月: 2022年12月

No.105 純米酒

　今年ももう終わる。新年を迎える準備で何かと忙しいけれど、一段落した所で今日は早めに切り上げる事にした。夕食の前に、漬物とお酒でちょっと寛ぐ。お目当てはべったら漬け。時々行くお鮨屋さんのべったら漬けが気に入って、お願いして持ち帰り用に分けてもらったもの。この、大根を麹で漬けた甘味と食感、どうせならお茶ではなくて酒が合う。日本酒も麹の働きで作られるのだから、相性は良いに決まっている。べったら漬けが甘いので野沢菜の漬物も添えて、唐津焼の小皿に盛った。この小皿、縁が大きく壊れたのだろう2箇所の直しがある。朱漆に金を掛けた直しが、時を経て金が薄れ下地の朱が透けている。今日の主役の酒器の赤絵と卓に並ぶと良い景色で気に入った。

感染症はまだ収まっていないし、飢えや貧困の中で生活する人々、今年始まった大きな争いに巻き込まれてしまった国を思い、来年は平穏が訪れる事を願う。少し気が早いけれど次の干支、兎の茶碗に酒を入れた。

この北大路 魯山人の器、本来は煎茶碗なのだけれど、いつも酒器に使っている。外側の全体を覆う、赤の釉薬のむらが柔らかく濃淡を作り、口から垂れた釉薬の、その流れがまた景色を作る。赤一色の肌だけれど、とても表情豊かだ。

見込みは白磁に呉須で描かれた兎だけ。碗は縁にぐるりと細く呉須を回して、赤を掛けた外側と見込みの白磁で別の世界が作られている。兎が見上げているのは月だろうか。底の部分は丸味を帯び、茶碗の見込みの小さな空間に、月が浮かぶ宇宙のような広さを感じる。

器　赤絵兎煎茶碗　　径 6,5cm 高4,5cm

作　北大路 魯山人

No.104 オードブルプレート

　街は賑やかな装飾で盛り上がる季節。少し華やいだ気分を味わおうと、好物を盛り合わせてオードブルプレートを作った。器はRene Lalique(ルネ ラリック 1860-1945)の大皿。こんなに大きい皿が食卓に載ると特別感が有る。

盛り合わせたのは４種類。生ハム、チキンロール、サーモンのサワークリーム添えとトルティージャ。トルティージャはスペイン風オムレツの事で、本当はもっと大きく作ると形がきれいにまとまるのだけれど、大きく作っても我が家では持て余す。だから少しの量で作ったため厚みと形は整っていないけれど、家で味わうにはこれで充分。チキンロールは私の定番料理。もも肉に塩胡椒して凧糸で巻き、フライパンでゆっくり焼くだけ。とてもシンプルなのだが作っておくと何かと便利に使える。サーモンは今年のおせちにも登場した。それぞれが単品だと変わり映えしないけれど、色鮮やかな緑の野菜やオリーブと共に盛り合わせると気分も変わる。これにワインとバゲットで週末気分を楽しもう。

Rene Laliqueの大皿は、Vases(花瓶)と言う名の1921年モデルで、1921-1923の3年間だけ作られたのだそうだ。同じモチーフで形やサイズのバリエーションはいくつか有ったらしい。少し判りにくいが透明に抜けている部分が壺型の花瓶で、活けた花が周りの模様に描かれている。皿だけ見ても存在感のある意匠と細工だけれど、食事が進んで料理が減って、皿の全貌が見えて来た時の楽しみも味わえる。

器　Rene Lalique Vases大皿　径31,5cm 高3cm

No.103 マッシュドパンプキン

　もうすぐ冬至。日に日に日照時間が短く、気温は下がり、気分が沈みがちだ。寒さは年明けからが本番だけれど、この日を境に少しずつ明るい時間が長くなると思うとほっとする。今年は冬至南瓜を少しおしゃれに飾ってみた。

皮を薄く削いで茹でた南瓜は、水分を飛ばしてフォークなどで荒くマッシュし、バターと胡椒、塩で味をととのえる。私はレーズンを入れたのが好きだ。粗熱が取れたところで和えておくと、レーズンも柔らかくなり味が馴染む。南瓜の甘味にレーズンの甘味と風味がアクセントになる。更に、食べる直前にローストしたスライスアーモンドをトッピングする。この香ばしさとカリッとした食感がたまらない。

器はSusie Cooper(スージー クーパー)。我が家にある皿やカップ＆ソーサーとお揃いの柄で、ドレスデンスプレーと呼ばれるシリーズのもの。両側に装飾的な持ち手が付いている。洋食器を揃いで食卓に出す事はまず無いけれど、この器は付け合わせやソースを入れたり、ひとりの時はサラダなどの副菜を盛るのにも活躍する。

