投稿者: mikako

No.65 道明寺桜餅

桜が咲き始めた。気候が不安定でも、天災に見舞われても、どこかで争いが有っても、春は訪れる。帝や将軍が居た時代から、そのもっと以前から、桜は人々を喜ばせ癒してきた。

桜の小皿に桜餅を盛った。道明寺粉で作った関西好みの桜餅だ。その昔、道明寺で寺の保存食として作られていたとされる、餅米を蒸して乾燥させて作る干飯(ほしいい)という食物が有った。長期保存が出来る事から、戦国時代には武士の携帯食糧として用いられていたと言う。水でふやかして加熱する、などして食していたそうだ。この桜餅を包んでいる道明寺粉とは、その干飯を砕いたものを指す。その道明寺粉を再度蒸して色を付けたもので餡を包み、桜の葉の塩漬けを添えたのが道明寺桜餅だ。普通に餅米を使うより米の粒感が残り、餡と馴染むあの絶妙な食感が生まれるのだそうだ。

この桜の小皿は一世紀以上前に、永楽 明全によって作られたもの。華やかな色を使った訳でもなく、春の霞がかかったようなふんわりした桜だ。妙全は、以前 No.23 でも使っているが、14代永楽 善五郎である得全の妻で、本名のお悠さんの名でも知られ、三井家には悠の印を拝領したそうだ。善五郎を襲名することは無かったが、50歳そこそこの若さで亡くなった得全の後の永楽を支えたとされる。私は、永楽窯の中でもこのお悠さんの作品には好きな物が多い。ある物は緻密で、ある物は優雅で、作品にお悠さんの柔らかい感性を感じる。

この小皿、我が家に在るのは一枚きり。この小皿が五枚組なのか、絵がわりで組んでいたものかは判らない。小皿にしては見込みが深く、縁が高めだ。高台周りには細かい鉋目が有って、小さな皿ながら手の込んだ風格を感じる。鉄釉の濃い茶と透き通るような白の濃淡だけながら、多く色を使っているような満開の華やかさを感じる。

器　桜小皿　径11cm 高3cm

作　永楽 明全

　

No.64 鯛の昆布締

　昆布締めは、冷蔵手段が整っていなかった頃の保存方法として、そしてその美味しさで実益を兼ねた料理法だ。最近は鯛がよくサクで売られている。養殖技術が進化した恩恵も有るだろう。お刺身好きな私は、鯛だけでなく、サクで売られている良い鮮魚を見つけると、つい買ってしまう。その日のうちに使わない時は昆布締めにしておく。そして、それを翌日食べ切ることが出来なくても、数日置いてよく昆布が沁みたものを和え物にしても美味しい。

鯛は、新鮮なお造りはもちろん美味しいのだけれど、軽く昆布で締めたものも、水分が抜けて味が凝縮し、そこに昆布の旨味が加わって、フレッシュなものとは違った美味しさが有る。昨日見つけた天然物の鯛のサクは、昨夜昆布締めにし、半日経ったところでお刺身にした。

菊の葉を模した皿は、京焼、千家十職(せんけじゅっしょく)に名を連ねる永楽窯のもの。永楽は代々、善五郎を襲名する。この皿は11代 保全(ほうぜん)が善五郎を退いて12代 和全(わぜん)が善五郎を継いだ後、隠居名として一時期名乗った善一郎の頃のもので、箱裏に永楽印と共に、善一郎の名が在る。そして、5枚組の皿、本体の印は河濱支流(かひんしりゅう)だ。

元々、初代 宗全は奈良の西京西村に住み、春日大社の供御器を作って西村姓を名乗っていた。晩年、武野 紹鴎の依頼で土風炉を作るようになり、土風炉師 善五郎を名乗るようになった。2代は堺、3代の時に京へ移り、小堀 遠州の依頼を受けた時に宗全の銅印を拝命し、以降9代まで宗全を名乗った。天明の大火で印と屋敷を失うが、10代 了全が三千家の援助を受けて再生。千家十職となるのもこれ以降の事らしい。

