うつわ道楽

No.281 ハーブ入ホイップクリームチーズ

　暫く前から気に入っているチーズクリームが有る。ホイップされているので口当たりが軽く、塩味も少ないのでクラッカーに乗せて食べるのにちょうど良い。気温上がって来た今頃に、冷えた白ワインによく合う。

プレーンなままでも美味しいのだけれど、その時の気分で鉢植えで育てているハーブを刻んで混ぜたり、レモンを絞ったりする。このチーズに合わせるのに気に入っているのはチャイブ（Chives)。調べたらヒガンバナ科ネギ属。日本のアサツキのような味や香りで、ネギ系だろうと解ってはいたけれど、ヒガンバナ科とは驚いた。フランス名はシブレット(Ciboulette)、和名は蝦夷葱(エゾネギ)とか西洋浅葱(セイヨウアサツキ)。西洋の物と思い込んでいたら、ちゃんと和名もある。フランス料理のシブレット”も聞いたことがあったけれどチャイブの事だったのか、とまたひとつ学んだ。ちなみにイタリア名はチポリーナ(Cipollina)だそうだ。

数日前にチャイブの花が咲いた。ラベンダー色の、確かに葱だと感じる葱坊主のような可憐な花。そのまま咲かせておいてあげたい気持ちもあるけれど、花も食用になるとの事なので味わってみる事にした。

　チーズを盛った器は Susie Cooper (スージー クーパー） のシュガーボウル。”Tea for two” 2人用のカップアンドソーサー、ティーポット、ミルクピッチャー、シュガーボウルのセットの中のひとつ。デザイン名が判らないのだけれど、マーガレットのような可憐な花が描かれている。バックプリントを見ると、 Susie Cooper の中では後期に作られた物と思われる。彼女の器は、いつ使っても温かみのある質感と色、絵の優しさに癒される。

器　花柄シュガーボウル　径8,8cm 高4cm

作　Susie Cooper (ENGLAND)

No.280 キューバサンド風

　かなり前のことになるが、たまたま観た映画でキューバサンドを知った。映画は、日本で2015年に公開された米国映画『シェフ 三つ星フードトラック始めました（原題 Chef)』。三つ星シェフがフードライターに料理を酷評され、キレて騒動を起こし店を失ってしまう。収入を得るために、中古のバンを手に入れて改造。友人と10代前半の一人息子に手伝ってもらい、キューバサンドを売りながらフードトラックで旅をする、という内容だ。その美味しさがSNSで話題になり、行く先々で行列が出来る。酷評したフードライターが訪れて和解。最後はめでたしめでたしで終わる。

私が観たのは、公開から何年か経った頃だと思うが、そのキューバサンドがどうにも美味しそうで忘れられなかった。”美味しい物は身体には優しくない” を代表するかのように、たっぷりのバターにチーズ、ポークで相当なカロリーかと想像出来る。日本にもキューバサンドを提供するお店は有るけれど、映画の、あまりにも高カロリーに見えるキューバサンドに及び腰で、実は食べたことがない。だから映画の情報やネットで公開されているレシピを基に、何度か私なりのキューバサンドを模索して、今はこのオリジナルキューバサンドにそこそこ満足している。

　まずプルドポークを作る。豚の肩ブロックに塩とにんにくをすり込んで冷蔵庫で一週間置き、香味野菜と共にゆっくり煮てから身をほぐす。この時に脂身は全て取り除く。これが以前から何度も作っているプルドポークで、脂を取り除くからこの時点でかなりヘルシーな気分になる。これをバゲットに挟んで食べていた。

キューバサンドは具材を挟んでから更にパンの両面を焼く。私のレシピはバターを最小限に節約する。パンは、スーパーで買えるコッペパンの形状の”カスクート”。横に切り込みが入っているので、開いた内側、具材を挟む面をバターを溶かしたフライパンでカリッと焼く。そこにレッドチェダーチーズの薄切り、ピクルス、マスタードとたっぷりのプルドポークを挟み、フライパンに戻してフライ返しでしっかりプレスしながら両面を焼く。パンもチーズの種類もポークも自己流の組み合わせで、バターも少なめだけれど、私なりに満足のいくキューバサンドが出来上がる。

