うつわ道楽

No.296 鱧 (長州切子 ①)

　器を集め始めた頃、背伸びして少しずつ良いものを手に取る様になった。京都の古い器を扱うお道具屋さんで見つけたガラスの小皿。切り子の良し悪しも詳しくなかったけれど、一目惚れした。この小皿が我が家のガラスの器の第一歩となった。

よく見ると少し赤味がかった茶をしている。昔の技術では完全に不純物を取り去る事が出来ず、透き通った中に少し色がついている事がある。そんな色味にも温かみがある。縁の凹凸や尖りにも殆ど傷は無く、エッヂの効いた切り口は鋭いながらも滑らかだ。2種類の違う意匠の皿が5枚ずつ組み合わさって全部で10枚、ひとつの箱に納められている。

　若い頃は嬉しくてよく使った。友人達を呼んで料理をもてなす時にも登場していた。使う時は取り扱いは慎重に。長い年月大事にされて来た物を、現在損なう事が無いようにと気をつける。この小皿が私の中で切り子の基準となって行った。贅沢な話だ。

薩摩切子は聞いた事があるけれど、長州にも切子はあったの？と不思議に思っていた。この皿の箱に 『文久三年 長州侯より拝領』とある。我が家に来てかなり経った頃、偶然にも科学的に成分を調べてもらう機会があった。含有される成分を調べる事で時代や地方がより明確になる。

　幕末（1860)の頃、ひとりの長州藩士の科学者がガラス製造に取り組み、長州ガラスが生まれた。しかし工場の火災や開発者の死、幕末の混乱により6年間で途絶え、長州ガラスの存在はあまり知られていない。しかしこの小皿はどうもその短期間に作られた長州ガラスのひとつらしい、と確認された。歴史的な研究対象としての価値まで加わって、現在所有している責任を改めて感じる事になった。それを知って以来、気軽に使える皿ではなくなったけれど『うつわ道楽』の1ページには残しておきたい。

ひと箱に組んだ器は、その中で一脚だけを使う、を原則にして来たけれど、今回は2回に分けて２柄の皿を掲載する事にした。1回目、今回の切り子はすっきりと大きめの面で構成されていて、もうひとつの柄と比較すると少し厚めに出来ている。切り子の模様により、大きい模様の深さを出すには厚手にする必要が有る、という事だろうか。縁はアーチ状の輪花で縁取られている。底は平らで麻の葉の模様にカットされ、立ち上がった側面にはダイヤ柄の突起が並ぶ。ガラスなので夏らしく、鱧の梅肉ドレッシング掛けを盛った。

器　ギヤマン 麻形小皿　拾枚　　径9cm 高2,6cm

作　不明 (長州藩)

No.295 夏野菜の天麩羅

　夏野菜の3種類をかき揚げにした。玉蜀黍は甘味が際立ち、ゴーヤは苦味が緩和されて食べやすくなる。枝豆は塩茹でして少し残っていたのを鞘から出して揚げた。素麺に揚げ物を添えると、ボリュームも栄養価もアップして満足感がある。夏野菜の天麩羅なら、いつもは茄子を欠かせないのだけれど、また作りすぎてしまうから今回は自重した。

　黄と緑のかき揚げを白い萩焼の皿に盛った。その名も “白き天” 。箱に作家が書いた名だ。作ったのは 第13代 三輪 休雪。萩焼の三輪窯特有の白の釉薬が美しい。底の平らな面から緩やかに広がる皿は、その縁だけが広がりとは逆に、内に向けて薄く、鋭く反りかえる。代々伝わる土と釉薬を使いながらも、13代の休雪（本名 和彦） の作品にはいつも”モダン”さを感じる。以前、2021年、年末のNo.52に登場した角皿も今回のこの丸皿も、萩焼の、そして和食器の枠を超えた魅力があって好きだ。

器　萩焼 皿　『白き天』　径23,5cm 高4,3cm

作　第13代　三輪 休雪

No.294 沖縄そば

　以前、沖縄を訪れた時に食べたそばが恋しくなる時がある。出汁の効いた汁の色は薄く、塩と少しの醤油で味付けているのだろう。これに中華麺だったらさっぱり味のラーメンだけれど、沖縄のそばの麺は太麺。細いうどんと中華麺の間くらいの太さがある。弾力はあまりなく、少しぼそっとした食感だ。そばと呼ばれていても原料は小麦粉とかんすいなので、中華麺と同じ。違いは、麺を作った後に表面に油をまぶして自然冷却することらしい。それが、独特の食感を生み出すのだそうだ。

