月: 2022年6月

No.78 水茄子と胡瓜の塩揉み

　蒸し暑くなって来たこの時期は、身体がまだ暑さに慣れておらず怠さと共に食欲も下がり気味。汗をかいて暑さに対応できる身体にするためのトレーニングとして、ゆっくり湯船に浸かったり身体を動かして汗をかくと良いのだそうだ。食生活で、旬の野菜にはその季節に必要な栄養価が含まれ、夏野菜には熱のこもった身体を冷やす効果もあるそうだ。長い歴史に基づいた食文化の奥深さに感心する。

夏野菜を楽しむ手軽な料理だと、塩揉みが好きだ。漬物というほどには漬け込まず、ほんの10〜15分ほど塩をして軽く揉んで水気を絞っていただく。和食のサラダだ。酢の物の下拵えとしてもよく使われる調理法。少し灰汁のある野菜の時は軽く水で流すとえぐみが取れてさっぱりする。今日は皮も柔らかい水茄子と胡瓜、茗荷を塩揉みにした。紫色の皮に、白い果肉が美しい水茄子は柔らかくてジューシー。茗荷の風味が効いて食欲の落ちている時にもぴったりだ。削り鰹やすり胡麻を載せて、少し醤油を垂らすと味が締まる。

　４辺の縁が外側へくるりと反り返った向付は唐津焼で、西岡 小十(にしおか こじゅう 1917〜2006)の作と思われる。裏の高台内に十の字が彫られている。備前や唐津などの土物は書き名や印ではなく、作家さんの名前の一文字や印(しるし)などを彫って明記することが多い。小振りな向付だが使いやすく、何を盛っても馴染む優れた器だ。実際に盛り付けてみると、見た目よりも見込みが深くゆったりとしているので、思った以上に沢山の量をバランス良く盛れる、私にはぴったりの器だ。

器　唐津四方向付 5脚組　径11cm 高8cm

作　西岡 小十

No.77 ちりめん山椒

　山椒は小粒でぴりりと辛い。と言うけれど、その辛さは独特だ。唐辛子とも山葵とも、生姜とも違う。口が痺れる中華で麻、と表現される、その字の通り麻痺の感覚。香りと共にこの痺れが病みつきになる。

山椒の実は、旬のこの時期に手軽に手に入るようになった。出回る今頃買って、下処理をして冷凍庫で保存すると一年間楽しめる。山椒の実は、大抵が軸に実が２つ付いている。この、細い茎が有ると口触りが良くないので、面倒だけれどひとつずつ取って、軽く茹で、水に晒して灰汁を取る。晒す時間が長いと辛味が減るらしい。山椒の実は通常小さいプラのパック詰めで販売されているが、数年前に箱で割安に売っているのを見つけ、思わず買ってしまった事があった。処理が大変だろうとは解っていた。が、つい欲張った。ところが、その量は思っていたよりとんでもなく沢山で、延々と軸を取り続けても終わらない。頑張りきれず、諦めて翌日に回し、結局二日間かかった。灰汁で指先は荒れるし、大変な思いをした。冷凍保存しても当然使い切れないと思って、知り合いにも貰っていただいた。欲張りは災いの元、と思い知った。それからは使い切れる程度を心掛けている。

そんな生の実山椒が、今年も出始めた。そろそろだろうと思って、ちりめんじゃこは既に買って準備していた。ちりめんじゃこは、広島の音戸ちりめん。広島県のアンテナショップに行くと、格安で良いちりめんじゃこが手に入る。軽く湯掻いて塩分を抜き、同時に乾いたじゃこを柔らかくする。味付けをして、山椒を加え、水分が無くなるまで少し煮る。ちりめん山椒は好きだから度々買うけれど、この時期は自分で好きなお店の味を真似て作っている。

2段重ねの蓋物の上段には、お気に入りの大阪の昆布の佃煮を入れた。この器は木泉(もくせん)の作。明治、大正期の京焼きの陶工で、少し調べたが情報が少なくそれ以上は良くわからない。平安 木泉とも言われるが、この平安は、京都を指すので苗字ではないようだ。作者の情報は判らないが、この蓋物は実に良く出来ている。白磁の本体もきっちり、すっきり、明確な四角だ。2段の重ねや蓋もぴったり合っている。開けるたび、重ねるたび、その精巧な出来故の使い心地が気持ち良い。呉須の絵柄は花と風景、他の2面には漢詩かと思われる文字。しっかりした呉須の色も私の好み。使って、眺めて楽しい入れ物だ。