そして、11代 保全が1827年に紀州藩10代藩主 徳川 治寶の別邸の御庭焼き開窯に招かれた時に、河濱支流の金印と、永楽の銀印を拝領した。それ以来、代々、永楽の印を使い、12代 和全の代から、西村を改め永楽姓を名乗るようになった。遡って了全、保全も永楽の姓で呼ばれているのだそうだ。

と、その金印で押された、のであろう河濱支流の印が在る菊の葉の皿。その金印は以後、代々受け継がれているそうだ。だが、永楽の印は各代でそれぞれオリジナルを作る。そのため永楽の印を見ればどの代、誰の作品かが判る。

いつの時代だろうこれを所持していた誰かが、この善一郎の名と、保全の永楽印の在る、厚い杉の盛蓋の立派な箱に、『黄薬 菊葉形 中皿』と書いている。皿、と言えば皿だけれど、少し大振りながら、私には向付に思える。優雅な曲線が美しい輪郭。盛られた料理を包み込む見込みの深み。落ち着いた黄薬の色。茶懐石の四つ碗と共に向付として使ったら、薄暗い茶室でさぞ映えるだろうと思う。そんなイメージで鯛の昆布締めを盛ってみた。

器　黄薬 菊葉形 平向 五枚組　径20×14,5cm 高6cm

作　永楽 善一郎(保全)

No.63 梅干し

　庭の紅白の梅が満開だ。晴れた青い空によく映える。まだ冷たい空気に漂う梅の香が清々しい。

繊細ながら力強い絵付けの蓋物は、不老軒 亀寿 (宮田 亀寿)のものだ。蓋の盛り上がりが高くてボリュームが有り、蓋をした状態だと上部から底の高台にかけての緩やな曲線。祥瑞の縁の太い一文字の紋が、この柔らかい形を引き締める。絵付けはしっかりした呉須の色で、繊細ながら力強い筆使いの松竹梅の絵柄。有無を言わせない、完結した姿が出来上がっていて、私は見るたびに惚れ惚れする。

亀寿は父の教えでこの技を身につけたらしい。父は陶工の塩野 熊吉朗。天保の時代、有田焼の窯へ出向いて染付の技術を学び、京へ戻ってその技術を高橋 道八、仁阿弥 道八らへ伝えた事で、幕末の京焼の染付が大きく発展したのだそうだ。

器を眺めるだけで楽しめるのだが、今日は昨年漬けた小梅の梅干しを盛ってみた。前は大粒の南高梅をよく漬けたのだが、一度に一粒は少し多く、最近は小梅を漬けている。

本体の内側、口周りは他の部分より少し薄い作りになっていて釉薬を掛けず、土の肌が出ていてざらざらする。蓋側の合わさる部分にも、内側に薄い、同じ肌の持ち出しが出ていて、蓋をした時にぴったりと合わさるように工夫され、この外観が作られている。細かい、凝った作りだ。このかわいらしい丸みのある形は、作り手の技術と拘りに依るものか、と納得する。

器　染付 松竹梅蓋物　　径8cm 高9cm

作　不老軒 亀寿

No.62 雛祭りの押し寿司

　私が子供の頃、母が毎年雛祭りに作ってくれていた押し寿司がある。当時の私は食材の好き嫌いがとても多く、私が食べられる材料で、雛祭りらしく工夫してくれていたのだと思う。アイディアは、本か新聞などに載ったレシピだったのかも知れない。その押し寿司は、酢飯が二層になっていて、一層は白胡麻、もう一層は蟹が混ぜ込んであった。一番上は炒り卵。ケーキのような見かけが可愛らしく、苦手な食材も入っていない、年に一度の私の楽しみだった。作り手としては、もっと色々入れて作りたかったのだろうなあ、と今は思う。だがその頃は人参も椎茸も大葉も、生魚も食べなかった娘のために考えたのだろう。暫く前から、私は昨年の雛祭りで掲載したばら寿司 (No.10) を作っている。今や偏食も無くなり、何でも美味しくいただくので欲張りなばら寿司だ。 でも、今年はこの押し寿司を作ってみたくなった。