生麺とスープがセットになった市販の沖縄そばを見つけて買ってきた。せっかくだから、豚のばら肉を煮て、自己流沖縄そばの完成。蒲鉾と葱もトッピングして、本当はここで “コーレーグース“ も欲しいところだけれど、無いから仕方ない。“コーレーグース“ は、泡盛に島唐辛子を漬け込んだ辛味の調味料。蕎麦に山葵、うどんに七味唐辛子、のように沖縄そばにはコーレーグース。仕方がないので、手持ちの島唐辛子の一味を使った。

　名工と呼ばれる 真葛 長造 （本名 宮川 麟太郎 1797〜1860）の鉢に沖縄そば、はお怒りを買うかもしれない。けれど力強い素朴さの有るこの器に盛ってみたくなった。長造は京都東山の真葛原に窯を開き、真葛焼の礎を築を築いた江戸時代末期に活躍した陶工で、初代 宮川 香山は息子となる。

私がこれまで知る 長造 は、巧みな作りと繊細な絵の器や香合が多かったので、この鉢を見た時は意外な印象を持った。厚く掛かった藁灰釉のせいで厚手に見えるが、本体の作りは見た目より薄い。2箇所に切り込みの有る、大きくて力強い高台が重味を感じさせるのだろうか。見込みの滑らかさとは対照的に外側に厚く掛かかる釉薬に豪快な強さを感じる。

器　藁灰釉 鉢　　径18cm 高10cm

作　真葛窯　真葛 長造

No. 293 巻水　(生菓子)

　出かけたついでに和菓子屋を覗く事がある。目的がある訳ではないけれど、季節の生菓子は意匠を凝らしていて、見るだけで楽しい。今はどんなお菓子が出ているかしら、と覗いてみて、つい買ってしまう事もある。これもそうだ。薄く青みがかった求肥に粒あんが巻いてある。湧水が流れて渦を巻く様を表しているのだろう。お菓子を前にして、その風景が浮かび涼しげな気配を感じる。

　さて、何に盛ろうか考えた。きっと似合う器は色々有るけれど、既にここで紹介したものが多い。そこで、この萩焼を使う事にした。 三輪 休雪 の小皿で、5枚組のもの。厚手に作った板を丸く切って、皿の縁はその切り口を生かしている。すっきりとシャープな印象を受ける。底は小さく、３つのめ跡が丸く土の地肌を見せている。手で作っているので、形も大きさも揃ってはいない。休雪特有の白い釉薬が掛けられているが、その釉薬の掛かり方、流れ方もそれぞれに違うので5枚を並べてみても楽しい。

このお菓子にはこれかしら、と5枚の中から選んでみた。少し前に鳴き始めた蝉の声を聞きながら、よく冷やしたお煎茶と一緒に夏のおやつを味わった。

器　白萩 小皿 五枚組　　径13,5cm 高2cm

作　第十一代 三輪 休雪

No.292 南瓜のポタージュ

　美味しそうな南瓜を見つけて買って来た。砂糖と醤油で煮付けにしたら、味は良いし、この時期にしては水っぽさも無くて美味しいのだけれど、皮が硬い。残りの分は皮を取り除いてポタージュスープを作った。

南瓜だけだと物足りないので、いつも玉葱も使う。薄切りにした玉葱を甘味が出るまで炒めて、その後皮を取って小さめに切った南瓜を加える。水を少し加えて南瓜が煮崩れるほど柔らかくなったら、フードプロセッサーにかけて味噌漉しの網で漉す。良い濃さになるくらいに牛乳を加えて味を整える。少し手間だけれど、漉す事で舌触りが滑らかなスープになる。

　器は伊万里のそば猪口。底に向かって窄まった小振りなそば猪口で、手前と反対側側面に素朴な草木が描かれている。この、逆円錐形の形と高台の作りから、江戸前期の伊万里と思われる。

とろみの有る肌、少し濁りのある白磁の色に南瓜の黄が映える。華奢な器を引き立てようとソーサー代わりに以前(2021/4 No.18)も登場した銀輪の漆皿を使い、ガラスのスプーンを添えた。南瓜や馬鈴薯のスープは底に沈澱しやすいから、混ぜながら頂くのが好ましい。皿の縁の銀色とガラスのスプーンが涼しげに映る。

