投稿者: mikako

No.182 中華風冷奴

　日本食を代表する食材のひとつ、豆腐。海外の和食ブームでも最初の頃から低カロリー、高たんぱく質として注目されていたと記憶している。その代表的な料理は、夏なら冷奴、冬なら湯豆腐や鍋物、味噌汁なら季節を選ばないし、厚揚げや油揚げも豆腐の仲間。そう言えば中国料理にも麻婆豆腐など、豆腐料理が有るし、やっぱり豆腐も中国から伝わった食品かしら、と調べてみたら思った通り、今から2200年前に中国で発明されたものだそうだ。紀元前200年、前漢高祖の時代に准南王劉安によって発明され、日本へは奈良時代に豆腐の製造法が伝えられたらしい。

伝わった当時は、中国に倣って同じ作り方をしていたと思うけれど、現在では日本と中国で少し違うそうだ。『日本では水に漬けて柔らかくした大豆を擦り潰し、それを煮てから絞って、豆乳を作る。しかし中国では、擦り潰した大豆の液は加熱せずに生のまま絞って豆乳を作る』らしい。『加熱して作る日本の方法はたんぱく質をより多く引き出すことができ、豆腐もなめらかな仕上がりになるのが特徴』だそうだ。

そうと知って、両国の豆腐料理の違いにも納得が行く。日本のなめらかな舌触りの豆腐は、そのまま味わう冷奴や湯豆腐に適している。その分崩れやすいので、すき焼きなどに崩れにくい焼豆腐が出来たのだろう。それぞれの食文化によって豆腐が進化し、違って来たのだ。ついでに気になって調べてみたら、チャンプルを作る沖縄の島豆腐は、思った通り現在でも中国と同じく加熱せずに絞って豆乳を作っているそうだ。

　シンプルな葱とおろし生姜の冷奴はもちろん美味しいけれど、私がよく作るのは具沢山の中華風の冷奴。元々は、中学生の頃に家族で行っていた中華料理店で食べた冷奴がヒントだった。それは、豆腐の上にほぐした蟹と葱、胡麻油と醤油の風味のたれをかけた物。初めて食べたその冷奴に感動した。大人になって、その時の冷奴を思い出して、自分なりにアレンジして作ってみたのが、この盛り沢山の中華風冷奴。蟹の代わりに手軽に使える鶏のささ身、薬味の野菜も欲張って盛り沢山。搾菜を加える事で味にアクセントがつく。その時の気分で醤油か胡麻のドレッシング、どちらでも美味しく、少し辣油を垂らすと更に良い。暑い季節の食卓には度々登場するメニューだ。

　今日は葡萄色の切子ガラスの皿に盛った。厚手のガラスは重量もあって存在感が有る。我が家に来てからも頻繁に使っているけれど、来た時から既に見込みには細かい傷がたくさん付いていた。以前の持ち主達にも好んで使われていたに違いない。どれ程の人達に使われて、どんな食卓を飾って来たのだろう、と考えると楽しくなる。

器　切り子ガラス皿　　径18cm 高4cm

作　不明

No.181 いさきの刺身

　旬のいさき。あまり馴染みがなかったけれど、地元の魚屋の店頭で美味しそうな半身が出ていたので買ってみた。元々、淡白な白身で、塩焼きでいただくことが多いけれど、生のいさきの身は、鯛よりは少しピンクががかった透き通るような白身で、適度に脂が有ってとても美味しい。

　刺身用の半身を買って来て自分で切り分けたら、薄く切ったつもりでも思ったより厚く、見た目も少し暑苦しい盛り付けになってしまった。やはりお料理屋さんのようには行かないものだ、と思いながらとても美味しくいただいた。

　この舟形の皿は、野々村 仁清を模して第2代 清水 六兵衛が作ったもの。白濁した釉薬の垂れた跡が模様にもなって、表情に変化が有って美しい。仁清を模しただけあって皿は薄作り。5枚組の内のこの皿は、窯の火の具合で見込みの中央に少しだけ赤味が強く出てピンク色。皿はそれぞれが釉薬の垂れと色の出方に違いがある。きめの細かい土とへらで両端を切ったシャープな舟形は、洗練された上品さを感じる。

