投稿者: mikako

No.85 ゴーヤチャンプルー

　沖縄料理で知られる代表格はゴーヤチャンプルーだろうか。今年は沖縄返還から50周年の節目に当たるそうだ。その沖縄の野菜も今や栽培自体が本州でされていて普通に八百屋で手に入る。ゴーヤの名が定着しているが、少し前までは苦瓜という名もよく耳にした。その名の通り、ウリ科の植物の実で、熟す前の青い状態で収穫した物がゴーヤだそうだ。沖縄の野菜だけあって暑い時期の食材として理に適っている。ビタミンCとカリウムが豊富で、苦味の成分は胃液の分泌を促し、夏バテにも効果的だとか。いつも思うのだが、その土地に根付いた食文化は身体にも、味覚にも本当によく出来ている。長い時を経て作られてきたのだなあと改めて感心する。

ゴーヤチャンプルーは、ゴーヤと島豆腐(沖縄の水分の少ない硬めの豆腐)、野菜や豚肉などを炒めて卵を加えた料理だ。沖縄の言葉でチャンプルーは炒めるという意味だそうだ。ゴーヤは手に入っても島豆腐は身近に無いので、木綿豆腐を少し長く水を抜いて使った。トッピングには削り鰹。鰹の香りとゴーヤの苦味が程良く、とても美味しく出来た。

私はゴーヤは嫌いではないし、夏には時々食べたくなるのだが、この苦味を好まない家族も居て買う事はあまりない。このゴーヤは、以前の職場で一緒だった後輩からいただいた。彼女のご両親がご実家で家庭菜園をやっていて、そこで収穫したのだそうだ。家庭菜園とは思えない程の出来だ。ゴーヤの他にも玉葱や馬鈴薯も沢山頂戴し、ありがたくいただいている。

この皿は備前焼。親子で人間国宝となった藤原 啓、藤原 雄という備前焼の陶芸家が居るが、その息子の方、雄さん(1932-1996)の作品だ。備前としては明るい色の土を使っていて、豪快で華やかな紅の緋襷(ひだすき)が力強い。素朴だけれど生命力を感じる料理によく似合う。

器　備前火襷大皿　径26cm 高5cm

作　藤原 雄

No.84 焼酎のロック

　大分県特産のかぼすが、今年も親戚から届いた。大きくて、皮は緑が深く果汁がたっぷり。既に何度も魚の塩焼きなどの料理で美味しくいただいている。だが料理ではなく、この焼酎のロックにスライスしたかぼすを浮かべるのも美味しい。一度、メキシコのコロナビールを気取ってビールに絞ってみた。柑橘の香りが香って夏向きではあるけれど、少し苦味が強くなるので、私はこちらの焼酎のロックが気に入っている。

　このバカラのタンブラーは、現代の物でアンティークではない。しかし、バカラ自体の発祥は1764年だそうで、260年近い歴史があると知って驚いた。バカラは、フランス北部のロレーヌ地方、バカラ村のクリスタルメーカーで、ルイ15世の認可によって創設された、と公式HPに記載がある。世界史で学んだブルボン王朝第4代フランス国王、ルイ15世。260年前だものなあ、と気が遠くなる。260年前の陶器はそれほど珍しくはないが、その時に出来たブランドが、今も変わらず同じアイテムを作り続けているのは凄いことだと思う。

バカラの近世のグラスを使って、いつも感じるのはその重さだ。クリスタルは元々ガラスより重い上に、バカラのグラスは、底の部分が厚く作られ、底に近い部分もグラスの口よりかなり厚みが増している。だから全体の重量も重いけれど特に下部に重量感があり、それが持った時の安定感、机に置いてあって倒れる事はまず無いだろうという安心感に通じるのだと思う。

我が家には古いバカラのグラスや器は他にも在るが、こういった大きめのタンブラーは最近のデザインなのだろう、古いものを見掛けることが無い。大きい透き通ったタンブラーに氷をたっぷり入れて、透明な焼酎を注ぐ。瑞々しいかぼすの断面が一層清涼感を感じさせる。

器　BACCARAT クリスタルタンブラー　径 10cm 高12cm

No.83 蛸の柔らか煮

　私が自分で蛸や烏賊が好きな事は、もういい加減大人になって気が付いた。実家にいた頃は母が好きでよく食べていたけれど、当時は自分が特に好んだ記憶は無い。いつの間にか好みも変わっているようだ。今や高齢となった母は蛸や烏賊の刺身は食べ難く、たまに蛸を柔らかく煮る。味醂と酒と醤油、梅干しも加えた。柔らかくなるまで小一時間。大分縮んだけれど、良い色に出来上がった。