一層目は大葉と酢蓮根、二層目は蟹と白胡麻。酢飯も少しバリエーションを付けて、トッピングに海老も飾った。雛飾りにある菱餅ほどの色の差は付けられなかったけれど、当時のことを思い出しながら、今も健在な母と桃の節句を祝った。

この備前焼の銅羅鉢、備前の土を使っていながらこの薄さ。垂直に立ち上がった壁面も、底面もこの厚さなので備前の鉢とは思えないくらい軽量だ。持ってみるとその軽さに驚く。備前焼作家さんの作品だともう少し土を多く使ったものが多いが、これを作ったのは、北大路 魯山人。料理を盛る側の器作りの美意識、使い勝手の拘りを感じる。

器　備前土 銅羅鉢 切立形　径23,5cm 高6,5cm

作　北大路 魯山人

No.61 ボンボンショコラ

　美しい色と愛らしい姿に眼を奪われる。まるで和菓子の練切りのように見えるがチョコレートだ。バレンタインに知人からいただいたもので、ホテル、レストランを併設する、結婚式場としても有名な所のものだ。華麗で雅な、訪れると都会の喧騒から別世界に脚を踏み入れたような感覚に陥る。

チョコとは解っていても、眼を奪われてすぐには手が出ない。何に、どう盛ったら素敵だろうかと暫く考えた。それぞれひと粒ごとの美しさが際立ち、でもこのボンボンショコラに負けない存在感の器。陶器、磁器、ガラス、どれも質感が際立たないなあ、と考えあぐねて結局、漆器に行き着いた。

この銀彩の漆の皿の作者は不明だ。作者の明記は本体にも箱にも無い。ただ、皿の裏、高台の中に書かれていたのは『和田酒宴の盃　鶴岡別當 所持の写』皿ではなく盃だ。和田の酒盛というのは、歌舞伎や浄瑠璃の演目にもなっているらしいが、三昼夜に及ぶ長いものだったと言われている。場所は、相模国山下宿河原、今の神奈川県平塚市山下の辺りだそうだ。

別當(べっとう)というのは鎌倉の鶴岡八幡宮の長官のことを指す役職名だそうなので、ここで言う別當が誰なのかは、私には判らない。少し調べたら、この盃(写の元となった原物)については、守貞漫稿(もりさだまんこう)という、江戸後期の三都、江戸、京都、大阪の風俗や事物を説明した辞典の様なものに、記載が載っている。著者は喜多川 守貞で、起稿は1837年(天保8年)、それから30年書き続けて全35巻にもなるらしい。その、守貞漫稿 後集 巻の一 にこの図柄の盃が絵入りで記載がある。その図には、径が五寸二分と有るので、大きさもほぼ同じだ。その後の歴史の中で、誰がどの時代にこの写を作ったのだろうか。江戸の頃か、新しくても明治だろうか。

少し調べただけで奥深いストーリーが浮かび上がり、私の手には負えないのでこの位にしておく。が、そんな盃の写しだったとは。漆の軽い盃ながら、そんな歴史物語を垣間見てしまうと、この盃の重みが何十倍にも感じられる。

真塗りに銀彩で波と兎、月と雲。漆黒の闇に、月の光に照らされて、立つ波頭の上を跳ねる兎が愛らしい。お菓子を盛って菓子皿として使ったが、本来は酒を注ぎ、この見込みの風景を眺めながら酒を酌み交わしたのだろう。恐れ多いけれど、いつか私も味わってみたいと思う。

器　銀彩蒔絵　盃　径15cm 高2,5cm

作　不明

No.60 鰆の味噌漬

　立春が過ぎ、冷たい空気の中に少しだけ春の気配を感じる頃。気がつくと、いつの間にか夕方の時間が長くなり、庭の紅梅も開き始めている。

満開の梅を描いた角皿に、春の魚と書く鰆の味噌漬けを盛った。数日前に、蜂蜜味噌で漬けておいたものだ。蜂蜜味噌は、以前それを使ったアレンジ料理の本を見てから、自作の味噌で作って常備している。魚の切り身や肉、チーズなどを手軽に漬けるのに便利だ。

