うつわ道楽

No.307 秋鮭の焼浸し

　現在、日本で最も食されている魚は鮭、という調査結果があるそうだ。もちろん昔から塩鮭は和食の定番。保存技術や流通が今ほど進んでいなかった頃は塩鮭にして保存期間を長くする事で遠隔地へも届くような工夫がされていた。そして生、つまりお刺身で食べる事は禁止されていた。鯖と同じくアニサキスの危険が大きい魚だった。でもその頃からアイヌでは昔から鮭を凍らせてそのまま薄く切って食す “ルイベ” と言う食べ方があった。当時、なぜあれは大丈夫なのかしら、と思っていたけれど、アニサキスは加熱以外に凍らせる事で死滅すると言う事実を後になって知った。いつの頃からかアイヌの人々はそれを会得して、保存食としていたのだろう。

　その鮭も今はお刺身で食べられるようになった。基本的に “サーモン” と表示される生食用鮭は、養殖によってアニサキスの居ない鮭に育てられているのだそうだ。元々、海外の寿司ブームで欧米人にも馴染みのあるサーモンが好まれ、人気が出た。寿司でサーモンなんて、と日本では中々定着しなかった。私もその内のひとり。でも食べてみれば、鮪や鯛と遜色なく、寿司としてとても美味しい。今の鮭人気は、昔には無かった生食が加わった事が大きいのではないかと思う。

　とはいえ今は秋鮭のシーズン。よく食べたくなるメニューはサーモンのムニエルで、私の中で定番だった、のだけれど最近はそれに “焼浸し” が加わった。照り焼きと違うのは、生の切身をフライパンに少量のオイルで焼いた後でたれに漬け込む事。一枚の切り身を三等分位に切って作ると崩れにくく、小さい単位で食べられるから作り置きにも便利だ。

　焼浸しは飴色の向附に盛った。大樋焼の向附だ。内向きに丸く抱える縁が蓮の葉のようだ。箱の面には “瓜形” とある。見込みの底に濃く掛かる釉薬の深い色が鮭の鮮やかな身の色を引き立てる。盛り合わせた茹で栗といんげんも色を添える。ちょうど新米の季節、ご飯によく合うおかずになった。

器　大樋 四方 七寶透 向附　　径18,5×13,5cm 高5,5cm

作　第6代 大樋 長左衛門

No.306 柿

　いただいた柿が数日経って、私好みの熟れ具合になった。カリカリより、柔らかく色も濃くなった頃が好きだ。鮮やかな柿の色が美しい。

少し前から、何かを盛ってみたいと思っていた盆を思い出した。くり抜きの木地の大きな盆、というよりは鉢のような深さのある器だ。木目が残る木地に、厚く塗り重ねた色漆で牡丹の花と蜂が描かれている。高蒔絵と言うらしい。作者は、金城 一國齊（きんじょう いっこくさい）。

初代 金城 一国斎は、大阪で漆を学び、その後、尾張徳川藩の小納御用塗師となる。初代の次男にあたる二代は、諸国を回って彫漆（塗り重ねた漆塗の層を彫刻する技法）の技術を習得。その過程で “高盛絵（たかもりえ）”を考案し、大阪で作品を作ったが、天保14（1843）年、眼病治療のために広島へ移る。自らの漆芸を江波焼陶工の長男・木下兼太郎に伝えた。その後、兼太郎は三代一国斎を襲名して高盛絵の技術を高め、それ以後、高盛絵は広島の伝統工芸として伝えられている。

高盛絵は漆塗面又は木や竹の素地に錆（さび、砥粉と漆液を混ぜたもの）を盛り上げ、固まった後に彫刻刀で整形し、色漆を塗って仕上げる技法だ。中国由来の彫漆が持つ立体的な効果をねらいつつも、彫と塑（そ）は中国の技法との違いで模様の形態や表現に柔らかさと自由度が増し、動植物をより写実的に表現出来るようになった。

この盆は、供箱の蓋裏に、明治22年 12月 と在るので明治から大正にかけて活躍した 第三代 一國齊（1829〜1915) の作と思われる。高蒔絵の技術を完成させた、その人だ。ここに描かれる花の立体感や色の鮮やかさ、そして特に蜂の表現の精密さに眼を奪われる。この盆は何を盛っても映えるけれど、何を盛っても主役はこの圧倒的な迫力の高蒔絵だ。

