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うつわ道楽

No.274 花供曽(はなくそ)

 久しぶりに京都へ行って来た。梅は終わり、桜にはまだ早い時期だからか、観光客も比較的少ないようだった。

以前から京都は好きで何度も行った事がある。中でも長い時はひとりで一週間近く滞在し、歩き回った事がある。確か2回ほど行った。ちょうど仕事を辞めて時間が出来た時だった。気ままに毎日歩き回った。その時の記憶を辿りながらも、まだ行った事のない神社仏閣は沢山有る。今回は、思いついて吉田神社へ行ってみた。京都大学に近く、気軽な飲食店が多い辺りだ。

吉田神社は貞観元年(859年)に平安京の守護神として創建された。境内には全国の神々を祀る大元宮や、料理の神様、お菓子の神様など様々な信仰のお社が点在する。君が代に謳われている『さざれ石』も祀られていて、実在しているのを知った。お料理の神様にも忘れずにお参りし、この吉田山をどちらの方面へ降りようかと考えながら歩いていたら、真如堂(真正極楽寺)の正面に出た。

ここにはご縁があって、以前何度か訪れた事があるのだけれど、素通りするのも失礼かとお参りし、涅槃図と奥の書院も拝観した。その時に分けて下さったのがこの『花供曽(はなくそ)』。

花供曽は、正月にご本尊にお供えした鏡餅を細かく砕いて黒砂糖を絡めたお菓子だそうで、名前は仏様にお供えする 『花供御(はなくご)』に由来すると伝わっているそうだ。このお菓子をいただくと、無病息災で過ごせると言うご利益がある。ありがたくいただいた。

 お菓子は、梅と桜を蒔絵で描いた小さな菓子器に盛った。作者は 戸澤 左近。蒔絵で描かれた通り、本体には吉野の桜の木を使い、蓋は求来の梅の木が使われていると蓋裏に書かれていた。調べても明確には解らなかったのだが、この求来の梅、とは西念寺(京都、上賀茂の西向寺を指す事が多いらしい)にかつて有った梅の木で ”とこめかしの梅” と読むようだ。この寺で平安、鎌倉時代の歌人、西行法師が出家を決めた、とのいわれが有って、この梅の木も西行法師と関連付けられるようだ。いつの時代にどなたが書いたものか判らないけれど、箱に西行法師の歌の添え書きが入っている。

透漆(すきうるし)から透ける木目が美しい。金蒔絵を描いたのは 土佐 光貞 で、桜と梅の花が美しく描かれている。見込みは木地のまま。きっと以前からこういった干菓子などを盛って、大事に使われて来たのだろう。今の季節に使わせていただくのにぴったりな菓子器だ。

器 蒔絵 菓子器  径9,5cm 高4,5cm

作 戸澤 左近  蒔絵 土佐 光貞

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273 蛤のクラムチャウダー

 いただいた蛤で、贅沢にクラムチャウダーを作った。考えてみると以前から、クラムチャウダーに使う貝はあさりなの?蛤なの?と疑問に思っていた。調べてみると、クラムチャウダーとは二枚貝を使う料理名で、どちらの貝でもクラムチャウダーになるのだそうだ。

クラムチャウダーには、ニューイングランド風 (ボストン風)、マンハッタン風、と種類がある。その違いも意識していなかったのだけれど、材料や作り方は同じでクリーム味かトマト味か、の違いだそうだ。因みに、クリーム味はニューイングランド風。クラムチャウダーはやはりクリームスープのイメージが強い。

 昔、仕事でニューヨークへ行っていた頃、親会社の日本担当をしていた中国系アメリカ人の女性にクラムチャウダーの作り方を聞いた事があった。今ほどインターネットが普及しておらず、手軽に何でも調べられる時代ではなかった。私は今でも彼女が口頭で教えてくれた手順で作っているけれど、今、クッキングレシピを検索して出てくる作り方もほぼ変わらない。

少量の水か白ワインと貝を鍋に入れ、蒸して貝が開いたら殻から身を外す。身と残ったスープは分けて取っておく。僅かににんにくの香りが加わるように、冷たい鍋肌ににんにくの切り口を擦り付ける。その鍋で玉ねぎとベーコンを炒め、馬鈴薯を加える。野菜やベーコンの切り方は好みだけれど、私は小さめの一口大。あさりで作る事が多いので、あさりに大きさを合わせる事になる。馬鈴薯に油が回ったら少なめの水と蒸した時に残った汁を入れ、少し煮て、その後好みの量の牛乳を加えて柔らかくなるまで煮込む。仕上がる直前に貝の身を鍋に加え、味を整える。私は粗挽きのブラックペッパーを効かせるのが好みだ。