　器はPOOLE のお皿を使った。平たい見込の中央に跳ねる鹿と葉が描かれている。全体は淡い緑で、我が家にある他のPOOLEの器とはちょっと印象が違う。多分作られた年代が違うのだろう。我が家には、好んで集めるからかNo.273でクラムチャウダーを盛ったボウルのような、優しい白地のマットな質感に明るい植物が描かれた器がほとんど。でも、POOLEでこんな大きなお皿は他になく、料理を盛り合わせると楽しい器だ。

器　大皿　　径26cm 高2cm

作　POOLE (ENGLAND)

No.279 おいなりさん

　おいなりさんは、時々急に食べたくなる事がある。味の沁みた甘塩っぱいお揚げに酢飯。それだけなのに、なぜあれほど美味しいのだろう。以前、京都に行った時には寄るおうどん屋さんがあった。うどんと丼物のお店だけれど、なぜか京都はそんなお店の店名はどこも “○○餅” 。発祥は餅屋だったのだろうか。 “○○餅” と名の付くお店は古くから地元に根付いたお店で、観光客の多い繁華街ではなく住宅の多い地域。昔よく行っていたそのお店も、近所の方が気軽に食べに来るお店で、ご家族でやっていた。

京都のおうどんは、讃岐系のコシのある麺とは違ってあまり太くなくて柔らかい。もちろんうどんも美味しいのだけれど、私はそこのおいなりさんが特に気に入っていた。サイドメニューの位置付けで、三角の小さめのおいなりさんが２つ、甘酢生姜と一緒に小皿に載ってくる。酢飯には白胡麻が入っていた。

そのお店がしばらく前に閉店し、そのおいなりさんも食べられなくなってしまった。残念に思っていたら、京風のおいなりさんで使う正方形の油揚げを見つけて、作ってみようと思い立った。

おいなりさんはこれまでも作った事があるけれど、お揚げを煮て味を染み込ませるには結構な手間がかかる。せっかちに作るせいか、思っているおいなりさんが出来たことがなかった。でも、今回はレシピ通りに手間をかけてお揚げを煮て、お店の味には届かないものの、そこそこ満足の行く味が出来た。

つい欲張って酢飯を詰め込んで、大きめのおいなりさんになったけれど、お店をイメージして敢えて小さめのお皿に盛ってみた。使ったお皿は箱に『土器皿』とある。永楽 妙全 のものだ。5枚組で、赤っぽい土に鉄釉でそれぞれに絵がわりで描かれている。土器の名の通り高台は無く、丸い板を皿の形に窪ませた素朴な作り。使った皿には太い枝の向こうに寺院の塔のような建物が覗いていて、京都の風景が思い浮かぶ。

器　土器皿　五枚組　　径 14cm 高2,5cm

作　永楽窯　永楽 妙全

No.278 独活のきんぴら

　うどは香りと共にしゃきしゃきした歯ざわりが独特。マヨネーズをつけるだけでも美味しいし、わかめやきゅうりと盛り合わせて酢の物にもする。味噌汁も美味しい。

灰汁が強く、表面には少し硬いヒゲのような毛が生えているから皮は厚めに剥く。そうするとその剥いた皮だけでもある程度の量になるから、いつも捨てられずに溜めておく。一度に食べる量だけでは足りないけれど、一本食べ切る頃には、皮だけでもある程度の量が溜まるので、それをきんぴらにするのが好きだ。

きんぴら、と言うと一般的に牛蒡と人参を使った料理名だけれど、砂糖や味醂、醤油で味付けた甘辛い味は根菜を美味しくする。蓮根や筍、うどのきんぴらは季節には必ず作る。蓮根は穴が見えるように輪切りにするが、筍は下の硬い部分、うどは皮を繊維に沿った細切りにして作ると食感の良いきんぴらが出来る。

うどのきんぴらには黒胡麻と唐辛子を加えて、小鉢に盛り付けた。箱もなく、名(めい)も無い。名の有る陶芸家が作った器ではないと思うが、何とも愛らしい。六角形に開いた口から、少し丸味のある胴体、そして底と高台の円形に繋がる。口の作りは薄いけれど、下に行くに従って厚くなっていて、外側の輪郭と見込みの形に少しの違いが生まれる。きっと、その微妙な差が不思議な愛らしさの理由かもしれない。口に回された呉須の線と、見込みから外側に続く素朴な枝物の風景もこの器の形にとても馴染む。どんな風に作られたのだろう。大切に使って行きたいと感じる器だ。

