No.74 糠漬け
私は大人になるまで、いわゆる漬物はほとんど食べたことがなかった。前にも書いたが、私の母は漬物が苦手で、家では母が作る軽く塩で揉んだだけの浅漬けしか出て来なかった。私も自然としば漬け、糠漬け、たくあんの類は食わず嫌いとなっていた。が、働き始めて外食の機会が増え、国内外問わず出張で色々な地域の食を知るようになり、漬物だけでなく殆どの好き嫌いが無くなった。
とは言え、漬物は自分で漬けたことはなかった。しば漬けや水茄子の漬物は好きで、買って食べてはいた。でも、糠漬けは特に好きだった訳ではない。それがなぜか1年ほど前から時々食べたくなる事があった。酸味が強いのは苦手で、売っている糠漬けには手を出せずにいた。そんな時、MUJIで糠床がパックで売られているのを見つけた。容量の多いものの他に、その補充用に売られている少量のパックが有り、試してみる事にした。お弁当箱ほどの容器に丁度良いくらいの少量の糠は、糠床として完成しているので、野菜をただ漬けるだけ。最初の糠漬けステップとしては気軽に始められる。それを何度か繰り返していた頃、筍の季節がやって来た。送られてくる筍を茹でる準備として、お米を注文するタイミングでお米屋さんに米糠を分けてもらえるか聞いてみたら、最小単位で500g。筍を茹でるのに使うには多すぎる量だけれど仕方がない。筍が来ても準備万端、と思って待っていたら到着した筍には茹でる時に使う米糠がちゃんと入っていた。とても親切だ。結局、筍は一緒に来た米糠で茹で、使わなかった500gの米糠をどうしたものか、と考えながら数日経った頃、この際、糠床を作ってみてはどうだろう。と思い付いた。
ネットで糠床の作り方を調べたら、米糠、塩、水の他に煮干しや昆布、鷹の爪、実山椒を混ぜて、捨て漬けなどしながら三週間ほどかかる。保存食作りは好きだし材料も有る。何よりやってみたい気持ちが高まり、早速トライした。そして無事、レシピ通りに初めての糠床が出来上がり、本漬けを始めて早くも数週間が経った。まだまだ好みの味も定まらず、迷いながらだけれど、塩も馴染んでまろやかになって来た糠床。少量ずつ色々な野菜を漬けて楽しんでいる。食卓に一皿増え、彩りと味覚のバリエーションが加わって楽しい。
胡瓜、人参、蕪の糠漬けを盛ったのは、仁阿弥 道八の鉄絵の小皿(No.28の回で刷毛目のぐい呑みを使用)。素焼きの素地に白薬を掛け、それに鉄釉の濃茶で絵を描き、更に釘で線描きをして下の層の白を出す。色を加えるのではなく、削るのだ。そう言えば昔、図工の授業でクレヨンを塗り重ねて釘で絵を描いた事があった。あの技法だ。絵高麗(えごうらい)と呼ばれるこの皿は、中国や朝鮮で作られていたものが日本に伝わった。伝わって来たのが朝鮮からだったために、この名が付いたそうだ。柔らかい表面感と大らかな絵柄に、瑞々しい漬物が美味しいそうに映る。さて、次は何を漬けよう。出始めた泉州の水茄子を買って来ようか。
器 絵高麗小皿 径11,5cm 高2,5cm
作 仁阿弥 道八