器　花蜂文 高盛蒔絵 木盆　　径36×33,5 高6,5cm

作　第3代 金城 一國齊

No.305 焼秋鯖の棒寿司

　澄んだ目の、美味しそうな秋鯖を見つけて、魚屋で三枚におろしてもらった。お酢で締めた “しめ鯖” が大好きだけれど、自分で料理するなら加熱した方が安心かしら、と焼いて棒寿司にした。

　アレルギーについての研究が進み、発症するメカニズムも新たに解明されているそうだ。飲食で体内に取り込まれるだけでなく、職業柄多く触れる人は、皮膚からの吸収でアレルギーになる事が有る、と知って驚いた。更に近頃は気候変動の影響で “アニサキス” による被害も増えていると聞く。以前は、この海域の魚にはアニサキスは居ない、とされていた海も水温が上がった事で、生態系が変わって来ている。生食でアニサキスによる被害を一度経験してしまうと、加熱した魚でもアニサキスの成分が含まれているとアナフィラキシーを起こす事もあるのだそうだ。それを聞いて恐ろしくなった。

　鯖は鮮度が良いのを見て買ったけれど、そんな不安が心を過り、暫く前に見た 栗原 はるみ さんのレシピを参考にして焼鯖寿司を作った。

鯖は、半身のまま骨を取って醤油や酒、みりん、砂糖の併せたれに暫く漬けてから焼く。照り焼の要領で途中でたれを塗り、味が絡むように両面焼き上げる。大きめのラップを広げた上に酢飯を魚の大きさに合わせて盛り、大葉や甘酢生姜、白胡麻など好みで乗せ、上に皮目を上にして焼いた半身を乗せて巻く。両端をキャンディのようにしっかり巻いて、形を整える。暫く馴染ませて、ラップを巻いたまま切り分ける。

どんなお皿に盛ろうかしらと考えていて、根来の盆を思いついた。No.300で酒器を乗せた、あの盆だ。時代も作者も判らない。くり抜きで少し高めの高台が有る。見込みは根来で朱の下に黒漆が透ける。外面は濃い小豆色、高台内は黒漆が掛けられている。何を盛っても映える盆だ。

青笹を敷いて、寿司にすだちを添え、卵焼きと盛り合わせた。秋も深まり、空気が冷たく感じる。熱燗にして焼鯖寿司のお膳を味わった。

器　根来 漆盆　　径26cm 高6,8cm

作　不明

No.304 卵豆腐のお吸物

　ここ数年、暑さから急に冷え込んで、秋の季節を楽しむ時間が無くなっていたけれど、今年はゆっくり季節の移り変わりを味わえる。季節は感じるものではなく、暦を見て知るようになっていた。秋の深まりを感じる事で、古くからの、日本の季節を盛り込む文化がすんなりと心と身体に滲みる。

　秋晴れの少し冷える日は、卵豆腐をお吸物仕立てにして、熱くしていただく。朱漆の器は蓋を開くと上品な菊の蒔絵が眼に入る。”朱掛合塗” と箱に書かれているが、黒漆と朱漆を “合掛” する手法の事なのだろう。この器は 近藤 道恵(こんどう どうえ)のもの。

近藤 道恵 は、始まりは江戸前期。加賀藩、前田家のお抱え塗り師として明治の初めまでに11代続いた。初代は 古田 織部 と出会い”知遇”を得て、小堀 遠州 や 片桐 石州 らに引き立てられ武家系の茶道具の塗り師として名声を高めた。

木目の残るくり抜きの木地に、黒が透ける朱の色が心に馴染んで美しい。筒形で、口がほんの少し反っている。高台は無く、緩い曲線が底に続く。置いた姿は、まるでそこに座り込んでいるかのように卓の上に落ち着く。蓋を取ると、内側は綺麗に磨かれた朱漆が厚くかかる。蓋裏の蒔絵の整った繊細な細い線、落ち着いた金の色に気品を感じる。

　椀は五客揃いで供箱に入っているが、供箱の蓋は割れ、和紙で補修されている。本体にも虫食いもあり、壊れかけている。いつかの時代に、どなたかが外箱を作らたようで、二重箱になっている。補修された供箱の外観からは計り知れないほど、中の椀は無傷で美しい。どれだけ大事にされて来たのだろう、と感慨深い。

　汁の卵豆腐は市販のもの。醤油と塩で味を整えた出汁で温め、上に三つ葉を飾った。温かさが身体に沁み、目に入る器が気持ちを高揚させてくれる。ひと椀の汁で優雅な時間を過ごした。