鰆。字を見て旬は春先と思っていたが、関東と関西で認識されている旬の時期が違うという。関東は12月から2月、関西では3月から5月。鰆は春、産卵のために外洋から瀬戸内海に集まって来るため、関西ではこの時期を旬としていたのだそうだ。分類ではスズキ目、サバ科、サワラ属。鱸も鯖も鰆も親戚という事なのだろうか、味は随分違うけれど。鰆は出世魚で名前も関東と関西で少し違う。関東では体長50cmを境に、サゴチとサワラを使い分け、関西ではサゴシ、ヤナギ、70cm以上をサワラと呼ぶ(旬の食材百科)らしい。

淡白な鰆は西京漬が多いけれど、コクのある味噌漬けの方が私は好きだ。付け合わせは、真白な石川の蕪で甘みを控えたなますにした。柚子の香りが味噌漬けの魚を引き立てる。

角皿は九谷焼で、絵は伊東 深水(1898-1972)が描いている。大正、昭和の日本画家。美人画が人気で、美人画の要望が多過ぎて他の画題に取り組めない時期もあったらしい。娘は宝塚歌劇団出身の舞踊家、歌手、女優でもあった朝岡 雪路さんだ。深水は、陶器の絵付けは本職ではないが、昔は絵師や僧侶などが焼き物に絵や文字を入れた合作もよく有った。これも深水が九谷を訪れた時の数少ない合作だろうか。

皿の裏、高台の中に見込みの梅と同じ朱で、九谷の青泉窯の名と共に『此君汀』(しくんてい)と入れている。此君汀は、深水が自分で出来が良く、気に入った美人画などの作品にのみ使う名だと言われている。この皿も、ご本人の満足の行く仕事だったのか、と有難い気持ちで眺める。見込みいっぱいに描かれた満開の花が華やかで、今にも梅の香が薫って来るようだ。

器　伊東 深水画　梅花角皿　　径20cm 高5cm

作　九谷青泉窯

No.59 チョコレート と コーヒー

街に美しいチョコレートが並ぶ季節。毎年バレンタインデーが近付くと見られる光景だ。どれも工夫を凝らした意匠とパッケージで目移りする。一時期の義理チョコの風習も薄れ、友達への気軽なプレゼントや、家族、自分で楽しむために選ぶ人が多くなったようだ。私は特にスウィーツ好きと言う訳ではないが、やはり時々美味しいチョコが食べたくなる。コーヒーを淹れて、口の中で蕩けるカカオの香りを楽しむのは、とても贅沢な時間だ。

人気店に行列するデパ地下も一通り見たけれど決められずに、結局、地元の蜂蜜を使ったスウィーツ屋さんのトリュフにした。トリュフを盛ったガラスの皿は日本のもの。特に名のあるガラス作家さんや、薩摩切り子や江戸切り子、と言う物ではなく、多分昭和初期頃の切り子細工だろう。どこかの古道具屋さんで大分以前に購入したもので、素朴な味わいの有る皿だ。

今回の主役はシェリー(Shelley)のカップアンドソーサー。主張の強いアール・デコの特徴的なデザインで、1930年頃のものだ。シェリーは、それまでの紆余曲折を経て、Percy Shelleyが経営者となり、1910年にイングランドで誕生した窯だ。最盛期は1925〜1940年とされ、第二次世界大戦前までだったらしい。このカップアンドソーサーはシェリーの最盛期で、時代もアール・デコの真只中の頃に作られた、ということになる。

シェリー窯が全てアール・デコデザインと言う訳ではなく、もっと優美な花柄のモチーフの物も多く有る。カップアンドソーサーにはシェイプで名前が付けられていて、同じシェイプで違う絵柄や色を纏ったバリエーションが作られていた。この、鋭角的なシェイプと前衛的な持ち手のカップアンドソーサーは、ヴォーグシェイプと呼ばれる。