元々、Susie Cooperの器はよく使われてる事が多く、ナイフの傷が付いていたりして程度の良くない物もよく見かける。この小鉢も見込みに薄く貫入状の染みがある。漂白剤を使っても消える類の染みではないけれど、これはこれ。人も歳を取ればシワも出来るしシミも有る。器だって長い年月使われていればいつの時代か、或いは初めからか多少の難が有ったとしても、それは長く大事に使われて来た証だ。私もこれからも大事に使わせてもらおうと思う。

器　ドレスデンスプレー手付ボウル　径12,5(17,5)cm 高5,5cm

作　Susie Cooper

No.102 鰊の甘露煮

　春と秋に旬のある鰊(にしん)。一般的には春で知られている。産卵前で卵や白子を持って、脂の乗った時期だ。日本近海には、鰊の獲れる海流が大きく３つ有るのだそうだ。大規模回遊のサハリン系群と小規模沿岸回遊の石狩湾系群のふたつが春、１月から6月にかけて。もうひとつが北海道太平洋沿岸を回遊するもので、こちらは9月から11月下旬に旬を迎える。しかし秋の漁獲量は少なく、北海道以外に出回る機会が少ないため、旬は春とされる事が多いらしい。

この、秋に獲れる鰊は春に比べると脂は少なめだが、卵や白子が無い分、身そのものの旨味は強いと言う。そう言えば昔、釧路の市場で、ししゃもは雌の子持ちが珍重されるが、身を味わうには雄の方が美味しい、と教えられたのを思い出した。

先月、11月に地元の魚屋でよく鰊が出ていた。気候のせいか、魚屋に並ぶ魚が少しづつ変わって来ているのを感じる。ある日、塩焼きにしてその身の柔らかさ、淡白な旨味を美味しくいただいた。そして何でも自分でやってみたくなるのが癖で、鰊の甘露煮は作れるのだろうか、と思い付き魚屋で鰊を3枚におろしてもらって来た。酒で洗って暫く天日干し、干物にして甘露煮を作った。保存食品にするつもりはないので、身欠鰊ほどまでは乾かさず半生だったので、戻す手間なくそのまま甘露煮にした。好みで軽めに味付けし、結構満足の行く出来栄えだ。その鰊の甘露煮に針生姜を乗せて、酒のつまみの一品にした。

皿は青呉須。古染付けと同じく中国の磁器だ。時代も古染め付けと同じ頃だが、呉須(コバルト)は釉薬の下に彩色するが、この皿は輪郭を黒で入れ、釉薬を掛けた上に胆礬(たんばん 又は たんぱん)で彩色をしている。胆礬、原料は鉱物の硫酸銅で美しい青を発色する。呉須とは違った透明感が有って華やかな緑青。鳥と植物が描かれていて、地の白の空間が映える皿だ。

器　青呉須皿　径14cm 高3,5cm

作　不明

No.101 アップルパイ

　林檎をいただいた。福島県の林檎農家のものだ。契約すると、林檎の木を一本所有することが出来て、その木になる実はその契約者が収穫できるのだと言う。その一家が、週末に林檎狩りに行って来たから、とお裾分けにあずかった。通常の流通ルートとは違うので、素朴で不揃い、少しキズも有ったりするがそれが自然な良さだ。一本の木で200個を超える林檎がなっていたと聞いて驚いた。

その林檎で、久しく作っていなかったアップルパイを焼いた。まず林檎を剥いてフィリングを作る。部屋中に甘酸っぱい良い香りが立ち込めた。その香りを胸いっぱいに吸い込んで、幸福感を噛み締める。世界には家も食料も無く、寒さに震えて他国で難民生活をしていたり、戦争に巻き込まれて辛い思いをしている人々が居ることを思うと胸が痛くなる。早く、こんな日常が取り戻せるように、と願いながら自らの恵まれた環境に感謝する。

パイは、冷凍のパイシートを使えば手軽に作る事ができる。焼き立て熱々のアップルパイを頬張り、今日もまた自然の恵みに感謝する。

皿は、No.96で林檎のケーキを盛った、Shelley(シェリー)のB&Bプレートの柄違い。この皿は優しい色使いで、見込みの中央にはアール・デコ調の可憐な花が描いてある。気に入っていて使いやすく、週末にサラダを盛ったりして楽しんでいる。

器　Shelley(シェリー) B&Bプレート　径25×21 高2,5cm