No.87 鱧と冬瓜のお吸い物
冬瓜。夏に収穫され、夏が旬なのになぜ冬の瓜なのか不思議に思っていた。収穫して数ヶ月保存が効くので、冬でも食べられる事からこう呼ばれたらしい。私が初めて冬瓜を知ったのは、若い頃に出張で行った香港だ。取引先に連れて行ってもらったチャイニーズレストランでいただいた冬瓜のスープ。中身をくり抜いた冬瓜本体を器にして、干し海老や貝柱を使った、深みのある美味な中華の出汁で煮込んだ冬瓜が入っている。見た目のインパクトも衝撃的で、また初めて食べるスープの沁みた冬瓜が美味しくて強く印象に残っている。思えば、とても景気の良い時代だったのだ。普通に陶器の器に入った同じメニューも有るが、多分プラスアルファの価格で器を冬瓜で供するサービスが有ったのだ、と何年も経ってから気が付いた。
その後、暫くして地元の八百屋でも冬瓜を見掛けるようになった。和食でもよく使われる食材だと知り、好んで使うようになった。あの、最初に口にした冬瓜のスープの味は無理だけれど、和風のお出汁で煮たり、鶏挽肉で餡掛けにしたり。暑い日はそれを冷やしても美味しくいただける。冬瓜自体にはほとんど味が無いので、味付け次第で色々楽しめる。加熱すると半透明になるので、見た目の涼しさも夏向きだ。
その冬瓜と鱧でお吸い物を作った。お料理屋さんならもう少しお上品に盛るはずだけれど、どうしても欲張る。冬瓜も鱧もたっぷり盛り、吸い口にかぼすを添えた。鱧の上品な味わいとほんの少しの脂が加わり、とても美味だ。
使った器は溜塗の漆の碗。石川県の山中温泉辺りで作られているので、山中塗の名で通っている。作者の辻 石斎は、初代が天保11年(1840)に木地師(漆を掛ける前の下地作り。木を削って造形する職人)としてスタートしたが、後に漆に転向したのだそうだ。この碗は、二代の作かと思われるがはっきりしない。加賀藩という土地柄、茶道との繋がりが有り、関連のお道具も多く作ったらしい。この碗も、茶懐石に使われる懐石道具だ。箱には虎渓好みの飯碗と書かれている。虎渓についても調べてみたが、解らなかった。その時代の数奇者だろうか。茶懐石で言う飯碗とは、一文字のご飯を盛るための碗という事だが、大振りの汁物碗として使った。
器 虎渓好飯碗 五客
作 辻 石斎