No.75 白海老と空豆のから揚げ
衣を付けて油で揚げる、という調理法は食材を、特に野菜を加熱して食すには、その風味を最大限に味わうことが出来る手段ではないかと思う。衣が膜となって中の食材の旨味を逃さず、中は蒸された状態になっているのだそうだ。前に何かの番組か雑誌で、老舗の天麩羅屋さんのご主人が話しておられるのを見て知った。なるほど、と納得した。アスパラなどの野菜を天麩羅にしたら、風味がしっかり感じられてとても美味しい。
今の時期、鮮魚店で白海老を見かけるとつい買ってしまう。白海老のかき揚げは間違いなく美味しいし、私はガーリックを効かせて白海老と空豆のパスタも気に入っている。だが、今日はその2種の食材をから揚げにした。空豆のから揚げは、以前とても凝って、毎日のように作った事がある。天麩羅と同じ原理で、揚げた空豆は茹でたり焼いたりしたのとは違った、ほくほく感と香りが楽しめる。衣を重くしたくなくて、片栗粉だけを軽く塗して揚げてみたら、食べたかった味に出来上がった。塩を少し付けて、揚げたての熱々を食べる。揚げたてに限る。それが気に入って、4、5日作り続けた記憶がある。生の空豆の鞘はともかく、一粒ごとの皮を剥くのはかなり面倒くさいのだが、食べたい一心。それを思い出して、久しぶりに作ってみた。
白海老の淡いピンクと空豆のグリーンが、土臭さのある素朴な陶器の皿に良く映える。皿は黄瀬戸。隅入り(すみいり)と呼ばれる角を落とした意匠は、隅入り角紋と言って家紋のデザインでも縁取りなどで使われている。平皿なのだが、底面の両端が少し浮いている。裏を見ると中央に丸く釉薬の掛からない切り取られたような部分があって、その丸い部分が卓に接地する。不思議な作りだと思ったが、これは角皿ではあるが轆轤で作った名残りだと言う。もしかしたら、桃山時代？などと期待と夢が膨らむ。
器 黄瀬戸角皿 径20x11cm 高3,5cm
作 不明