月: 2025年9月

No.248 落ち鱧の梅肉添え

　夏の幸、鱧は6〜7月の初夏と、9〜11月の2回、旬を迎えるらしい。鮎と一緒で、産卵前と産卵後。秋の鱧は産卵後の旺盛な食欲で太って脂が乗り、金色を帯びるため “落ち鱧” “名残鱧” と共に “金鱧(きんも)” とも呼ばれるそうだ。

湯引きした鱧には、そろそろ試してみようと思っていた今年の梅干で梅肉ソースを作った。我が家の裏庭の梅に実った梅で漬けた自家製の梅干だ。出来立ての梅干は酸っぱくてすっきり、まだ角が立った塩味を感じるけれど、赤紫蘇の色が鮮やか。綺麗な色のソースが出来た。

　菊の花弁を模ったお皿は御菩薩(みぞろ)焼き。あの、野々村 仁清 が開いた窯との説が有る。御菩薩焼は、京都北区の御菩薩村（深泥池付近）で焼かれた京焼で、仁清が安政年間に開窯した。しかし、仁清の門人の陶工、あるいはまた別の陶工が開窯した、という説もあり、御菩薩焼の開祖が仁清かどうかはまだ判っていないらしい。

しかしこの皿、繊細な造形や色艶、上品な佇まいには仁清の雰囲気を感じる。誰が興した窯か定かでなくても、仁清に由来しているのではないか、と想像させる。薄く精巧に作られた花弁は、さすがに壊れやすいようで、5枚組の皿の内でどれも一箇所、二箇所、銀で直しが施されている。花弁には鉄薬で輪郭と筋が入れられ、その筋に沿って呉須の青が見え隠れする。焼き加減で殆ど青の見えない物も有るが、その呉須の色味が加わるだけで格段に洗練された趣が増す。

　箱書は、江戸時代末期から明治にかけて活躍した京焼の陶工、泥中庵 蔵六(真清水 蔵六　1822(文政5年)〜1877(明治10年)が書いていて表には “御菩薩焼 向附 五客” と有り、蓋裏には御菩薩村の風景が描かれている。この皿が焼かれた時代は定かでないが、蔵六の箱書きを考えると江戸時代末期よりは前、と考えられる。長い年月、大事にされて来た菊の花の皿を目の前に、近づく秋を味わった。

器　御菩薩焼 向附五客　径 14,5cm 高 4cm

作　不明

No.247 ダークチェリーのデニッシュ

　日本に初めてデニッシュパンを紹介し、今でも提供し続けているパン屋さん ANDERSEN のダークチェリー。長い間お店を代表する人気らしいが、我が家でも一番人気のデニッシュだ。食事用のパンを買うために訪れても、ついつい買ってしまう。

ANDERSENは、1967年に広島市本通りに本店が開店した。本店の建物は1925 (大正14年) に、三井銀行広島支店として建てられ、その後の合併により、終戦時には 帝国銀行広島支店となっていた。原爆投下の爆心地から370mに位置する。当時、屋根は抜け落ち、爆心地側の壁も崩れていたそうだ。その後、1948年創業の “タカキのパン” というパン屋をやっていた 高木 俊介氏 が1967年、ここに ANDERSEN を開業する。デンマークで食べたデニッシュに感動し、日本でこのパンを売りたい、と製造技術を研究し、このビルを改修して ANDERSEN が誕生した。原爆の遺構として残されて来たビルのひとつなので、その後も改修を重ねて来たが、崩壊の危険性を考え2015年頃、大規模な改修、建替え工事に取り掛かった。本通りのこの本店を閉めて仮店舗営業となった。遺構を残すため、通常の建替えとは違い長い期間かかって2020年、やっと今の新本店が復活した。

今年の春、店を訪れた時にこのオリジナルのパン柄プリントを見つけた。見覚えのある ANDERSEN のパンが描かれていてひと目惚れ。家に帰って長年貯めて来たシールをかき集め、エコバッグとナフキンを手に入れた。

　白いお皿は WEDGWOOD (ウェッジウッド)。欧米の白い磁器も、国やメーカーによって色や風合いが異なる。WEDGWOOD  の白磁はアイボリーがかった温かみのある色で、釉薬が少し厚く掛かったような、しっとりした落ち着きがある。絵柄も彫刻も無い、潔いシンプルさにも好感を感じる。現在は廃盤となっていて、デザイン名は調べっれなかった。揃いのティーカップで、紅茶と共に大好きなダークチェリーを味わった。