　蛸は、永楽の深さのある小皿に盛り付けた。小振りで、深さは有るのだが量を多くは盛れない。お料理屋さんのようでちょっと気取った雰囲気だ。蛸を盛ったら絵付けの色と馴染んで、良い感じに落ち着いた。

この皿は、多分中国の古い焼き物の写しだろうか。どの代かは不明だが、高台内に永楽 善五郎の印が在る。横長だけれど、上下にも緩く膨らんで、この形を何と呼ぶのだろう、と考えていたら『木瓜型』と教えられた。丸や楕円とは少し趣の違う形が楽しい。小さな見込みには舟に乗った人物が描いてある。舟遊びかと思ったけれど、よく見ると女の子は荷物を持って、右手の人物は厚手のコートのようなものを羽織っている。旅の道中なのかもしれない。

今ではもっと平たい皿を使うけれど、昔は刺身醤油を入れるのに深さのある小振りな器を使っていたようだから、この器もそんな風に使われていたのかもしれない。

器　木瓜型色絵小皿　径 8,5cmx6cm　高 3cm

作　永楽 善五郎

No.82 フォー

　前回の棒棒鶏の茹で鶏を煮た時のスープで何を作ろうか、と考えた。少し白濁した生姜風味、やっぱり麺類が合いそうだ。暑さの反面エアコンで冷えた身体に、優しい味のフォーを作った。フォーはベトナムの米を原料とした麺料理だ。中国や東南アジアで多い、ライスヌードルを使った料理には台湾のビーフンやタイのパッタイなどが有る。パッタイの麺もフォーと同じ、きしめん状の平たい麺だ。乾燥のライスヌードルをぬるま湯で戻して茹でる。味を整えたスープに茹で鶏とパクチーを飾った。

フォーを盛ったのは、三浦 竹軒(ちっけん)の鉢。京焼で1883年(明治16年)に窯を開いた初代 三浦 竹泉の三男で、父亡き後二代を継いだ兄が早世したため三代を継ぐことになる。しかしそれから10数年後の1921年(大正10年)、四代(兄の二代の息子)に代を譲り、自分はその後 竹軒 と名乗り作陶を続けている。初代の三浦 竹泉(父)は、13歳で高橋 道八に弟子入りし、陶芸を学んだ。竹泉は磁器の染付けが多いが、器用な方で、色絵や金蘭、祥瑞など代々、手法も多岐に富んだそうだ。書画を趣味としたそうで、その影響からか煎茶道で珍重され、お煎茶道具を多く作っている。

竹軒のこの鉢も、本来は菓子鉢と思われる。厚手でずっしりと重みのある鉢で、深さも有る。土に白薬を掛けた上に呉須で漢詩を書いている。釉薬が厚く掛かった所はガラス質になり細かな貫入が見える。轆轤目が浮き出た肌の表情が優しい。

器　漢詩染付深鉢　径 13,5cm 高 10cm

作　三浦 竹軒　

No.81 棒棒鶏

　買い物に出掛けたら、骨付きの鶏のもも肉のパックに値下げのシールが貼られているのを見つけた。前日売れなくて期日が近くなったのだろう。骨のない開いたもも肉を買うつもりだったのだけれど、骨を外せば同じ事だしこのまま廃棄されちゃうことになったらなあ。と思って手に取った。折角骨付きならこのまま茹でてスープも取ろう、と考えながらシール付きのもも肉2本を買って帰った。帰ってすぐに塩をもみ込み時間を置いて茹でた。葱の青い部分と生姜を加えて弱火でゆっくりと。おかげで柔らかくて程よい塩味のもも肉が茹だった。棒棒鶏が良いな、と思いついた。

使った皿は、古染付け。種類の違う草花が放射状に4種描かれた柄が気に入っている。古染めにはあまり見かけない柄で一枚しか無いが、呉須の色も良く眺めていても楽しい。瑞々しい胡瓜の食感と、胡麻だれで美味しくいただいた。

器　古染付皿　径15,5cm 高2,5cm

No.80 トマトのビーフカレー

　暑い季節にはスパイシーなカレーが食べたくなる、と言われるが、我が家では季節を問わずよく作る。ただ、蒸し暑い時はルーのしっかりした重めのカレーより、サラッとしたいわゆるスパイスカレーの方が食欲をそそる感じがする。今回は、すね肉を煮込んだビーフカレーを作った。玉葱と人参、セロリをよく炒めてトマトも入れた。野菜は炒めた後に肉と一緒に煮込んだので、煮崩れてとろみのようになっている。カレーを食べる時、カレーの本場のようにナンなどのパンや、現地の米の場合もあるが、日本の白米でいただく時は、カレーがサラサラでご飯にすっかりしみ込んでしまうより、ご飯の上に載るくらいの方が好きだ。添えた夏野菜は後からトッピングで盛り合わせた。深く加熱した野菜の甘みにトマトの酸味が加わり、家族の好みで辛さは控えめ。優しい味のカレーが出来た。