器　伊万里焼 そば猪口　径7,5cm 高5,5cm

作　不明

No.291 茄子の揚げ浸し

　小振りの茄子を見つけて、素揚げにした。これをシンプルに生姜醤油でいただくか、出汁醤油を掛けて揚げ浸しで熱々のまま、あるいはよく冷やして食べるか。夏の我が家の定番メニューだ。今日はどちらにしようかと考えたけれど、ちょうど今が旬の万願寺唐辛子もあるので一緒に煮浸しにする事にした。皮目に細かく隠し包丁を入れた茄子、小さく穴を開けて空気の逃げ道を作った唐辛子と生麩も素揚げして、盛り合わせた。これも食べる時におろし生姜を加えると風味が加わって更に良い。

万願寺唐辛子は、関東でもよく見かけるようになった。そのままグリルで焼いて食べることが多いけれど、素揚げにすると色も鮮やかだし、甘味も増して感じる。今回は漬ける出汁醤油に少し大根おろしを加えたので、丸ごとの茄子や唐辛子にも出汁が絡みやすく、美味しくいただいた。

器は萩焼で、大きめな平鉢の向附を使った。桃色の地肌に白く御本が浮かぶ。萩焼の第12代 坂 高麗左衛門 (本名達雄1949〜2004)のもの。先代の11代 高麗左衛門 が亡くなった翌年の1982年に先代の息女と結婚し、更に先代の妻で、結婚した娘の母である幸子と養子縁組をし、萩藩御用窯の坂窯を継いだ。達雄は東京生まれで、東京芸術大学の日本画を学んだ後に陶芸の道に進む事になったらしい。坂窯伝統の井戸形茶碗をはじめ、日本画の要素を活かして花などを描いた萩焼も残している。この向附は、萩の土と窯の火が作り出した萩焼らしい、華やかな器だ。

器　萩焼 輪花組鉢　　径17cm 高4,5cm

作　第十二代 坂 高麗左衛門

No.290 コーヒータイム

　地元のスーパーで、眼について思わず手に取ったマドレーヌ。子供の頃の好物だった。今は美味しい洋菓子が沢山あって、記憶の底に埋もれていたけれど、見つけたら買わずにはいられない。現在頃また流行っている昭和レトロそのもの、のような花柄の紙箱。神田精養軒は2009年に倒産し、その後ファンの熱い要望で復活したそうだ。今どきはマドレーヌと言うと、いわゆるマドレーヌ型で焼かれたフランス菓子。シェル形の平たくて丸味のある形だけれど、ここのマドレーヌは小さいカップケーキ形で、盛り上がった形が特徴。当時はマドレーヌ型など知らないから、この形がマドレーヌと思い込んでいた。

少し厚手のしっかりした銀色のカップに入って、底から縁に向かってギザギザした凹凸、そこにタネを絞って焼き上げるから山型に盛り上がってあの形になるのだろう。今も同じ、変わらぬ形と大きさに焼かれたマドレーヌだけれど、カップは銀色ではなく紙に変わっていた。

　このマドレーヌは1965年に誕生したらしい。私が子供の頃はこのマドレーヌとアーモンドピットがとても好きだった。どこか百貨店などに出掛けて見つけたらねだって買ってもらう、そんなお菓子だった。卵たっぷりの黄味の濃い生地にバターが香って昔と変わらぬ美味しさだ。濃いめのコーヒーを淹れて味わった。

　マドレーヌに合わせて、小さめのカップ&ソーサーを使った。Clarice Cliff (クラリス クリフ England)のもの。カップの尖った持ち手やポットの形状はいかにもアール・デコ調で可愛らしい。幾何学で構成された形状に、筆のタッチが残る優しい色使いの花が描かれている。Clarice Cliff は、もっと強い色の印象がある。それが “らしさ” ではあるけれど、かなり個性的でもあるので使うにもパワーが必要。この Clarice Cliff は安らぎの時間に似合う器だ。

我が家には、このカップ&ソーサーが4客とポットが有る。作られた時代の “モダン” が詰まっていて、どんな場面で使われていたのだろう、と映画のワンシーンの様に思い浮かべて楽しんだ。

器　花柄 カップ&ソーサー と コーヒーポット　

カップ径7,5cm 高5,8cm ソーサー径12,5cm 高1,8cm ポット幅16cm 厚7,5cm 高19cm

作　Clarice Cliff (ENGLAND)

No.289 壬生菜ご飯

　午後に出掛ける予定が有って、早めに、手軽に昼食を済ませたい時がある。忙しいから時間をかけて用意したり、後片付けをする暇がない。そんな時は、朝食の後片付けの時におむすびを作っておく。卵焼きと常備菜の蓮根のきんぴら、漬物などを一皿に盛り合わせる。これなら常温でそのまま美味しくいただける。ご飯やおかず、と何皿もレンジで温める必要もないし、食後の片付けも楽。冷凍してある出汁入りの味噌と具材を熱湯で溶いて自家製即席味噌汁も加えれば、お手軽ランチの出来上がりだ。

