月: 2021年11月

No.48 水菜とお揚げの煮浸し

　昔、京都を訪れた時に初めて知った水菜。おばん菜料理で、油揚げと一緒に出汁で炊いた煮浸しをいただいて、気に入ったのが最初だ。菜葉としては色が淡く、繊維がしっかりした茎の歯触りがシャキシャキして美味しかった。

当時、水菜はまだ関東に出回っておらず、関西では一般的に八百屋の店先に並んでいるのを見て、京都で帰りに買って、大きな株を一束抱えて新幹線に乗って帰って来た事がある。その、京都で見た水菜が馴染みの八百屋に最近出ている。今や水菜は関東でも当たり前に野菜売り場に並んでいるが、一株が細くて少ない。それが6〜8束ほど袋入って販売されているのが、今時の見慣れた水菜だ。流通や販売単位を考慮して、品種改良されたのかもしれない。当時見た、そして今回出ていた京都産の水菜は、両手で持っても余るほどに一株が大きく、まるで白菜ほどの大きさがある。だから、その八百屋でも白菜と同じように株を切り分けた単位で買えるようになっていた。いくら好きでも、とても一株は使い切れる量ではないので、私もその半株に分けられた水菜を買って帰った。久々に食べた大きい株の水菜は、生でサラダにしても、煮浸しにしても、味がしっかりしていて初めて京都で水菜をいただいた時の印象を思い出した。

見た目が控えめな煮浸しは、華やかな赤絵の小鉢に盛った。以前（No.25)も登場した 五代 清風与平 の作品で、四君子を描いている。薄手の作りで、小さめだが深さがあり、口と胴に鉄釉で線を回して、まるで漫画のコマ割りのように上下で場面を変えている。口のすぐ下、胴回りの上部には中国由来の四君子と呼ばれる、蘭、竹、菊、梅、が描かれている。それぞれが春夏秋冬の季節を表す植物だが、これを四君子と呼ぶ経緯が明確には解っていないらしい。中国で宋、玄の時代に文人画家達の間で流行った題材で、この四種は草木の中でも高潔で気品があり、君子のようだとして四君子、と言われたという説や古代王朝の家紋だった、と言う説などがある。その後日本にも伝わって、四季を表すおめでたいものとされているそうだ。

その下、鉢の下部には布袋様。物語として四君子と繋がりがあるのかは、不勉強ゆえ定かではない。が、鮮やかな色使いが白磁に映える、使って楽しい器だ。

器　赤絵 四君子小鉢　径 12cm 高 7,5cm

作　五代 清風与平　

No.47 カリフラワーのポタージュ

　冬が旬のカリフラワー。季節到来で店頭でもよく見掛けるようになった。それにしても、最近のカリフラワーはバリエーションに富んでいる。カリフラワーは白、と決まっていたが今は彩りも形状も色々有って楽しめる。サラダにするなら形状の変わった薄いグリーンのロマネスコ、オレンジイエローやパープルの色のカリフラワーも楽しいが、ポタージュにするならやはり白だろう。

調べてみたらカリフラワーは、アブラナ科アブラナ属で、発祥は地中海東部沿岸地辺り。元々はケールから分化し、ブロッコリーから改良されて生まれた野菜と考えられている、と。日本には明治初期に伝わったが、当時はあまり普及しなかったそうだ。確かに、当時の日本の食生活ではカリフラワーを美味しく活かすメニューは無かったのかもしれない。しかし、ブロッコリーが基と言うのは意外だった。私の記憶の中で、日本ではカリフラワーの方が前からよく食されていて、ブロッコリーは後になってからポピュラーになったという印象がある。

野菜のポタージュは好きで、季節の野菜でよく作る。玉葱と野菜をよく炒めてミルクで煮詰める。ミキサーにかけて濾して濃さを調節して味を整える。バターや生クリームを加えれば更にコクが増す。今頃の季節ならこのカリフラワーか南瓜が美味しい。アクセントのトッピングは、刻みパセリでも勿論良いけれど、今回は断面の形が魅力的なオクラにした。アスパラガスの穂先を繊維に沿ってスライスしたのもアクセントとしてはおもしろい。

両側に持ち手が付いた スープカップ&ソーサー は Susie Cooper (スージー クーパー)。大きさが手頃で気に入っている。ガラス質の釉薬に貫入(かんにゅう)が多く入っていて、ひび割れのように見えるが、これは傷ではない。その貫入に、盛った料理の色が入ると、滲みのように見える。古い食器は、*場合によって漂白剤を使ったり煮沸して綺麗に清潔を保つように気を配るが、このカップの貫入はこれ以上は色が抜けないようだ。あるがまま、今の姿で楽しませてもらおう。

*土物や繊細な器の場合は、薬品や高温を避けるべき物もある。

器　スープカップ & ソーサー　　カップ径12,4cm 高4,5cm 皿径17cm

作　Susie Cooper

No.46 蓮根のきんぴら

　和食のメニューとして定番のきんぴら。中でも牛蒡と人参のきんぴらが一番ポピュラーだろう。私も大好きだ。でも、季節ごとの旬の素材で作ったきんぴらも、とても美味しい副菜になる。

春なら筍。穂先に近い柔らかい部分は何にしても美味しいけれど、繊維が硬く根に近い太い部分は、繊維に沿って細切りできんぴらにしたら適度なシャキシャキ感が良い。独活(うど)も剥いた皮の部分だけをきんぴらにする。どちらも春の香りのきんぴらだ。そして、これからの冬の季節なら蓮根。蓮根は一年を通して手に入るが、旬を迎えた乳白色の瑞々しい蓮根は、酢にしてもきんぴらにしてもシャリシャリの食感が楽しめる。胡麻油に少し唐辛子で辛味を付けて、トッピングにすり胡麻をかけるのが好きだ。この鉢は古染付。このタイプの鉢は比較的多く在るようだ。少し大振りの鉢も我が家で所有している。

少し青みを帯びた薄作りの白磁に、呉須の絵付けが美しい。一段開いた口の作りも広がりがあって、盛った料理が美しく目に飛び込んで来る。地味なお惣菜も器で楽しむ贅沢だ。

器　古染付小鉢　径13cm 高7,2cm

No.45 ローストビーフ

　ちょっとしたお祝い事で、久しぶりにローストビーフを作った。もっと若い頃は脂の乗った部位を好んで食べていた時もあったが、近頃は赤身肉が美味しい。少し奮発して材料を揃えたら、手を掛けて料理した甲斐のある期待通りの美味しいローストビーフが出来た。

火入れの具合も良かったようで切り分けた肉の色も程よい。が、問題はこのスライス。自分で切るとどうしても厚めになってしまう。お箸でいただくなら本当はもう少し薄めが好ましいと思う。ソースは、ガーリックやバルサミコ酢を使って作る事が多いが、今回は和風に、肉を焼いた時の肉汁に黒酢と醤油で味付けた。付け合わせには野菜のローストを盛り合わせた。

この柘榴を象った染付の皿、石楠花を描いた上に吹墨を散らし、輪郭にも呉須で縁取りをとって際立たせている。私が好きな作家さん、初代 川瀬 竹春の作品だ。箱は二代 竹春の極めになっている。きっと、古染め皿に在るものの写しと思われるが、私はその元祖の方は見た事がなのでよく判らない。竹春がいつも色絵に使うしっかりした呉須の色とは違って、淡いトーンの呉須を使い、優しい表情の皿だ。

器　染付ざくろ皿 五客　径17cm 高3cm

作　初代 川瀬 竹春