器　朱掛 合塗 吸物椀　蓋内菊蒔絵(光学下絵供箱) 五客

本体径9,8cm 高5,7cm 蓋径8,cm 高2,4cm

作　近藤 道恵

No.303 鶏と栗 秋の煮物

　前回に続いて菊を模った器を使った。今回は、第6代 大樋 長左衛門 の大振りの鉢だ。京の都で利休の時代に 楽 長次郎 によって作られた楽焼は、大樋焼と質感が似ていて、共通性を感じていたが、その発祥は知らずにいた。

調べてみると、大樋焼は楽家の第4代、一入の弟子が金沢の大樋村で開いた窯で、楽と同じく、轆轤を使わず手捻りで作られる。ざっくりとして柔らかい土味、温かみのある質感や軽さは楽焼と共通している。

加賀藩主第5代の前田 綱紀 が1666年(寛文6年)に裏千家第4代の 仙 叟宗室(せん そうそうしつ)を茶道普及のために京から招き、それに道々したのが 一入 の高弟であった初代となる 長左衛門 だった。金沢郊外の大樋村の粘土によって、楽焼に近い性質を持った器を焼く窯を開いたのが始まりらしい。加賀藩、前田家の御用窯として栄え、現存する唯一の 楽 の脇窯だという。楽焼は釉薬に赤と黒を使うが、大樋焼は飴釉と呼ばれる光沢のある深い飴色が特徴だ。

　まるで、漆のため塗りのような透明感。大樋焼の飴色は器として何を盛っても料理が映える。横に広く、見込みの広いこの鉢には、秋の恵みの栗を使った煮物を盛り合わせた。骨付きの鶏と栗、人参、椎茸、いんげん。大振りで厚手の鉢は盛り沢山の煮物を受け止める懐の広さを感じる。

器　大樋焼 菊鉢　　径30,7x23cm 高9cm

作　第6代 大樋 長左衛門

No.302 栗 三種

　秋の味覚が店頭を賑わしている。秋刀魚や松茸、そして栗。毎年シーズンに一度は皮を剥いて栗ご飯を作る。皮を剥くのがひと苦労だから、と今年は後回しになっている。でも終わってしまう前に、と最近は出掛けるたびに店頭で美味しそうな栗を探していた。

　百貨店で栗をテーマにした催事がある事を知り、出掛けたら美味しそうな栗の御菓子が並んでいる。いくつか盛り合わせても素敵かしらと考えていたら、ネットの袋に詰められた生栗が目に付いた。どうやら生栗も売っているらしい。大きくて艶のある生栗と御菓子列に釣られて長い列に並んだ。

買い求めた小振りな栗きんとんは、栗の味がそのまま。口に入れると栗の風味と優しい甘さが広がる。少し前に買っていた四角く小さなモンブランは裏漉しした栗を固めて、上に栗のペーストを素麺状に細く絞って飾っている。小さいけれど栗の旨みが詰まったお菓子だ。家にあった渋皮煮も加えることにした。

　盛り合わせるので、見込みの広い菓子皿をと思って、赤楽の菊の皿を選んだ。第11代 楽 吉左衛門 ( 慶入 1817〜1902) のもの。慶入は、幼い頃から先代の 旦入 に養われ、11歳の時楽家の養子となり、1845年に家督を継いだ。1854年、御所の炎上により類焼し1857年、40歳で楽家を現在の場所に新しく築いた。

大らかに広がる見込みから縁に向かって緩く立ち上がる。その先には菊の花弁が輪花を縁取る。楽の柔らかい土味が温かみと優しさを醸し出す。このひと皿に、栗の美味しい工夫が詰まっている。長く人々に愛でられて来た秋の恵みで、美味しく食べるために積み重ねて来た工夫だ。自然の恵みと日本の受け継がれる文化、なんて少し高尚な事を思いながら、ゆっくり楽しんだ。

器　赤 菊皿　　五　　　径16cm 高3,8cm

作　第11代 楽 吉左衛門 (慶入)

No.301 ずいきの煮物

　自分でも驚いている。『うつわ道楽』が300回を越えた。細く長くと思ってはいたけれど、続けられるかどうかは半信半疑だった。アイディアが浮かばなくて四苦八苦することも多かった。後から別な機会に器を使って、この器にはこの料理の方が素敵だったのに、と思う事もある。器は一度きりと決めているので、その時はベストを尽くしていても見返すと後悔や反省がある。