器　仁清 向付 舟形皿　5枚組　　径14x10cm 高3,5cm

作　第2代　清水 六兵衛

No.180 カプレーゼ

　毎年ベランダ菜園で育てているバジル。今年も去年の種を発芽させたのが、大きな葉を繁らせるほどに育った。初夏の強い陽射しで日々育つ様は驚くほど早い。さっそく、バジルの香りを楽しもうとカプレーゼを作った。

　大好きなフルーツトマトは皮が厚め。口に残るのが気になり、湯むきして使っている。モッツァレラチーズとバジルを盛り合わせ、軽く塩を振ってオリーブオイルを回しかける。たったこれだけなのに、完璧な味のハーモニーに、食すたびに感動する。

　皿は古染付。古染にはよくある、皿の縁に虫食いと呼ばれる釉薬が爆ぜた跡が無いのは、縁に細く鉄釉が回し掛けられているからだろうか。見込みに描かれているのは、一枚の大きな葉と『梧桐葉落 天下皆秋』の文字。”秋になるといち早く落ちる梧桐の葉が散るのを見て、秋の訪れを知る”と季節の移り変わりを読んだ詩なのだそうだ。梧桐とはどんな木なのか知らないけれど ”桐”の字が使われているからその一種だろうか。葉が、まるで標本のように大きく一枚描かれているのを見ると、きっと大きな葉なのだろう。少し調べたら、同じ詩と葉が描かれた皿は他にも有るらしく、この時代には知られた詩だったのかもしれない。初夏に向かう今、この皿の図柄は少し季節感が違うけれど、皿の縁に描かれた呉須の模様と鉄釉が、瑞々しいカプレーゼを縁取って美しい。

器　古染付 中皿　　径13,5cm 高3,5cm

No.179 金目鯛の煮付

　これから旬を迎える金目鯛。少し時期は早いけれど、たまたま多く水揚げされたのか、魚屋さんの店先でお手頃な金目鯛を見つけた。お頭付きの大きな金目鯛も有ったのだけど、家の鍋には納まらないので、骨付きの半身の方を買って、切り身の大きさに切り分けて煮付けを作った。

　切り身は軽く塩をしてから熱湯を回し掛け、霜降りにする。鍋に酒、砂糖、醤油、味醂を合わせた煮汁を沸かして、切り身と生姜のスライスを入れ、落とし蓋をして煮る。煮汁が煮詰まって切り身に味が染みたら出来上がり。白いご飯と贅沢な煮魚で美味しくいただいた。

　使った鉢は私が大好きで、もう何度も登場している 第5代 清風 与平 のもの。赤い魚の煮付けは何に盛ろうか、と考えた時に力強い呉須の絵付けを選んでしまうのは、私の変わらぬ好みのようだ。と言うのは、以前の回を見返していたら昨年の2月、No.112 の回で同じ 清風 与平 の祥瑞の皿にきんきの煮付けを盛っていたのを見つけた。考える事は変わらないなあと思う。

鉢は、外側にも見込みにも文字や風景、漁をする人の姿が細かく描き込まれている。でも口の部分はぐるりと丸く、白磁の白が残されていて、その白が呉須で描き込まれた鉢の輪郭を際立たせ、中に盛った料理を引き立てる。やっぱり清風 与平 の器は好きだなあと改めて思った。

器　染付 漁翁図鉢　　径20cm 高6cm

作　第５代 清風 与平

No.178 冷えたワイン

　

　マイセンと言えば、旧東ドイツ（現 ドイツ連邦共和国 ザクセン州 ドレスデン地方 マイセン郡）の磁器製品のブランド。東洋から伝わった磁器をヨーロッパで最も早く、1710年頃に再現したのはドイツの錬金術師で、マイセンの前身である王立ザクセン磁器工場が作られたのだそうだ。特徴は磁器の細かい細工のボディと優雅な手描きの絵付け。東洋の呉須だけで描かれたような、マイセン特有の青の線描“ブルーオニオン“は西洋風にアレンジされた更紗模様が美しい。美しい発色の釉薬で描かれた花の模様も、まるで絵画のようだ。マイセンの製品の多くに東洋の影響を受けたと思われる絵付けがされている。