器 Shelley(England) VOGUE shape カップアンドソーサー　カップ径7,5cm 高6,5cm ソーサー径12cm

No.58 恵方巻

　関東で人生の大半を過ごしている私は、節分に恵方巻を食べる習慣が無い。しかし近頃は商業的な狙いから、恵方巻が全国展開され、様々に工夫した恵方巻が店頭に並ぶ。少し前には作り過ぎた恵方巻の廃棄が社会問題になり、今年はロスを出さない事への関心も高まっている。

とは言え、お寿司屋さんや魚屋さんだけでなく、揚げ物屋さんなどにも通常には無い変わった恵方巻が並ぶと、店頭を見て回るだけでも楽しいものだ。その年の恵方に向かって、笑いながら、黙って丸齧りして食べ切る。というその儀式、私には無理そうなのでこれまで挑戦したことが無かった。そこで今年は小さいサイズを自分で作って試してみることにした。半分サイズの海苔で作るなら一本丸ごと食べ切る事ができる。

本来の恵方巻は具は７種類、などの決まり事も有るようだが、私の場合、中身の具は思い付き。３種類の恵方巻を作ってみた。まず、お寿司屋さんの手巻きでも定番の穴子と胡瓜は間違いなく美味しい。次に、お刺身としては逆輸入だが、今や日本でも人気の生サーモンに相性の良いチーズを合わせてチャレンジしてみた。これには海苔や酢飯との繋ぎ役を考えて大葉も加えた。３種類目は蟹。酢飯に白胡麻を混ぜ込んで、塩揉みした胡瓜と貝割れを一緒に巻いた。さっぱりして蟹の風味が引き立つ。家で手巻き寿司をする時の感覚で、思い付きの組み合わせで楽しんだ。

鮮やかな黄色の皿は、度々登場する 2代 川瀬 竹春 (1923~2007)。中国、南京で1700年代終わりから1800年半ば頃に作られた焼き物で、この黄色を使った磁気を黄南京(きなんきん)と呼ぶ。竹春もよくこの黄と緑を使い、黄南京の特徴を良く写したオリジナル作品を多く作った。我家に在る、オリジナルの黄南京の鉢と比べると、竹春の作は土の肌目が細やかできっちりと整い、端正な仕上がりが美しい。しかし、オリジナルの黄南京にはそれとは違った、ふわっとした素朴な良さが有る。どちらにも捨て難い、それぞれの良さが有る。オリジナルの黄南京ももちろん好きだが、竹春の皿の洗練された意匠やフォルム、ヘラで仕上げたシャープな質感は見る度に惚れ惚れする。

恵方巻は、いつものように切り分けて具の彩りを楽しむ訳には行かず、黒い海苔ばかりが目に付くので、黄と緑で新春を感じる華やかな器を使った。

器　黄地緑採菊花文八角皿　径23cm 高1,5cm

作　古余呂技窯　2代 川瀬 竹春(順一)

No.57 餡かけうどん

　つゆに片栗粉や葛粉でとろみを付けると、麺や具によく絡んで美味しい。そして冷めにくい。寒い季節には、最後まで温かくいただけるのも嬉しい。餡かけうどんは時々食べたくなる。

餡かけにする時のつゆは、いつもより甘味を強く、そして麺につゆがよく絡む分、塩味は少し控えめにする。この、甘めの餡かけには、たっぷりのおろし生姜がピリリと辛味を加えて味が引き締まる。生姜は身体を温める効果があるし、この季節にはうってつけだ。

和食や中華、アジアの国々の料理でよく使うテクニックの餡かけは、葛（葛粉）や馬鈴薯（片栗粉）の澱粉でとろみを付けたものだ。片栗粉のとろみは中華料理のメニューにはよく使われる。私もよく使うが、和食には少し穏やかなとろみになる葛を使う事もある。