器　染付 六角小鉢 六脚　　径8,4cm 高4,2cm

作　不明

No.277 筍煮

　今年の筍はとても柔らかくて香りが良い。少し前に合馬の筍が届いた。今年は “表年” と言われる豊作の年で、表年と裏年が一年毎、交互に巡ってくるらしい。地下茎の老化や葉の生え変わるサイクルが理由だとか。植物は、花も多く開いた次の年は少なかったりするけれど、一年おきに休息が必要なのだろう。

筍は、別に煮た厚揚げと一緒に盛り合わせた。汁に少し浮く厚揚げの油を筍が纏って、こくが加わる。庭の山椒はあっという間に大きく育っているけれど、生えたばかりの和芽を選んで香と色を添えた。今年も変わりなくこのご馳走をいただける事に感謝する。

　美しい青磁の鉢は、川瀬 忍(1950〜)のもの。何度も登場している、私が大好きな古余呂技窯、二代 川瀬 竹春 の長男で、18歳から祖父の初代 竹春、二代の父のもとで作陶を始めた。中国、宋の時代の青磁を研究し、祖父や父が得意とする古染め風の呉須や色絵ではなく、独自の青磁を確立した。

宋の青磁に倣った緑味の強い色に料理が映える。見込みは、引き込まれるようなぬめりのある透明感。滑らかに開いた縁に鉄釉で線が回されている。外側の肌に付けられた盛り上がる几帳面な筋に青磁が掛かって、現れる色の濃淡が美しい。

器　青磁鉢　　径21cm 高7,8cm

作　古余呂技窯　川瀬 忍

No.276 金沢 棒鮨

　金沢へ旅した方から棒鮨が届いた。近江町市場のお鮨屋さんのもので、海老、鯖、のどぐろの三色。身が厚く、彩りも美しい。現地に行けば鮮魚のにぎりのお鮨が美味しいだろうけれど、魚を加工して、日持ちするように工夫した押寿司にはまた別な美味しさがあって好きだ。

押寿司にはふたつあると思う。京都の鯖や鱧など、海が遠く鮮魚を手に入れるのが困難だったからこそ出来たものと、この金沢の棒鮨や富山の鱒寿司のように、豊富に手に入る故にそれを日持ちするように考えたもの。どちらも今のように全国、世界どこからでも食材を取り寄せる事は出来ず、冷凍技術も無かった時代に、人が美味しい食を求めて作り上げて来たのだろう。

身の厚い鯖とのどぐろは脂が乗っていて旨みがある。海老も鮮やかな色が美しい。この棒鮨を何に盛ろうか考えた。普通に平皿に盛ってももちろん美しいだろうけれど。そこで古い文化の残る金沢を思い浮かべて、扇の縁のある器を使った。この志野織部の重厚な器にも負けず、棒鮨の存在感が際立つ。

　この扇面の器の時代と作者は不明。扇の三角形に合わせて作られた箱に納められ、その長い二辺で不均等につづら掛けに紐が掛けられている。箱もいつの時代に作られた物か、かなり古い。蓋の表に『絵志野 半開扇 肴鉢』と書かれている。

元々志野は穴窯で焼かれていたそうだ。それが次第に生産性の高い登窯が多く作られ、志野に変わって織部が焼かれるようになる。この、織部の時代に志野風のものが出来ていて、これを志野織部と呼ぶ。

穴窯で焼いていた頃の志野は、造形は簡素で厚く釉薬が掛かり、鉄釉で絵が描かれていた。が、志野織部は織部焼のように造形に凝っていて、釉薬は薄くて光沢がある。志野織部とは、織部の特徴的な緑や黒を使わない、鉄釉で描かれた絵と白釉だけの織部焼の事を呼ぶのだそうだ。なるほど、としっくり来た。確かにこの扇面も緑が加わったら織部焼そのもの。それを知るとこの器の見方も少し変わるわ。と眺めながら棒鮨を美味しく味わった。

器　絵志野 半開扇 肴鉢　　径35x20cm 高5,5cm

作　不明

No.275 菜の花 (生菓子)

