繊細な作りに呉須で色を加えて、筍の根の部分がとてもよく表現されている。胴には笹の葉が描かれ、蓋の持ち手も笹、傍に蝶が二匹飛んでいる。もしこの根を表す尖りが無かったら、ここまで鋭く、繊細でなかったら、と想像すると魅力が半減してしまうのではないかしらとすら感じる。

作ったのは 川瀬 竹春。大好きな作家さんで何度も登場している。我が家に有るのは殆どが 第二代 竹春 だけれど、この香合は供箱が無く、初代か二代かは不明。本来は香を入れるための器だけれど、山椒も香りを楽しむと言う意味で、使い方は間違えてはいないのではないかしら、と言い訳のように考えてみる。

器　染付 竹節香合　　径5,5cm 高3,5cm

作　古余呂技窯　川瀬 竹春 (代不明)

No.268 熱燗

　裏庭の白梅が見頃を迎えた。紅梅の盛りが過ぎ、次は私の番と言いたげに良い香りを漂わせる。先日の雪で、枝や花に積もる雪にめげる事なく咲く白梅は美しい。昨年はこの木になった梅の実が豊作で、楽しませてもらった。

雪の日に、その “雪中梅” を眺めていてこの酒器を思い出した。ちょうど今が季節の器だ。なんとなく思い浮かべた “雪中梅” と言う言葉。どこから来たのだろうと思って調べてみた。

何か物語に出てくる言葉かと思っていたのだが、なんと新潟県上越市の日本酒の銘柄だった。”越乃寒梅” “峰乃白梅” と並び、越後三梅と呼ばれるそうだ。そう言えば昔、聞いた事があったような気もする。日本酒の銘柄で聞き覚えがあり、頭に残っていたのだろうか。でも、雪に咲く梅、としか表現していないのに、雪景色に美しく咲く梅の風景が眼に浮かぶ。実際には見たことがなかったとしても、写真や映像で見た記憶がそうさせるのだろうか。

　この酒器は、第16代 永楽 善五郎 (即全 1917〜1998) のもの。18歳で 善五郎 を襲名し、金蘭手、仁清写、交趾など多彩な技法で作品を残している。この酒器は乾山写で、土の上に藁灰を掛け、鉄釉と白薬、呉須を使って乾山らしい白梅が描かれている。箱には一対の酒器と、五客の猪口が組になっていたようだけれど、我が家に来た時に猪口はひとつ欠けていた。

寒い日の熱燗はご馳走。残念ながら日本酒の “雪中梅” は無かったけれど、手持ちの純米酒で温まった。

器　乾山写 梅 酒瓶　

酒瓶 径6,5cm 高11,5cm 猪口 径6,5cm 高3,5cm

作　第16代 永楽 善五郎 (即全)

No.267 菜花の辛子和え

　立春が過ぎ、暦の上では春が訪れた。八百屋の店先にも春の野菜が並び始め、菜花の辛子和えを作った。春野菜は少し苦味のある物が多い。寒さの中で育ったせいかしら、なんて勝手に想像してみる。でもそのほろ苦さが春の味覚だ。

使った器は高取焼。黒田 長政 が朝鮮出兵の際に陶工を連れ帰り、福岡県直方市にある鷹取山の麓に窯が開かれたのは400年前、1600年頃と伝わる。江戸時代には黒田藩の御用窯で、二代藩主の頃に 小堀 遠州 と交流を深めた。遠州七窯に数えられ茶道具のお茶入れや水差しなどが多く伝わる。

　この古高取の向附は5客組で時代や作者は不明。陶器でありながらきめ細かい土を使い、磁器のような薄さが高取焼の特徴。4片の花弁が緩く曲線を描き、見た目で感じるよりも見込みが広い。まだらに流れる釉薬の表情は豊かで、部分的に厚く掛かる黒が器の表情を引き締める。

器　高取焼 輪花向附　　径9cm 高5cm

作　不明

No.266 白菜漬け

　2回続けて漬物はどうかしら、とは思いながら、ちょうど今が食べ頃の白菜漬けにした。

近頃、漬け物に凝っている。糠漬けはずっと以前から漬けているけれど、冬に仕込む漬物にはちょうど良い季節、と思って挑戦した。寒さで素材の甘みも増していて、美味しい白菜漬けが出来た。

初回なので白菜は半株。半株を4等分にして陽に干し、少し水分が抜けたところで塩をして下漬け、重しをして水が上がってから改めて本漬けにした。塩は控えめにして昆布、唐辛子と柚を入れた。

