月: 2026年1月

No.266 白菜漬け

　2回続けて漬物はどうかしら、とは思いながら、ちょうど今が食べ頃の白菜漬けにした。

近頃、漬け物に凝っている。糠漬けはずっと以前から漬けているけれど、冬に仕込む漬物にはちょうど良い季節、と思って挑戦した。寒さで素材の甘みも増していて、美味しい白菜漬けが出来た。

初回なので白菜は半株。半株を4等分にして陽に干し、少し水分が抜けたところで塩をして下漬け、重しをして水が上がってから改めて本漬けにした。塩は控えめにして昆布、唐辛子と柚を入れた。

　私が生まれ育った関東や東日本では、白菜の漬物は一口大に切ってあるのが普通。野沢菜や広島菜なども同じ切り方で見てきたけれど、西日本では細かく切る事も多いようだ。確かに京都の漬物は細かく刻んだ物が多い。白菜漬けの細切りには始め少し驚いたけれど、食べ慣れてみるとこの方が口馴染みが良く、旨味を感じる気がして気に入っている。

　漬け物には少し深すぎる器だけれど、和のサラダ感覚で食べたくて沢山盛った。この器の本来の用途は火入れ。 火入れとは、茶道の道具のひとつで煙草盆に載せる。煙草に火を付けるための小さい火鉢のような物で、灰を入れて上に火の付いた小さな炭を置く。火入れは見込みの底部分には釉薬を掛けずに、土の素地が見えている。でも磁器なら汁が染みる事もないので料理にも使っている。

作者は 第4代  川本 半助 (生年不明〜1857)。文政5年（1822年）に家業の窯を継ぎ 「山半」や「真陶園」 の号で作品を残している。巧みな技量で 天保年間 (1830～1843) に尾張徳川家の御焼物師に任じられた。以後毎年、御紋付きの器を献上し、瀬戸を代表する窯となった。この 4代 半助 は名古屋から著名な南画の陶画師を呼んで絵付けをさせたそうだ。この火入れの様な、山水や花鳥など自然の風物や祥瑞を得意とした。この器にも下部には牛、上部には祥瑞で丸紋の中に細かく描き込まれた風物があり、とても見事で引き込まれる。見ていて楽しい器だ。

器　瀬戸焼 祥瑞 火入れ　　径11cm 高9,3cm

作　第4代 川本 半助

No.265 漬物

　裏庭の紅梅は二分咲き。白梅の蕾はまだ固く、毎年紅白が時期を同じく満開を迎える事がないのを少し残念に思う。日々、少しずつ陽が沈むのが遅くなり、植物も若葉や花の準備を始めている。本当なら庭に霜柱が出来そうな寒さなのに、乾燥していてそんな水分も無いのだろうか。

　梅の花が描かれている角鉢を使いたくて、何を盛ろうかと考える。明るい色は使われていないのに、梅から勝手に連想するせいか、華やかさを感じる。煮物、魚、お菓子、と考えてもしっくり来ない。深さが有る事で難しいのかしら、などと考えていて漬物を盛り合わせたらどうだろうと思い付いた。

ちょうど、本当なら作るのにとても手の掛かるたくあんを、お手軽に作れるレシピを見つけて先週漬けてみたところだ。生の大根の歯応えが少し残っていて、私にはこの位が食べやすいと気に入った。大根は数日軒先で干してから砂糖や塩、少しの酢と水で漬け込むだけ。でもしっかりたくあんの風味が感じられるから不思議だ。京料理のお店で、壬生菜としば漬けを買って来たので漬け物3種を盛り合わせ、それぞれの風味を味わった。

梅の角鉢は廣永窯のもの。しっかりした厚みで、側壁が高く立ち上がり、力強さを感じる。鉄釉と呉須だけの絵付けだけれど、表情豊か。卵焼きや海苔巻きなども似合うかも知れない。

器　梅繪 角鉢　　径16,3x16cm 高5,2cm

作　廣永窯　

No.264 寒椿

　もうすぐ大寒。1月20日からの約2週間、2月4日の立春までの期間が二十四節気の大寒に当たる。文字通り最も寒い時期を指すのだけれど、実際には立春を過ぎてもまだまだ寒さは続く。そんな寒さの中で咲く椿は品種も多く、花の時期は秋口から春先までと長いらしい。我が家の椿は咲き始めた物もあるけれど、まだ蕾だ。

　この豊前銘菓の “寒菊” は椿の花に雪が降り積もる様子を真っ白い砂糖で表している。醤油のおかきの上に甘く生姜が香る砂糖が掛かり、食べ飽きない味だ。寛政年間（1789〜1801)に小倉藩主に献上したという伝統のある銘菓だそうで、文字通り寒い時期に仕込み、完成までに約2ケ月を要するらしい。

