月: 2021年8月

No.35. 茄子の揚げ浸し

　少し前になるが夏は茄子と胡瓜、トマトさえ有れば充分、と思っていた時期がある。茄子はインドが原産のナス科ナス属の植物で世界中で栽培されているらしい。茄子という野菜は、和食はもちろん、中華にもイタリアンにもレシピが豊富で飽きない野菜だ。オリーブオイルとガーリック、トマトに茄子を加えれば、そしてそこにバジルか唐辛子でも有れば美味しいパスタソースになる。中華でもイタリアンでも、茄子を使って美味しい料理が多いのは、オイルとの相性が良いからだろう。インド原産と聞いて、カレーはもちろんトルコやタイでもよく使われるのも納得がいく。料理や季節で使い分けるほど品種の多い野菜はそう多くはないのではないだろうか。

加熱しないでサラダ感覚で美味しい、大阪泉州特産の水茄子も、最近はこの季節なら関東でも手軽に手に入るようになった。和食では漬物や焼きナス、味噌汁、など油を使わず淡白にいただくメニューも多い。とは言え、やっぱり油で揚げた天ぷらや揚げ茄子の美味しさはピカイチ。暑い夏には、早い時間に作って、よく冷やしておいた揚げ茄子がとても美味しい。ここでおろし生姜は欠かせない存在だ。アジアの料理で生姜はよく使われるが、生でおろして薬味としていただくのは日本だけかもしれない。

この染付けの小鉢は初代 清風与平（1803〜1863)。加賀の武家の家に生まれ、11歳の頃京に出て仁阿弥道八の元で陶芸を学び20代半ばで五条に窯を開いたそうで、師の道八から受け継いだ染付は評価が高い。この小鉢もしっかりした呉須の色、しっかりした筆使いで力強さを感じる。私は5代与平の力の抜けた作風も大好きだが(No.25 の回で使用)、この初代の染付けには小さい器ながら迫力を感じる。

器　染付 小鉢　径13,5cm 高6,5cm

作 初代 清風与平　

No.34 カルピス

　夏の暑く晴れた日に飲む冷たいカルピスは、どこか懐かしく、ほっとする美味しさだ。原液を水か炭酸で薄めるのも、好みの濃さに調節できる合理性が有る。予めそのまま飲める濃さに作られたペットボトル飲料が発売された時は、その企業戦略になるほど、と思ったけれど家で飲むならこちらが良い。私は濃く作って、飲むうちに氷が溶けて薄まっても最後まで味がしっかりしているのが好きだ。

京都のお店で、このコップの作者で現在もご活躍のガラス作家、江波冨士子さんのガラスコップに初めて出会った時、私はこれでカルピスを飲みたい、と思った。それも同じ鯛のモチーフのものだった。あいにく、そのコップは既に行き先が決まっていたので、そこに有った江波さんの他の作品を見せていただいた。草花のモチーフのものなど、どれも素敵だったのだが、私はどうにもその鯛が気に入っていた。

そうは言っても、とても手の掛かる技法で作られているので、すぐに次がある訳ではない。お店にお願いして作っていただくように注文した。それから半年？いや一年、一年半くらいが経った頃、出来ました、と連絡を頂いた。

その時にいただいたのが、もう一つの私が一目惚れしたコップだ。この写真で言うと、中位の大きさの鯛が全面に泳いでいるもので、その後暫くしてご縁があって写真のコップもいただく事が出来た。そして今、その２つのコップが私の手元に在る。

このコップ、ムリーニという細工の手法で作られている。江波さんのネットの連載『一粒のムリーニから』の受け売りだ。古くはローマ時代 (材料と詳しい手法はよく解っていない) に作られていたというムリーニが、19世紀のルネッサンスの影響を受け、ベネチアのガラス職人が再現しようと試みたのだそうだ。今もイタリアで受け継がれている手法や作風は、江波さんが生み出した独自のものとは異なっていて、彼女がガラスを学んだアメリカにも、イタリアにも同じものは無いらしい。

細かいモチーフ模様のガラス片を並べて、熱を加えて一枚の面に作り変える。ひと言で言うとそういう手法だそうだが、言うのは簡単ながら、とんでもない手間と高度な技術の成せる技かと推測する。

器　鯛 ガラスコップ　径8cm 高9,3cm

作　江波　冨士子

No.33 人参のラペ

　子供の頃は好き嫌いが多く、人参もそのひとつだった。給食では高い頻度で登場するので、苦労した思い出がある。火を通さない人参は青臭さも有って特に敬遠していたが、今は生でも煮てもとても美味しくいただくようになった。

ラペはフランス語で、文字通り千切りとか細切りを意味する単語だそうだ。細い千切りにした人参に軽く塩をまぶし、少し置いて滲み出した水分をしっかり搾ると、人参のくさみが取れ、ほんのり塩の下味も付く。私はこれにワインビネガーとオリーブオイル、蜂蜜と塩胡椒を和えたドレッシングでマリネする。これだけでもシンプルで充分美味しいけれど、干し葡萄とオレンジを加えると、それぞれの甘味と酸味、香りが加わって深みのあるワンランク上の味になる。トッピングは軽くローストした胡桃を砕いたもの。ナッツの食感と香ばしさで、さらに味に変化が加わる。

作りたてより一晩置いた方が、干し葡萄の甘味、オレンジの酸味が全体に回って一体感が出て旨味が増す。少し多めに作って、常備菜として数日楽しむ事が多い。カフェ風に、大きい皿に盛合わせる一品としても映えるメニューだ。

器はスージー クーパー(Susie Cooper)。 No.9 の回で使った皿と同じシリーズの絵柄のサラダボウル。カラフルな色使いの器で、人参のオレンジ色と重なるけれど、夏の暑い陽射しに負けないビタミンカラーに元気を貰える気がする。

器　スージー クーパー　サラダボウル　径22cm 高5,5cm

No.32 鰯の梅煮

　もう数十年前だろうか、まだまだ料理のレパートリーが少なかった頃、料理上手で知られた向田邦子さんの本を見て作ったのが最初だったと記憶している。背の青い魚は大好きだ。今の時期、魚屋さんの店先にザルに盛った鰯がよく出ていて、お手頃に手に入る。もちろん塩焼きも美味しいけれど、新鮮なうちに料理して作り置き出来る煮魚は便利なメニューだ。この蒸し暑い時期、梅干しで日持ち効果とクエン酸で疲労回復、ぴったりな料理ではないだろうか。

　盛ったのは、波と魚、海藻が色絵で描かれた荒川豊蔵の平鉢。梅干しの赤が、赤絵の色とも映えて美味しそうだ。だが、この涼やかで伸び伸びとした図柄は、器に水を張っただけで眺めても、金魚鉢のように楽しめるかもしれないし、この季節なら氷を浮かべて素麺も良いと思う。季節に合わせてメニューと器をコーディネートする、日本の食文化の楽しみ方は奥が深い。

器　赤絵魚の図鉢　径22cm 高6cm

作　荒川 豊蔵