片栗粉は、そもそも百合科のカタクリという植物の根（球根）から採取した澱粉のこと。それが、名前はそのままに原料が馬鈴薯になったのは明治時代の事だそうだ。江戸時代から料理に使われていた片栗粉は、そもそも採取量が少ない上に、消化が良いことから滋養薬として多く飲まれるようになった。そのせいでカタクリが激減、絶滅危惧種のような状況に陥った。それが明治時代になって、その頃生産量が増えていた馬鈴薯の澱粉が、カタクリに非常に近い性質である事が発見され、名前はそのままで原料が馬鈴薯に置き換わったのだそうだ。そう言えば小学生の頃の理科の授業で、ジャガイモをすりおろし、水を加えて攪拌すると、底に白い澱粉が沈澱する、という実験をした事を思い出した。そのときは『ふうん』と思っただけだけれど、あれが片栗粉だったと言うわけだ。

シンプルな白磁の鉢。新渡（しんと）と呼ばれる中国のもの。清の時代に日本に渡ってきた焼き物だ。以前、No.20 伽羅蕗 の回に書いた。この鉢は見込みは白磁の無地、側面は淡い青磁の色が掛けてある。絵も刻印も無い。潔いほどすっきりした鉢だ。少し小振りで、麺を盛って片手で持っていただくのに、ちょうど良い大きさだ。

器　新渡 白磁鉢　　径 16,5cm 高 8cm

No.56 治部煮風

松に積もる雪を見て、この時期の金沢、兼六園を思い浮かべた。昔、一度訪れた事がある。とは言っても季節は真夏で、雪景色など想像もつかなかったはずだ。多分、そこで見た立派な松が印象に残っていたのだろう。雪の積もった松は、富山に住む友人の家に遊びに行った時に見た。確か3月頃で、雪はかなり少なくなっていたが、まだ時々降る雪が陽陰のあちらこちらに残っていた。その時に見た友人宅の松の木と、兼六園の松が重なったのかもしれない。

雪の多い地方では、松の枝を雪の重みから守るために、雪吊りを施すのだそうだ。その友人宅でも、毎年雪の季節が近付くと植木職人さんに雪吊りをしてもらうと聞いた。支柱を建て、雪の重みで折れないように、枝を綱で吊るして支えるのだ。雪の季節は、日常的に1日に何度も雪掻きし、季節の変わり目には庭木にも雪対策。ほんの数日滞在しただけだが、雪国の生活がいかに大変なものかと思いを巡らせた。

その、雪の積もった松の連想から加賀料理の治部煮を盛ってみたいと思い立った。大抵の材料は揃うけれど、金沢特産のすだれ麩は地元では手に入らない。今どきはネットで頼めば良いのだけれど、と思いながらも今日のところは手元にある粟麩で代用することにした。だから、治部煮に似せた治部煮風。私が知る治部煮の特徴は、このすだれ麩が入る事と、鶏は削ぎ切りにして粉をまぶして下煮し、つるんとした柔らかい食感。そしておろし山葵。撮った写真に山葵が載っていないのが残念だが、仕上げに山葵の香りが加わる事で、他の煮物とは異なる治部煮の完成だ。

　この、雪の松の絵の器は、8代 白井 半七。乾山写しをよくする人で、沢山いる大好きな陶芸家のひとりだ。初代 半七は江戸時代、1680年代に江戸で土風炉を中心に茶器を多く製作した。2代はその継承に加えて今戸焼 (隅田川焼) を生み出し、4代は伏見人形に影響されて、今戸人形を多く作ったそうだ。7代 半七の時、1923年 (大正12年)の関東大震災で窯が全壊、兵庫県伊丹市へ移窯した。そして 8代 半七 (1898〜1949) の時、小林 一三の招きで宝塚市に移り、仁清、乾山写しを得意として、華やかな作品を多く残している。料亭の吉兆はこの半七の器を好んで使ったそうだ。吉兆好み、として上客への配り物も多く残っている。

大胆な乾山風のタッチで松が描かれた、口の開いた浅めの鉢。轆轤目を残した凹凸の地に、薄い紅色の窯変が浮いて、風に舞う雪の白が映える。松の幹と同じ鉄釉が口にも回されて器を縁取り、盛った料理を引き立てる。

器　冬の松図 小鉢　径17cm 高5cm

作　8代 白井 半七