この寒菊を 大野 昭和斎 (1912〜1996)の干菓子盆に盛った。桑の木の木目が美しい。この昭和斎は人間国宝 (重要無形文化財 木工芸) 。木目の美しさは自然の産物だけれど、人間国宝の眼がその素材を見極め、その技術に掛かると、この見惚れるような盆に仕上がる。細くてシャープな縁取りが皿の口に回り、繊細さが際立つ。

器　干菓子盆　　径21cm 高1,7cm

作　大野 昭和斎

No.263 鶏そぼろの卵焼き

お正月に、伊達巻の代わりにと思い付きで作ってみた卵焼き。お節は甘い料理が多いので、甘みを控えた卵焼きを、と考えた。でもだし巻き卵よりは日持ちが良く、しっかりした卵焼きにしたかった。それで思いついたのがこれ。いつも作るそぼろご飯の鶏そぼろを入れた卵焼きを芯に、外側を卵だけで巻いた二重構造。味もしっかりしていてご飯にも合い、満足の行く出来栄えだったのでまた作ってみた。

盛り合わせたのは黒豆と広島の漬物。漬物は胡瓜と人参を広島菜で巻いてある物で、以前よく食べていたのが懐かしく、久しぶりに買って来た。ご飯にも合うし、お酒にも合う。新年を祝う若松が描かれた皿に盛った。

　この皿は、初代 伊東 陶山(1846〜1920)の向附。明治から大正にかけて活躍した。横長で深さのある見込みに、美しい線で若松が描かれている。裏には脚が３本、高さが出るので御膳や食卓に並べた時のバランスも良い。見込みの絵の構図やバランスに目を惹かれて調べてみたら、12歳から円山派の画家 小泉 東岳 に絵を習い、その後東岳が手掛けていた作陶を手伝うようになって陶芸の道に進んだのだそうだ。私が惹かれた理由も、その辺りにあるのかも知れない。

陶山は京都の粟田口三条に生まれ、東岳に学び、その後、五条坂の陶工 亀屋 旭亭 に弟子入りして本格的な陶器製作を開始。三代 高橋 道八、村田 亀水、幹山 伝七、岩倉山 吉兵衛 などここにも登場している陶芸家の窯を訪ねて研究に励んだ。1867年、祇園白川に “陶山” を開業、茶器、酒器など創作性の高い作品を作った。明治に入ってからは洋食器や装飾品などを作り海外貿易にも積極的だったそうだ。

　季節を楽しむ食材や料理、そしてそれを盛り付ける器まで、それら全てを愛しむ日本人の “心” が和食の文化をここまで作り上げて来たのだと改めて思う。そしてそれをこの時代に享受する自分は幸せ者である。

器　若松繪 向附　五枚組　　径19×10,5cm 高3cm

作　初代 伊東 陶山

No.262 お正月の盛り合わせ

　歳を得るごとに時の経つのが早くなる。日々、それなりに忙しくしているのだけれど。特に昨年の夏の暑さは長かった。暑さが一段落したらあっという間に新年がやって来た。でも、もし病に臥せっていたら、と考えたら一日一日はとても長く苦しいだろう。だからこれは、健康で過ごせている証なのかも知れない。また今年一年、元気で過ごせる事を願う。

　年末を忙しく過ごしていたので、お正月料理はいつもの紅白の蒲鉾の他に、気に入った美味しそうな黒豆やなますを買い揃えて盛り合わせた。使った器は 飛来 一閑(ひき いっかん) の通盆。代と時代は不明。通盆とは、茶会や懐石で亭主が料理などを客人へ運ぶためのお盆の事。だから本来は直に料理を盛るものではない、のだけれど盛り合わせるのに大きさもちょうど良く、気に入っている。

飛来 一閑は、一閑張り細工の家で千家十職のひとつ。和紙を貼り合わせて生地を作り、それに漆を掛けて棗や香合などを作っている。初代は江戸時代初期 寛永6年（1629年）に、中国から渡来してきた明国の学者で、古代中国に伝わる乾漆工芸の印可を受けた技術の持ち主だったらしい。日本の良質な和紙を主原料に、独自の技術を考案したことが一閑張の始まりで、日本での創始者とされている。当代は16代に当たる女性が勤めているそうだ。

漆盆ではあるけれど、見込みの筋の凹凸が表情になって、器のように見えて来る。華やかな色の料理が美しく映える。

器　一閑張 通盆　5枚組　　径22,5cm 高2,2cm

作　飛来 一閑 (代不明)