No.102 鰊の甘露煮
春と秋に旬のある鰊(にしん)。一般的には春で知られている。産卵前で卵や白子を持って、脂の乗った時期だ。日本近海には、鰊の獲れる海流が大きく３つ有るのだそうだ。大規模回遊のサハリン系群と小規模沿岸回遊の石狩湾系群のふたつが春、１月から6月にかけて。もうひとつが北海道太平洋沿岸を回遊するもので、こちらは9月から11月下旬に旬を迎える。しかし秋の漁獲量は少なく、北海道以外に出回る機会が少ないため、旬は春とされる事が多いらしい。
この、秋に獲れる鰊は春に比べると脂は少なめだが、卵や白子が無い分、身そのものの旨味は強いと言う。そう言えば昔、釧路の市場で、ししゃもは雌の子持ちが珍重されるが、身を味わうには雄の方が美味しい、と教えられたのを思い出した。
先月、11月に地元の魚屋でよく鰊が出ていた。気候のせいか、魚屋に並ぶ魚が少しづつ変わって来ているのを感じる。ある日、塩焼きにしてその身の柔らかさ、淡白な旨味を美味しくいただいた。そして何でも自分でやってみたくなるのが癖で、鰊の甘露煮は作れるのだろうか、と思い付き魚屋で鰊を3枚におろしてもらって来た。酒で洗って暫く天日干し、干物にして甘露煮を作った。保存食品にするつもりはないので、身欠鰊ほどまでは乾かさず半生だったので、戻す手間なくそのまま甘露煮にした。好みで軽めに味付けし、結構満足の行く出来栄えだ。その鰊の甘露煮に針生姜を乗せて、酒のつまみの一品にした。
皿は青呉須。古染付けと同じく中国の磁器だ。時代も古染め付けと同じ頃だが、呉須(コバルト)は釉薬の下に彩色するが、この皿は輪郭を黒で入れ、釉薬を掛けた上に胆礬(たんばん 又は たんぱん)で彩色をしている。胆礬、原料は鉱物の硫酸銅で美しい青を発色する。呉須とは違った透明感が有って華やかな緑青。鳥と植物が描かれていて、地の白の空間が映える皿だ。
器 青呉須皿 径14cm 高3,5cm
作 不明