　その磁器で有名なマイセンのワイングラスに、冷えた白ワインを注いだ。すごく久しぶりに箱から出してみたら、このグラスで飲みたくなった。そもそもマイセンでガラスも作っていたとは、これを見るまで知らなかったのだけれど、カットで表現された絵柄をよく見ると、磁器に施された絵と確かに同じ。この、アラビアンナイトのモチーフや、優美な女性、エキゾチックな世界に引き込まれる。確か、赤ワイン用のグラスにはハンティングの柄が刻まれていたように記憶している。もう、ずいぶん以前に手放してしまったものだ。脚の球状にカットされた膨らみが、グラスを持つ手によく馴染み、つい手に取ってしまうからワインが進む。レモンとケッパー、スライスオニオンを添えたスモーク ド サーモンと共に味わった。

器　ワイングラス　　径6cm 高13cm

作　国立マイセン磁器製作所

No.177 アスパラガスの春巻き

　北海道出身の友人から、アスパラガスが届いた。柔らかくて香りが高く、とても美味しい。アスパラは大好きな春野菜で季節には度々買っている。塩茹やバターソテーは日常的に良く作る。今回は少し手間をかけて春巻きを作った。食材は衣で包んで油で揚げる事で、中は蒸された状態になるため、香りが閉じ込められて美味さが一層際立つ。春巻きは、市販の皮で包んで揚げるだけ、と手軽なので包む食材を工夫して色々試している。

　アスパラは軽く塩茹でして粗熱を取る。春巻きの皮の上にスライスしたハムを置き、その上にアスパラを載せて包んで揚げる。この料理には、勤めていたオフィスの近くにあるチャイニーズレストランで出会った。もう随分前の事だ。確かその時はアスパラは切らずに長いままだったと記憶している。揚げる鍋の都合もあって、自分で作る時は半分の長さに切って並べて包むようにしている。ハムの旨味と塩味で、何もつけずにそのままで丁度良い味になる。揚げたてを頬張るとアスパラガスの良い香りが口に広がる。

　戸棚の奥に仕舞い込んでいた鍋島の皿を久しぶりに使いたくなった。鍋島焼は、佐賀県の大川内（おおかわち）に在る。1675年に同じ佐賀県の有田から30人程の腕の優れた陶工達を連れて来て開かれた、鍋島藩の御用窯。御用窯とは、一般に出回ることのない将軍や老中などに献上するための焼物のみを作る窯の事。それまでは有田の窯で焼かれていたが、他に無い高い技術が漏洩するのを防ぐためにあえて険しい地形の大川内に移され、人や物の出入りも厳しく取り締まっていたそうだ。この大川内が選ばれたのは、鍋島焼の特徴のひとつである、青磁の原石が採掘される土地だった事も理由のひとつらしい。

　鍋島焼は、染付け（呉須）、色絵、青磁の3種類に分類される。この皿は呉須で青海波と更紗調の紋様が描かれ、上部にはまるで空を示すかの様な青磁の透明感のある深緑。鍋島焼の特徴的な、抱えた皿の見込みに大胆な図柄。精緻な筆使いで、御用窯の品の高さを感じる。この皿は、裏に呉須で３ヶ所に絵柄が描かれている事、また高い高台には櫛に似いる事で “櫛歯文“ と呼ばれる縦のラインが入っているのが特徴。洋にも和にも映える器で、つい使いたくなって近頃は毎日のように使っている。

器　鍋島焼　青海波更紗文皿　　径20cm 高6cm

No.176 蕗ご飯

　春先に蕗のとうを天麩羅で楽しんだ、その蕗が裏庭で育ってちょうど食べ頃になった。売られている蕗ほど太くないけれど、育ったものから収穫して、季節の香りを楽しませてもらう。定番のお出汁で煮たのはもちろん美味しいけれど、初めてふきご飯作ってみた。下茹でした蕗をお出汁と酒で色を残す程度に軽く火を入れて下味をつけ、炊き立てのご飯に混ぜ込んだ。淡く透き通るような緑の蕗は、熱いご飯と共に口に入れるとふきの香りが立って、しゃきしゃきした食感がアクセントになり、春野菜の風味を味わった。

　蕗は、収穫したら洗ってたっぷりの塩で板摺りし、茹でて水に晒す。表皮をスジと共に取り除く、手間が掛かるけれどこの作業が結構好きだ。ふきの切り口から周囲のぐるりを、指でバナナの皮を剥くように剥ぐ。その剥いだ外皮をまとめて持って下方へ引くと気持ちよく皮が剥げる。何も考えずに皮を剥く事だけに集中する時間。これも毎年の季節の仕事のひとつと思うと楽しめる。