 蛤で作った贅沢なクラムチャウダーは、英国のPOOLE POTTERY のボウルに盛った。POOLE は以前、何度も登場している。この、厚めのぽったりした量感、マットな質感、温かみのある花柄モチーフの色使いが好きで、我が家ではこのシリーズを集めている。まだ肌寒い日に、大きい蛤入りの熱々スープを盛るにはぴったりだわ、と思いながら美味しくいただいた。

器 手付きボウル 径12cm (14cm 手込) 高 6,5cm

作 POOPE POTTERY (ENGLAND)

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No.272 蛤と葱のぬた和え

 毎年送っていただく桑名の蛤を、今年はどうやっていただこうかと頭を悩ます。悩む、と言ってもこんなに贅沢な悩みなんて。平和な生活が出来ることの貴重さが、近頃は身に沁みる。もう、5年も続くロシアとウクライナに続いて、今度は中東でも。今までも地域内での争い事は常にあったけれど、国と国の争いが複数起こっているという現実に危機感を覚える。

 以前仕事をしていた頃、親会社がアメリカで、度々本社のあるNYに出張に行っていた。9.11のテロの後、アメリカが仕掛けた戦争が始まり、あんなに身近だったNYへの出張に、行くか行かないかの同意を求められた事があった。私の中で結びついていなかったけれど、その時もアメリカは戦争当事国だったのだ。

若い頃は怖いもの知らずで、どこでも、ひとりでも平気で出掛けていたけれど、その頃は戦争や感染症に巻き込まれるような心配は全く感じなかった。つい、数十年前の事だ。私が歳を取ったせいもあるけれど、安全性を疑わなくてはならない事が増え、怖さを感じる。この地球はやはり何かが少しずつ変わってきている気がする。

 などと思いつつも、蛤をどう料理するかも現実の事。今まで作ったことの無かった “ぬた和え” にしてみた。蛤を酒蒸しにして身を外し、出汁で煮た九条葱と共に酢味噌で和える。酒蒸しで出来た汁も使って、蛤の風味の効いた和え物になった。

器は四つ脚の、少し高さのある古染付の長皿を使った。見込みの絵には湖で漁をする舟が浮かび、遠く向こう岸の山や、突き出した陸地か湖に浮かぶ島も見えている。呉須の色の濃淡が美しい。和え物には大きめな皿だけれど、火を通しても大きいこの蛤を盛るにはちょうど良い。

器 南京染付 長皿 5枚  径16,6×11 高3cm

作 不明

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No.271 菜花と蛍烏賊の辛子味噌


 旬を迎えた蛍烏賊。魚屋の店先に可愛らしい姿が並んでいるのを見ると、つい買ってしまう。雛祭りが過ぎ、今は春になって土の中の生き物達が出て来るとされる、二十四節気の啓蟄に当たる。春の訪れを感じる菜の花と一緒に辛子味噌を掛けた。盛り付けた器は、蛤の形を模った染付の向附。

蛤と聞くと貝合わせのような、文字通り二枚貝を思い浮かべるけれど、これは少し違っている。左右で縁が少しずれていて、それが合わさった貝を表しているのだろうか。古染付の写なので、手本となった器がこの形だったと考えられる。これは 永楽 回全(1834〜1876)が作った古染写。

 永楽窯の代々の 永楽 善五郎 の中で、聞いたことのない名前だった。調べてみると 塗師 佐野 長寛 の子で、11代 保全 の養子となり、12代 和全 の義理の弟に当たる。当時、永楽窯の職人として作陶していた 曲全 と共に13代に数えられる事も有るが、定かではない。とは言え、保全、和全の頃に共に作品を残し、永楽窯を支えた人だそうだ。

回全は自作の箱書きに、自ら 善五郎 と書き、印は保全、または和全、その時の当代の印を使った。そのため回全の永楽印は無くても、その筆跡で回全作と判るという。

厚手の白磁に、しっかりした呉須で描かれた風景は湖だろうか。島が浮かび、月が出て、舟を漕ぐ人の姿がある。自由な筆の運びがのんびりとした風景をよく表している。高台は四箇所に切り込みのある割高台。大らかさを感じる器だ。

器 古染付写 蛤形向附  径14,5x10cm 高6cm

作 永楽窯 永楽 回全 (保全 印)