　いつの間にか関東では桜が散り、もうすぐ菜の花の季節。今年はお天気に恵まれず、青空の下で満開の桜を見る事は出来ず残念だった。

　この食籠の桜は見事だ。厚く掛かった釉薬の下に、所々桜色の土が覗く。薄い灰色の釉薬が厚く盛り上がって、花の量感と奥行きを、そしてその上に白い花が描かれていて、一本の木を覆う満開の桜の花が見える。この桜は、食籠の蓋のまるみに描かれている。そのせいで満開を迎えた木の立体感をより強く感じるのだろう。もしこれが大皿の、窪んだ面に描かれていると想像してみる。きっと印象は違うはずだ。絵画と違い、用途や形が様々にある器に描くのは、作り手にとって醍醐味がありそうだ。

　作ったのは、京焼の 仁阿弥 道八 (にんあみ どうはち　二代 高橋 道八 1783〜1855)。その道八が一方堂窯で焼いた一方堂焼だ。一方堂窯は、江戸時代末期、天保年間 (1830〜1844) に京都の豪商 角倉 玄寧 が嵯峨の別荘に築いたお庭焼の窯。『一方堂』は、その玄寧の号だそうだ。道八を招いた事で、その後も道八の影響を受けた茶器や酒器を焼いていたらしい。窯の作品には 『一方堂』 の印を押していた。この食籠にも本体の裏にその印がある。もうすぐ迎える菜花の淡い緑と黄色のお菓子を盛った。

器　桜花満開蓋物　　径17cm 高11,8cm

作　一方堂焼　仁阿弥 道八 (第二代 高橋 道八)

No.274 花供曽(はなくそ)

　久しぶりに京都へ行って来た。梅は終わり、桜にはまだ早い時期だからか、観光客も比較的少ないようだった。

以前から京都は好きで何度も行った事がある。中でも長い時はひとりで一週間近く滞在し、歩き回った事がある。確か2回ほど行った。ちょうど仕事を辞めて時間が出来た時だった。気ままに毎日歩き回った。その時の記憶を辿りながらも、まだ行った事のない神社仏閣は沢山有る。今回は、思いついて吉田神社へ行ってみた。京都大学に近く、気軽な飲食店が多い辺りだ。

吉田神社は貞観元年（859年）に平安京の守護神として創建された。境内には全国の神々を祀る大元宮や、料理の神様、お菓子の神様など様々な信仰のお社が点在する。君が代に謳われている『さざれ石』も祀られていて、実在しているのを知った。お料理の神様にも忘れずにお参りし、この吉田山をどちらの方面へ降りようかと考えながら歩いていたら、真如堂（真正極楽寺）の正面に出た。

ここにはご縁があって、以前何度か訪れた事があるのだけれど、素通りするのも失礼かとお参りし、涅槃図と奥の書院も拝観した。その時に分けて下さったのがこの『花供曽（はなくそ）』。

花供曽は、正月にご本尊にお供えした鏡餅を細かく砕いて黒砂糖を絡めたお菓子だそうで、名前は仏様にお供えする 『花供御（はなくご）』に由来すると伝わっているそうだ。このお菓子をいただくと、無病息災で過ごせると言うご利益がある。ありがたくいただいた。

　お菓子は、梅と桜を蒔絵で描いた小さな菓子器に盛った。作者は 戸澤 左近。蒔絵で描かれた通り、本体には吉野の桜の木を使い、蓋は求来の梅の木が使われていると蓋裏に書かれていた。調べても明確には解らなかったのだが、この求来の梅、とは西念寺（京都、上賀茂の西向寺を指す事が多いらしい）にかつて有った梅の木で ”とこめかしの梅” と読むようだ。この寺で平安、鎌倉時代の歌人、西行法師が出家を決めた、とのいわれが有って、この梅の木も西行法師と関連付けられるようだ。いつの時代にどなたが書いたものか判らないけれど、箱に西行法師の歌の添え書きが入っている。

透漆（すきうるし）から透ける木目が美しい。金蒔絵を描いたのは 土佐 光貞 で、桜と梅の花が美しく描かれている。見込みは木地のまま。きっと以前からこういった干菓子などを盛って、大事に使われて来たのだろう。今の季節に使わせていただくのにぴったりな菓子器だ。