器　Bone China パン皿　径18cm 高1,5cm

作　WEDGWOOD (ENGLAND)

No.246 秋刀魚と大葉のロール巻きフライ

　昨年とはうって変わって、今年は魚屋やスーパーに秋刀魚が大量に並んでいる。全体にサイズは小さめだ。これだけ量が有ると、塩焼きで秋の風情を、とばかりは言っていられないようで、量を捌くために売り方も工夫されている。頭とお腹を取ったものや、開いて中骨を外してある物。買い手の手間を省き、料理のバリエーションが広がるように、と売る側の努力が伝わる。普段は見かけない生で開きになった秋刀魚を見て、大葉を巻き込んでフライにしたら美味しそうだと思いついた。

ロールしてフライにするのは面倒だけれど、魚は開いて中骨も外してあるからその分の手間は省ける。とは言え半身の真ん中にある骨は骨抜きで丁寧に外す。塩胡椒と少しの小麦粉をはたいて、中の大葉と秋刀魚の身が馴染むようにして巻き込む。粉、卵、パン粉を付けてゆっくり揚げる。そのままの姿で料理した塩焼きだと食べる時に骨を取りながらだけれど、ここまで加工すると骨が無いので食べやすい。脂の乗った秋刀魚は大葉の風味でさっぱり。レモンを絞ってぱくぱく、あっという間に平らげた。野菜もフライにすると中が蒸された状態になって美味しい。ついでに買ってあった生椎茸も揚げて盛り合わせた。

　皿にしては見込みが丸味を帯びて深くなっている。呉須で、吹墨を使って絵柄を魅力的に見せている。この皿は初期伊万里の写しで時代も作者も不明だ。初期伊万里は “生掛けで 1/3 高台” がお約束なのだそうだ。生掛け、とは土を成形して素焼きをせずに絵付けをする事。裏の高台は皿の直径の 1/3 の大きさで、普通の皿に比べると小さい。支える土台が小さい分、皿は縁に向けて高さを出し、重さによるダレを防いでいるのだろう。だから見込みが深い。なるほど、この皿を成立させるための深さや形なのだと納得する。この皿の見本となった初期伊万里も元々は古染を倣ったものだろう。強度も厚さも扱いやすいこの皿は、普段使いに楽しめる。でも、この元となった初期伊万里、その前の古染付け。叶う望みとは思えないけれど、3枚を並べて眺めて見たいものだ。

器　初期伊万里写 吹墨皿　　径21,5cm 高4,5cm

作　不明

No.245 味噌汁

　長い夏の暑さで身体が疲れた頃、やっと近づく秋の気配。気温が30度を下回ると急な涼しさに戸惑う。こんな時期には胃にも優しい野菜具沢山の味噌汁が食べたくなる。蕪やキャベツ、人参、玉葱、小松菜、そして南瓜が優しい甘みを加える。大きな椀にたっぷり注いだ。

　この椀は、四つ椀で組んでいる中の一番大きい飯椀。むさしの漆工芸の “なかにし 正” 作。作成年月は明記が無いが、昭和の後半と思われる。箱に入っている略歴によると、なかにし 正 は、東京都杉並区で制作活動をしていたが、岩手県岩手郡滝沢村に漆園があり、そこで漆を収穫して作品を作っていたようだ。詳しい情報は見つけられなかったのだが、岩手県の浄法寺漆の復興にも尽力されたそうだ。作品にはファンも多かったが、比較的若くして急に亡くなり、跡を継ぐ人が無く途絶えたらしい。

　四つ椀は我が家に来た時、傷も色焼けのあともなく綺麗な状態だった。薄い作りの木地にキリッと黒漆が載って、とてもすっきりした美しい椀だ。四つ椀を食卓で揃いで使う事は無いけれどその時その時、盛る料理で大きさを使い分けている。真塗りの器は潔く、何を盛っても受け止めてくれる。

器　利久型 小丸椀　　四つ椀揃の中の飯椀　径13cm 高7cm

作　むさしの漆工芸　なかにし 正