　我が家では、洋食器の割合が和食器に比べると圧倒的に少ない。なのでどんなメニューも和食器に盛ることが多くなる。和食器でカレーをいただく時でもスプーンは金属ではなく、塗り物や当たりの柔らかい素材を使えば食器を傷める心配もない。

今回は古染付の皿を使った。焼きの甘い陶器だと、カレーの色が染みそうで不安だけれど、磁器ならその心配もない。この、唐子が踊っているような絵の皿は余白が多く、全面に絵や文字が有る皿よりも盛った料理が際立ち、映えるので使う頻度が高い。見込みの中央に７つ有る眼跡は、皿を重ねて窯に入れる時に皿同士がくっつかないようにする緩衝材で、焼き上がって外す時に釉薬が一緒に剥がれた跡だ。本来は傷のような物で、勿論無い方が良いのだろうけれど、長く使われて来た今ではこれも皿の模様の一部のように溶け込んでいる。

器　古染め付皿　　径19,5cm 高4cm

No.79 蛸のジェノバソース

　ベランダで、大き過ぎるほどに繁ったバシルを大量に消費しようと、ジェノバソースを作った。これも以前、地元のイタリアンレストランの料理教室で習ったレシピだ。松の実とパルミジャーノレッジャーノ、少量のガーリックにオリーブオイルを加えてペースト状にする。塩とガーリックは控えめにしておいて、使うメニューに合わせて調節する。

イタリアの北西部、ジェノバ辺りの料理であることからこの名が付いたソースで、パスタに和えるととても美味しい。トマトソースやピザのトッピングにしたり、ドレッシングに加えたり、楽しみ方は色々ある。濃い緑色のソースは見た目にもアクセントになる。オイルや道具を冷蔵庫で冷やして準備し、低温で手早く仕上げるのがポイントだそうだ。

盛り付けた料理は、今が旬の茹でた真蛸にポテト、いんげんをジェノバソースで和えたもの。冷えた白ワインによく合う。夏至が過ぎて7月初旬は半夏生。一年のうちで昼間が最も長くなる時期だ。昔からの農家の風習で、この時期には蛸を食す。昨年のこの時期にも書いた記憶があるが、8本もある蛸の脚のように作物の根がしっかり張るように、との想いが込められているのだそうだ。タウリンが豊富な蛸を食べて暑さ対策にもなり、実益を兼ねた食文化だ。

使った皿は古染め付。作られたのは約400年ほど前の中国で、遠い昔に海を渡って日本に来た皿だ。大切に使われて時が流れ、今は私がイタリア料理を盛って楽しめるとは贅沢な話だわ、と感謝の気持ちで楽しんだ。

器　古染め付皿　径15cm 高3cm

No.78 水茄子と胡瓜の塩揉み

　蒸し暑くなって来たこの時期は、身体がまだ暑さに慣れておらず怠さと共に食欲も下がり気味。汗をかいて暑さに対応できる身体にするためのトレーニングとして、ゆっくり湯船に浸かったり身体を動かして汗をかくと良いのだそうだ。食生活で、旬の野菜にはその季節に必要な栄養価が含まれ、夏野菜には熱のこもった身体を冷やす効果もあるそうだ。長い歴史に基づいた食文化の奥深さに感心する。

夏野菜を楽しむ手軽な料理だと、塩揉みが好きだ。漬物というほどには漬け込まず、ほんの10〜15分ほど塩をして軽く揉んで水気を絞っていただく。和食のサラダだ。酢の物の下拵えとしてもよく使われる調理法。少し灰汁のある野菜の時は軽く水で流すとえぐみが取れてさっぱりする。今日は皮も柔らかい水茄子と胡瓜、茗荷を塩揉みにした。紫色の皮に、白い果肉が美しい水茄子は柔らかくてジューシー。茗荷の風味が効いて食欲の落ちている時にもぴったりだ。削り鰹やすり胡麻を載せて、少し醤油を垂らすと味が締まる。

　４辺の縁が外側へくるりと反り返った向付は唐津焼で、西岡 小十(にしおか こじゅう 1917〜2006)の作と思われる。裏の高台内に十の字が彫られている。備前や唐津などの土物は書き名や印ではなく、作家さんの名前の一文字や印(しるし)などを彫って明記することが多い。小振りな向付だが使いやすく、何を盛っても馴染む優れた器だ。実際に盛り付けてみると、見た目よりも見込みが深くゆったりとしているので、思った以上に沢山の量をバランス良く盛れる、私にはぴったりの器だ。