　私が生まれ育った関東や東日本では、白菜の漬物は一口大に切ってあるのが普通。野沢菜や広島菜なども同じ切り方で見てきたけれど、西日本では細かく切る事も多いようだ。確かに京都の漬物は細かく刻んだ物が多い。白菜漬けの細切りには始め少し驚いたけれど、食べ慣れてみるとこの方が口馴染みが良く、旨味を感じる気がして気に入っている。

　漬け物には少し深すぎる器だけれど、和のサラダ感覚で食べたくて沢山盛った。この器の本来の用途は火入れ。 火入れとは、茶道の道具のひとつで煙草盆に載せる。煙草に火を付けるための小さい火鉢のような物で、灰を入れて上に火の付いた小さな炭を置く。火入れは見込みの底部分には釉薬を掛けずに、土の素地が見えている。でも磁器なら汁が染みる事もないので料理にも使っている。

作者は 第4代  川本 半助 (生年不明〜1857)。文政5年（1822年）に家業の窯を継ぎ 「山半」や「真陶園」 の号で作品を残している。巧みな技量で 天保年間 (1830～1843) に尾張徳川家の御焼物師に任じられた。以後毎年、御紋付きの器を献上し、瀬戸を代表する窯となった。この 4代 半助 は名古屋から著名な南画の陶画師を呼んで絵付けをさせたそうだ。この火入れの様な、山水や花鳥など自然の風物や祥瑞を得意とした。この器にも下部には牛、上部には祥瑞で丸紋の中に細かく描き込まれた風物があり、とても見事で引き込まれる。見ていて楽しい器だ。

器　瀬戸焼 祥瑞 火入れ　　径11cm 高9,3cm

作　第4代 川本 半助

No.265 漬物

　裏庭の紅梅は二分咲き。白梅の蕾はまだ固く、毎年紅白が時期を同じく満開を迎える事がないのを少し残念に思う。日々、少しずつ陽が沈むのが遅くなり、植物も若葉や花の準備を始めている。本当なら庭に霜柱が出来そうな寒さなのに、乾燥していてそんな水分も無いのだろうか。

　梅の花が描かれている角鉢を使いたくて、何を盛ろうかと考える。明るい色は使われていないのに、梅から勝手に連想するせいか、華やかさを感じる。煮物、魚、お菓子、と考えてもしっくり来ない。深さが有る事で難しいのかしら、などと考えていて漬物を盛り合わせたらどうだろうと思い付いた。

ちょうど、本当なら作るのにとても手の掛かるたくあんを、お手軽に作れるレシピを見つけて先週漬けてみたところだ。生の大根の歯応えが少し残っていて、私にはこの位が食べやすいと気に入った。大根は数日軒先で干してから砂糖や塩、少しの酢と水で漬け込むだけ。でもしっかりたくあんの風味が感じられるから不思議だ。京料理のお店で、壬生菜としば漬けを買って来たので漬け物3種を盛り合わせ、それぞれの風味を味わった。

梅の角鉢は廣永窯のもの。しっかりした厚みで、側壁が高く立ち上がり、力強さを感じる。鉄釉と呉須だけの絵付けだけれど、表情豊か。卵焼きや海苔巻きなども似合うかも知れない。

器　梅繪 角鉢　　径16,3x16cm 高5,2cm

作　廣永窯　

No.264 寒椿

　もうすぐ大寒。1月20日からの約2週間、2月4日の立春までの期間が二十四節気の大寒に当たる。文字通り最も寒い時期を指すのだけれど、実際には立春を過ぎてもまだまだ寒さは続く。そんな寒さの中で咲く椿は品種も多く、花の時期は秋口から春先までと長いらしい。我が家の椿は咲き始めた物もあるけれど、まだ蕾だ。

　この豊前銘菓の “寒菊” は椿の花に雪が降り積もる様子を真っ白い砂糖で表している。醤油のおかきの上に甘く生姜が香る砂糖が掛かり、食べ飽きない味だ。寛政年間（1789〜1801)に小倉藩主に献上したという伝統のある銘菓だそうで、文字通り寒い時期に仕込み、完成までに約2ケ月を要するらしい。

この寒菊を 大野 昭和斎 (1912〜1996)の干菓子盆に盛った。桑の木の木目が美しい。この昭和斎は人間国宝 (重要無形文化財 木工芸) 。木目の美しさは自然の産物だけれど、人間国宝の眼がその素材を見極め、その技術に掛かると、この見惚れるような盆に仕上がる。細くてシャープな縁取りが皿の口に回り、繊細さが際立つ。

器　干菓子盆　　径21cm 高1,7cm

作　大野 昭和斎