元々、この『うつわ道楽』を始めるきっかけは、この赤絵の四方の鉢だった。まだ、大分若い頃、京都古門前のお道具屋さんで出会った 平安 竹春 の向附。十客で大きな箱に入って、店の片隅に置かれていた。家人とふたりで一目惚れ。ひとつでも重いこの鉢が十もあったら、とんでもなく重いのだけれど、汗をかいて持ち帰った。

平安 竹春 は、何度も登場している古余呂技窯の 2代 川瀬 竹春 の父、初代 川瀬 竹春 の事で、2代が大磯に 古余呂技窯 を開く前、初代が京都時代に使っていた号だ。

磁器の粘土で厚く、四角に作っている。轆轤で丸く作って、それを四角にするのだろうか。更に隅は内側に向かって鍵形に窪み、四隅の器の口から高台まで縦にその窪みが走る。四隅が窪んでいる事で “かど” が取れ、形が柔らかい。覗くと白い地肌に窪みが作る影が印象的だ。赤に鮮やかな緑で描かれた『霊芝』は、中国で2000年前から『不老不死の薬』とされる “きのこ” で『万年茸』の事。不老長寿を願う吉祥文で中国では陶器や絵画によく描かれている。

迫力と色の美しさに圧倒され、よく使って眺めていた。そのうちに好きで集め、縁あって我が家に来てくれた器達をを何かの記録に残したいと思うようになった。その頃から漠然と、私の中でこのタイトルと、初回はこの赤絵の鉢、と決めていた。それから何年経っただろう。思い付いてから始めるまでに時間がかかる。私の中で何かの決断と準備が出来たのか、思い立ってスタートした。切りよく新年からスタートしたために、初回は重箱になった。紆余曲折、中々この鉢を使えぬまま先週300回を迎えた。心機一転、また新たなスタートとなるこの記念の回に、この鉢を使った。

『ずいき』は、里芋の茎のこと。芋がらとも呼ばれる。乾物ならいつでも手に入るけれど、生は季節が限られる。八百屋の店先に見かけた時に買う。下処理に手間はかかるけれど、独特の食感が好きだ。茹でて灰汁抜きしてそのまま酢の物にするとシャキシャキの歯応えが味わえるし、お出汁でゆっくり炊くと、とろける柔らかさ。最後に葛を掛けて餡を絡ませる。おろし生姜も添えて、季節の変わり目の疲れた胃を労わる。

華やかな器だからこそ鄙びた料理が引き立つ。深めの四方で、盛り付けにいつも悩むけれど、凝った料理よりひとつの食材で盛る方が器も料理も映えるようだ。長く使っていても手に取るたび、最初に出会った時の感動を思い出す。

器　赤絵 霊芝図 方向附　十客　　径12x12cm 高8,2cm

作　平安 竹春 (初代 川瀬 竹春

No.300 月見酒

　中秋の名月を眺めながら、と言いたい所だけれど今年は予報を見ると雲が出て期待出来そうにない。昨夜、中秋の名月には一日早いけれど、明るい十三夜の月を眺めた。

秋雨と台風が重なって、未だ大きな被害に遭われている地域の方々を思うと穏やかに月を見上げていられる事は幸せだ。昔の人は、こうやって月を見上げて安全や五穀豊穣を願ったのだろうなと考えながら、ふとドラマで紫式部も月を見上げていた事を思い出して、調べてみた。

　月見が日本で始まったのは、平安時代だそうだ。800年代（貞観年間 859〜877)に中国から『お月見』や『望月』といった風習が日本の貴族社会に伝わった。舟の上で水面に映った月を眺めながら宴を催したりしたらしい。お月見が庶民にも浸透したのは江戸時代になってからで、この頃には稲や芋の収穫を祝い、感謝する意味合いが強くなった。

『中秋の名月』とは、旧暦の8月15日の十五夜に月見をする習わしのこと。旧暦で秋は7月～9月、その間の8月15日を中秋と呼んでいた。この中秋にあたる8月15日の夜に昇る月を『中秋の月』と呼び、さらにこの頃の月が特に美しく見えることから、『中秋の名月』と呼ばれるようになったそうだ。そもそも中秋の名月は必ずしも満月とは限らない。むしろ満月とは重ならない事の方が多いという。私も最初知った時は満月でない月を名月と呼ぶ事に正直、驚いた。月の軌道は楕円形であるため、満ち欠けの周期が一定ではなく、新月から満月までの周期に最長で15,6 日、最短で13,9日と幅があるからだそうだ。更に、お月見の行事は十五夜だけではなく「十三夜」と「十日夜（とおかんや）」があり、3つの月見を合わせて『三月見』と呼ばれる。