器　唐津四方向付 5脚組　径11cm 高8cm

作　西岡 小十

No.77 ちりめん山椒

　山椒は小粒でぴりりと辛い。と言うけれど、その辛さは独特だ。唐辛子とも山葵とも、生姜とも違う。口が痺れる中華で麻、と表現される、その字の通り麻痺の感覚。香りと共にこの痺れが病みつきになる。

山椒の実は、旬のこの時期に手軽に手に入るようになった。出回る今頃買って、下処理をして冷凍庫で保存すると一年間楽しめる。山椒の実は、大抵が軸に実が２つ付いている。この、細い茎が有ると口触りが良くないので、面倒だけれどひとつずつ取って、軽く茹で、水に晒して灰汁を取る。晒す時間が長いと辛味が減るらしい。山椒の実は通常小さいプラのパック詰めで販売されているが、数年前に箱で割安に売っているのを見つけ、思わず買ってしまった事があった。処理が大変だろうとは解っていた。が、つい欲張った。ところが、その量は思っていたよりとんでもなく沢山で、延々と軸を取り続けても終わらない。頑張りきれず、諦めて翌日に回し、結局二日間かかった。灰汁で指先は荒れるし、大変な思いをした。冷凍保存しても当然使い切れないと思って、知り合いにも貰っていただいた。欲張りは災いの元、と思い知った。それからは使い切れる程度を心掛けている。

そんな生の実山椒が、今年も出始めた。そろそろだろうと思って、ちりめんじゃこは既に買って準備していた。ちりめんじゃこは、広島の音戸ちりめん。広島県のアンテナショップに行くと、格安で良いちりめんじゃこが手に入る。軽く湯掻いて塩分を抜き、同時に乾いたじゃこを柔らかくする。味付けをして、山椒を加え、水分が無くなるまで少し煮る。ちりめん山椒は好きだから度々買うけれど、この時期は自分で好きなお店の味を真似て作っている。

2段重ねの蓋物の上段には、お気に入りの大阪の昆布の佃煮を入れた。この器は木泉(もくせん)の作。明治、大正期の京焼きの陶工で、少し調べたが情報が少なくそれ以上は良くわからない。平安 木泉とも言われるが、この平安は、京都を指すので苗字ではないようだ。作者の情報は判らないが、この蓋物は実に良く出来ている。白磁の本体もきっちり、すっきり、明確な四角だ。2段の重ねや蓋もぴったり合っている。開けるたび、重ねるたび、その精巧な出来故の使い心地が気持ち良い。呉須の絵柄は花と風景、他の2面には漢詩かと思われる文字。しっかりした呉須の色も私の好み。使って、眺めて楽しい入れ物だ。

器　染付二段四方蓋物　径8x8cm角　高8,5cm

作　平安 木泉

No.76 アメリカンチェリーの赤ワインコンポート

　和種のさくらんぼに先駆けて、今店頭に並んでいるアメリカンチェリー。初めて食べた時は果肉が厚く、その食べ応えに驚いた。味もしっかりしていて淡い色合いの和種のさくらんぼとはかなり違う果物だ。だから加熱して食すのに適しているのかもしれない。

思えばこの赤ワインでコンポートしたダークチェリー、私が好きなデニッシュパンにも昔から載っている。日本で初めて店舗で焼きたてのデニッシュパンを販売した、という今や全国展開のパン屋さんだ。その創始者がヨーロッパを訪れた際に、デンマークで焼きたてのデニッシュパンを初めて食べて魅了され、日本で始めたと聞いている。その時デンマークでダークチェリーのデニッシュパンを食べたかどうかは判らないけれど、今はその店を代表するメニューとなっている。

　地元で、昔から家族でよく行くイタリアンレストランがある。年に6回、隔月で料理教室を開いていて、数年前のこの季節にアメリカンチェリーを赤ワインで煮たこのコンポートを使ったデザートを教えていただいた。先日、美味しそうなアメリカンチェリーを店頭で見つけたら久しぶりに食べたくなって、レシピを探し出して作ってみた。そのレシピは、赤ワインとアマレットを使ったのだけれど、アマレットは手元に無かったのでワインと同じく葡萄が原料のブランデーで代用した。教えていただいたデザートはヨーグルトにホイップクリームを併せたものにチェリーを添えたのだけれど、今日はさっぱりと水切りしたヨーグルトだけ。ベランダの鉢植えからペパーミントの葉を摘んで飾った。

このガラスの鉢を使うのも久しぶりだ。ヨーロッパの物ではあるがメーカーや時代は定かでない。上部にぐるりと花と葉の模様がガラスの表面をカットで細工されて連なり、金粉が施されている。底にも花が一輪。器の口にもぐるりと金が回されている。使われて来たために金は所々薄れているが、モチーフが可憐で涼しげな印象だ。

器　金彩ガラス鉢　径13cm 高7cm

作　不明