器　染付二段四方蓋物　径8x8cm角　高8,5cm

作　平安 木泉

No.76 アメリカンチェリーの赤ワインコンポート

　和種のさくらんぼに先駆けて、今店頭に並んでいるアメリカンチェリー。初めて食べた時は果肉が厚く、その食べ応えに驚いた。味もしっかりしていて淡い色合いの和種のさくらんぼとはかなり違う果物だ。だから加熱して食すのに適しているのかもしれない。

思えばこの赤ワインでコンポートしたダークチェリー、私が好きなデニッシュパンにも昔から載っている。日本で初めて店舗で焼きたてのデニッシュパンを販売した、という今や全国展開のパン屋さんだ。その創始者がヨーロッパを訪れた際に、デンマークで焼きたてのデニッシュパンを初めて食べて魅了され、日本で始めたと聞いている。その時デンマークでダークチェリーのデニッシュパンを食べたかどうかは判らないけれど、今はその店を代表するメニューとなっている。

　地元で、昔から家族でよく行くイタリアンレストランがある。年に6回、隔月で料理教室を開いていて、数年前のこの季節にアメリカンチェリーを赤ワインで煮たこのコンポートを使ったデザートを教えていただいた。先日、美味しそうなアメリカンチェリーを店頭で見つけたら久しぶりに食べたくなって、レシピを探し出して作ってみた。そのレシピは、赤ワインとアマレットを使ったのだけれど、アマレットは手元に無かったのでワインと同じく葡萄が原料のブランデーで代用した。教えていただいたデザートはヨーグルトにホイップクリームを併せたものにチェリーを添えたのだけれど、今日はさっぱりと水切りしたヨーグルトだけ。ベランダの鉢植えからペパーミントの葉を摘んで飾った。

このガラスの鉢を使うのも久しぶりだ。ヨーロッパの物ではあるがメーカーや時代は定かでない。上部にぐるりと花と葉の模様がガラスの表面をカットで細工されて連なり、金粉が施されている。底にも花が一輪。器の口にもぐるりと金が回されている。使われて来たために金は所々薄れているが、モチーフが可憐で涼しげな印象だ。

器　金彩ガラス鉢　径13cm 高7cm

作　不明

No.75 白海老と空豆のから揚げ

　衣を付けて油で揚げる、という調理法は食材を、特に野菜を加熱して食すには、その風味を最大限に味わうことが出来る手段ではないかと思う。衣が膜となって中の食材の旨味を逃さず、中は蒸された状態になっているのだそうだ。前に何かの番組か雑誌で、老舗の天麩羅屋さんのご主人が話しておられるのを見て知った。なるほど、と納得した。アスパラなどの野菜を天麩羅にしたら、風味がしっかり感じられてとても美味しい。

　今の時期、鮮魚店で白海老を見かけるとつい買ってしまう。白海老のかき揚げは間違いなく美味しいし、私はガーリックを効かせて白海老と空豆のパスタも気に入っている。だが、今日はその2種の食材をから揚げにした。空豆のから揚げは、以前とても凝って、毎日のように作った事がある。天麩羅と同じ原理で、揚げた空豆は茹でたり焼いたりしたのとは違った、ほくほく感と香りが楽しめる。衣を重くしたくなくて、片栗粉だけを軽く塗して揚げてみたら、食べたかった味に出来上がった。塩を少し付けて、揚げたての熱々を食べる。揚げたてに限る。それが気に入って、4、5日作り続けた記憶がある。生の空豆の鞘はともかく、一粒ごとの皮を剥くのはかなり面倒くさいのだが、食べたい一心。それを思い出して、久しぶりに作ってみた。

　白海老の淡いピンクと空豆のグリーンが、土臭さのある素朴な陶器の皿に良く映える。皿は黄瀬戸。隅入り(すみいり)と呼ばれる角を落とした意匠は、隅入り角紋と言って家紋のデザインでも縁取りなどで使われている。平皿なのだが、底面の両端が少し浮いている。裏を見ると中央に丸く釉薬の掛からない切り取られたような部分があって、その丸い部分が卓に接地する。不思議な作りだと思ったが、これは角皿ではあるが轆轤で作った名残りだと言う。もしかしたら、桃山時代？などと期待と夢が膨らむ。

器　黄瀬戸角皿　径20x11cm 高3,5cm

作　不明