No.37 太刀魚のムニエル
九州の親戚から、かぼすを送ってもらった。料理に添える事で風味と栄養価も上がる柑橘類は、無くても支障はないけれど有ると盛り付けも気分もアップする。嬉しいことに私が好きなのを覚えていて、毎年季節になると産地から送ってくれる。だから、この季節はかぼすが日々食卓に登場する。魚屋さんの店先で銀色に光る太刀魚を見つけ、かぼすを添えたムニエルが浮かんだ。皮が薄く傷が付きやすい太刀魚は、その皮目の輝きと傷が無いことが見分けるコツ。塩焼きもさっぱりして良いけれど、バターの風味がふっくらして淡白な白身を引き立てるムニエルが一番好きだ。
秋の気配が近づいて、きのこの季節。少しのにんにくとオリーブオイルでソテーしたきのこと共に、少し秋を感じる盛り付けにした。つもりだったのだけれど、この日、青みのアクセントに使ったのは夏の代表野菜ゴーヤ。たまたま、いただき物で手元に有ったゴーヤをチップスにしてみたら、ゴーヤ特有の強い苦味が緩和され、カリカリの食感が良く、そして輪切りにしたフォルムもおもしろい。いつもなら、軽いサラダリーフやブロッコリ、食感の良いスナップエンドウを付け合わせるところだ。鮮やかな緑が有ると盛り合わせが生き生きと引き立つのだけれど、今日は主役の一員、かぼすも引き立てたいし、揚げた事で少し色が落ち着いたゴーヤチップスを使ってみた。でも、よく見ると夏から秋へ季節の移り変わりをそのまま盛り合わせたひと皿になったようだ。
使った皿は、明末清初の時代の古染め付け。肉や魚料理によく使っている。揃いではなく一枚しかないが、このサイズの単品の古染めの皿は他にも有るので、組み合わせて使っている。
この皿は桃の実の形を模していて、縁に回した鉄釉がその輪郭を引き立て、皿全体を引き締まった表情にしている。青みを帯びた白磁に大きく実った桃の実が描かれているが、その構図と余白は、鉄釉の皿の縁で括られた額の中の絵のようだ。
器 古染付 皿 径20cm 高4cm