　記念するべき300回だし、どうせなら、と箱から出して素敵な酒器を用意した。備前の徳利と白磁の盃を塗りの盆に載せたらとても良い風情だ。徳利は 北大路 魯山人 の物。何を作ってもさすが、と感じるけれど、魯山人の備前は他の備前焼きと何かが違う。代々の窯に伝わる”何か”にとらわれないせいだろうか。合わせたのは 八田 円斎(1862〜1936)の瓔珞文(ようらくもん)の盃。瓔珞文とは、判り易く言えばアラビアンナイトの様な装飾模様。盃の見込みの縁を彩る、インドの装飾品をモチーフにした高貴な吉祥紋様の事だ。外には赤の丸の中に金で象が描かれている。こんな小さな盃の中に煌びやかで優雅な世界が感じられ、贅沢なお酒のひとときを楽しんだ。

器　備前徳利　　径7cm 高11cm

作　北大路 魯山人

器　瓔珞手　さか付き　二　　径5,8cm 高2,3cm

作　八田 円斎

No.299 枝豆と三つ葉の白和え

　もっさりとした柔らかい土、おおらかなヘラ目の湯呑み。いつもは私がぐい呑みにしているから、柔らかい土にほのかに日本酒の香が残るけれど、今日は白和えを盛った。あたたかい豆腐の白い色が器を明るく彩る。

白和えには枝豆と軽く湯掻いた三つ葉を和えた。枝豆は、この季節ならではの実ったばかりの大豆。新鮮な緑の色が美しい。その大豆を加工した豆腐を、水抜きをしてすり鉢でゆっくり擦って軽く味をつける。木綿豆腐の風味が滑らかな舌触りで、贅沢な大豆の二重奏に満足感を感じる。

　織部の沈んだ緑の釉薬が、縦に面取りされたヘラ目で濃淡が浮き出している。器の径と高さのバランスは佇まいに落ち着きを感じる。ヘラ目の幅、釉薬の緑の濃淡のコントラストも計算され尽くした印象を受けるけれど、時間をかけて捏ね回した物ではなく、直感的な素早い手の動きで作り出された物である事は判る。魯山人の作品としては大作ではないけれど、やっぱり天才的な偉人だったのだろうなと感じさせる器だ。

器　織部釉 面取り湯呑み　径8cm 高7.5cm

作　北大路 魯山人

No.298 万願寺唐辛子

　グリルで焼くと柔らかくとろっとした食感で、甘味が増す。ビタミンCやE、βカロテンなど栄養価も高い野菜だ。鰹節で旨味を加えてお醤油を少し垂らしていただく。とてもシンプルで万能な和食のレシピだ。根菜以外の大抵の野菜や、大豆の加工食品も美味しくなる。

　近頃は前にも増して食材が容易く手に入るようになった。関東に居ながら、この万願寺唐辛子や鱧でさえ季節になればいつでも買える。便利に宅配してくれる業態もあるけれど、店にはその季節ならではの食材との出会いが有って楽しい。最低限、必要な物は考えているけれど、その日に良い食材との出会いが有れば迷わず手が伸びる。きっと私は根っからの食いしん坊なのだと思う。

素焼きの京野菜、万願寺唐辛子は、京都の 清水 六兵衛 (第6代 1901〜1980) の皿に盛った。乾山写の小さい長皿は5枚組で絵替り。その中で桔梗の模様を選んだ。平皿の、少し高くなった縁は鉄釉で縁取られ、夏から秋にかけて咲く美しい紫色の桔梗が覗いている。縁の厚く掛かった白の釉薬が一部爆ぜているけれど、今日はこれを使いたい。皿の裏は横にヘラで削っていて、そのせいか表から見ると皿の底が少し盛り上がっている。温かみのある皿だ。

この 6代 六兵衛 は、個人の作陶の他に『清六陶苑』の名で六兵衛の窯物の販売を始めた。作家物よりも手に取りやすい価格で販売し、六兵衛の名と作風、家業を大きく広めた人でもある。

器　絵替長角小皿 五枚　　径14×5,8cm 高1,8cm

作　第6代 清水 六兵衛