器　蒔絵 菓子器　　径9,5cm 高4,5cm

作　戸澤 左近　　蒔絵　土佐 光貞

No.273 蛤のクラムチャウダー

　いただいた蛤で、贅沢にクラムチャウダーを作った。考えてみると以前から、クラムチャウダーに使う貝はあさりなの？蛤なの？と疑問に思っていた。調べてみると、クラムチャウダーとは二枚貝を使う料理名で、どちらの貝でもクラムチャウダーになるのだそうだ。

クラムチャウダーには、ニューイングランド風 (ボストン風)、マンハッタン風、と種類がある。その違いも意識していなかったのだけれど、材料や作り方は同じでクリーム味かトマト味か、の違いだそうだ。因みに、クリーム味はニューイングランド風。クラムチャウダーはやはりクリームスープのイメージが強い。

　昔、仕事でニューヨークへ行っていた頃、親会社の日本担当をしていた中国系アメリカ人の女性にクラムチャウダーの作り方を聞いた事があった。今ほどインターネットが普及しておらず、手軽に何でも調べられる時代ではなかった。私は今でも彼女が口頭で教えてくれた手順で作っているけれど、今、クッキングレシピを検索して出てくる作り方もほぼ変わらない。

少量の水か白ワインと貝を鍋に入れ、蒸して貝が開いたら殻から身を外す。身と残ったスープは分けて取っておく。僅かににんにくの香りが加わるように、冷たい鍋肌ににんにくの切り口を擦り付ける。その鍋で玉ねぎとベーコンを炒め、馬鈴薯を加える。野菜やベーコンの切り方は好みだけれど、私は小さめの一口大。あさりで作る事が多いので、あさりに大きさを合わせる事になる。馬鈴薯に油が回ったら少なめの水と蒸した時に残った汁を入れ、少し煮て、その後好みの量の牛乳を加えて柔らかくなるまで煮込む。仕上がる直前に貝の身を鍋に加え、味を整える。私は粗挽きのブラックペッパーを効かせるのが好みだ。

　蛤で作った贅沢なクラムチャウダーは、英国のPOOLE POTTERY のボウルに盛った。POOLE は以前、何度も登場している。この、厚めのぽったりした量感、マットな質感、温かみのある花柄モチーフの色使いが好きで、我が家ではこのシリーズを集めている。まだ肌寒い日に、大きい蛤入りの熱々スープを盛るにはぴったりだわ、と思いながら美味しくいただいた。

器　手付きボウル　径12cm (14cm 手込) 高　6,5cm

作　POOLE POTTERY (ENGLAND)

No.272 蛤と葱のぬた和え

　毎年送っていただく桑名の蛤を、今年はどうやっていただこうかと頭を悩ます。悩む、と言ってもこんなに贅沢な悩みなんて。平和な生活が出来ることの貴重さが、近頃は身に沁みる。もう、5年も続くロシアとウクライナに続いて、今度は中東でも。今までも地域内での争い事は常にあったけれど、国と国の争いが複数起こっているという現実に危機感を覚える。

　以前仕事をしていた頃、親会社がアメリカで、度々本社のあるNYに出張に行っていた。9.11のテロの後、アメリカが仕掛けた戦争が始まり、あんなに身近だったNYへの出張に、行くか行かないかの同意を求められた事があった。私の中で結びついていなかったけれど、その時もアメリカは戦争当事国だったのだ。

若い頃は怖いもの知らずで、どこでも、ひとりでも平気で出掛けていたけれど、その頃は戦争や感染症に巻き込まれるような心配は全く感じなかった。つい、数十年前の事だ。私が歳を取ったせいもあるけれど、安全性を疑わなくてはならない事が増え、怖さを感じる。この地球はやはり何かが少しずつ変わってきている気がする。

　などと思いつつも、蛤をどう料理するかも現実の事。今まで作ったことの無かった “ぬた和え” にしてみた。蛤を酒蒸しにして身を外し、出汁で煮た九条葱と共に酢味噌で和える。酒蒸しで出来た汁も使って、蛤の風味の効いた和え物になった。

器は四つ脚の、少し高さのある古染付の長皿を使った。見込みの絵には湖で漁をする舟が浮かび、遠く向こう岸の山や、突き出した陸地か湖に浮かぶ島も見えている。呉須の色の濃淡が美しい。和え物には大きめな皿だけれど、火を通しても大きいこの蛤を盛るにはちょうど良い。

器　南京染付 長皿 5枚　　径16,6×11 高3cm

作　不明