おむすびは、漬物の壬生菜とちりめんじゃこ、白胡麻の混ぜご飯。若い頃、お弁当によく作っていたお気に入りのレシピだ。家族が京都へ出掛け、この壬生菜と大好きなお店の柴漬けを買って来た。忙しい時の賄いランチではあるけれど、この一皿に私の好物が詰まっている。

　盛り合わせたのは、御本の皿。縁がないので盛り沢山に盛っても形になる。作ったのは杉本 貞光（1935〜)。生まれは東京だが、33歳の時滋賀県、信楽に穴窯を開き茶陶の制作を始めた。その6年後、京都の大徳寺 立花 大亀 老師に師事し禅の教えと “侘び寂び” の世界を学んだそうだ。この 寺垣外窯(てらがいと かま)の名の由来もその辺りに有ると思われる。『垣外』は垣根や塀の内外、或いは周囲を意味する言葉だ。聞いたことのない言葉だったがまたひとつ学ばせてもらった。

杉本 貞光はその後も伊賀、長次郎風の黒楽、光悦風の赤楽、高麗茶碗などを研究し、現在もその制作を続けていらっしゃる。大亀老師からは『桃山に帰れ』との言葉を賜ったそうで、その教えに励んでおられるようだ。1990年代からは海外でも個展を開かれている。

この皿のような『御本』は茶碗は有るけれど、皿は珍しいのではないだろうか。飾り気のない優しい美しさに気持ちが落ち着く。時間がなくて忙しい時でも、お皿一枚なら大事に扱える。慌ただしい食事の時間も眼と気持ちは楽しみたい。

器　御本 丸皿　　径17cm 高1,5cm

作　寺垣外窯　杉本 貞光

No.288 茄子の肉味噌

　旬を迎えた茄子。八百屋の店先にはいくつもの種類の茄子が並んでいる。料理によって、焼き茄子や漬物、と使い分ける。時々見かける ”とろ茄子” と言う名前で売られている皮の白い茄子を買って来た。径が8センチほどの太さが有り、皮が張って艶があって美しい茄子だ。

厚めの輪切りにして、香りの少ない白い胡麻油で両面を焼いてからお出汁で煮たら、身は名前の通りとろっとしてとろけるようだ。このままでも美味しいけれど、山椒の実をピリッと効かせた鶏ひき肉の味噌を乗せて食べることにした。

　使った器は古染付。手の付いた花籠に生けた花が見込みに描かれ、器の縁に沿って細い二重の線が回されている。呉須の一色しか使われていないけれど華やかだ。細かい装飾的な絵は加えられておらず、すっきりとした印象を与える。箱は無く、我が家には２客しかない。ふと目に入る度に、なぜか気持ちが浮き立つ。梅雨のどんよりとしたお天気にはこんな器を使って楽しみたい。

器　古染付 花籠向付　　径14cm 高4,5cm

作　不明

No.287 蛸の酢の物

　直径が20センチ程の丸い皿の縁を、大胆に切り取って作ったのだろう。轆轤目が残る舟型の皿は、第二代 清水 六兵衛 のもの。箱も無く、数も揃っていない。3脚有る皿はそれぞれに入（にゅう）やホツ（欠け）が複数あってかなり傷だらけ。とは言え、とても魅力のある皿だ。全体のピンクがかった肌に、窯の中で焼いた時に現れる丸く色が抜けたように白い斑点が散っている。

一度丸く作ったらそれで完成でも良いものを、と思ってしまうけれど、きっと作者には丸い器の中にこの形が隠れているのが見えたのだろう。縁の切り口は水平で、鋭い断面がシャープな印象を与える。他の土を使ったこの形の皿が有っても、きっと素敵だろうなと想像する。備前とか、唐津とか。でもこの優しい色が、このシャープな造形を引き立てているのかもしれない。口周りの鉄釉の幾何学な線が色と形を引き立てている。

　夏至が過ぎ間もなく半夏生を迎える。半夏生は夏至から数えて11日目からの５日間を指す。昔は、半夏生までに田植えを終える、と言った暦の上での目安だったそうだ。各地で食習慣の違いが有るが、関西では稲の根が良く根付くように、と8本足の蛸を食べる風習が有ると聞く。梅雨の最中、さっぱりした酢の物が食べたくなって胡瓜とわかめに真蛸を添えた。

器　舟形小鉢　　径14x10cm 高5,5cm

作　第二代 清水 六兵衛