　蕗の色を楽しみたくて黒の漆の椀に盛った。普段使いの椀で、漆が痛んで浮いて来ている所もあるけれど、時と共に真黒だった漆が少し透けて赤みを帯びている、この柔らかい色が美しい。厚底で安定感のあるこの形も気に入っている。いつ、どこで作られたものかは判らないけれど、木の温もりが手に馴染む。

器　黒漆 椀　　径12,5cm 高7cm

No.175 柏餅

　端午の節句に食す風習の柏餅。調べてみたらその始まりは江戸時代だそうだ。『柏餅は徳川九代将軍家重から十代将軍家治の頃、江戸で生まれた。柏の葉は新芽が育つまでは古い葉が落ちないことから、「子孫繁栄（家系が途切れない）」という縁起をかついだものとされる。江戸で生まれた端午の節句に柏餅を供えるという文化は、参勤交代で日本全国に行き渡ったと考えられているが、1930年代ごろまで柏の葉を用いた柏餅は関東圏が中心であった。』そうだ。柏の葉はどこででも入手できる訳ではなかったようで、その後韓国や中国から柏の葉が輸入されるようになったこともあり、柏餅が全国的に主流となったらしい。

　近所の和菓子屋で買って来た柏餅。肉厚の葉に包まれた餅には、ほんのり柏の葉の香りが移る。桜餅もそうだけれど、葉で包む事で香りを加えて完成させるとは、なんとも詫びた日本らしい演出だと思う。大きな椿皿のような根来の盆に柏餅を盛った。いつの時代のものかは判らないけれど、時間を経てとろりとした落ち着きのある漆の質感が美しい。漉餡の白と粒あんの草餅を盛り合わせて楽しんだ。

器　根来 高台付 盆　　径27cm 高7cm

No.174 コーヒータイム

　いつも行列の洋菓子店でフィナンシェを買って来た。以前、行列など無かった頃には時々買っていたけれど、近頃は並ぶのが面倒で滅多に買う事がなかった。この時は少しだけ列が短かかったので並ぶ気持ちになった。しっとりして口溶けが良く、バターの風味が広がる。深煎りの豆を濃く入れたコーヒーが良いバランスで、お互いを引き立てる。

　淡いピンクとブルーに軽やかな草花の絵柄。このアール・デコのカップ&ソーサーとケーキ皿のセットは Shelly (England)。以前 No.101 (2022/12/2) の回でアップルパイを盛った 同じShelly のB&Bプレートと呼ばれる菓子皿とは同じ絵柄だ。アール・デコのデザインから1920年代頃の物と思われる。その回でも書いのだが、我が家ではB&Bプレートの菓子皿を柄違いで集めている。その中でも、この柄は私の一番のお気に入りだ。

No.101を掲載した当時、今回のカップ&ソーサーとケーキ皿の3点セットはまだ我が家に来ていなかった。その後、新たにこの3点セットが加わったのはとても嬉しい事だ。長い時間と距離を経て、どれほどの人々の手を渡って来たのだろう。それぞれが違う道を辿って来た、この菓子皿とコーヒーセットが我が家で再び出逢えたのかと考えると、つい心が熱くなる。

器　カップ 径9cm 高7,5cm ソーサー 径4cm 高2cm ケーキ皿 径18cm 高1,5cm

作　Shelly (England)

No.173 蛍烏賊

　小指の先ほどの大きさで、プリっと丸い身体に小さいイガイガの吸盤らしきものが付いた糸のように短い脚。その愛らしい見かけに、つい頬が緩む。旨味が強く、春の訪れを感じさせる蛍烏賊は、富山県を代表する海の幸のひとつ。富山に住む友人が、その地元の食材を誇らしげに話していたのを思い出す。

眼と軟骨を取り除き、軽く茹でたほたるいかを、生わかめと盛り合わせた。酢味噌を合わせるのが普通だし、美味しいのだけれど、白味噌を切らしていた事を思い出した。いつも自前の味噌しか使わないので、特に用途のある時しか味噌を買う事がない。家の味噌でも酢味噌は作れるけれど、この可愛らしい蛍烏賊には、色の濃い酢味噌はかけたくないないなあ、と考えていて味噌マヨネーズを思いついた。野菜のディップソースにする事はあるが、蛍烏賊に合わせるのは初めて。でも思った通り、マヨネーズのまろやかさで美味しくいただいた。

　人の肌感覚は敏感で、気温が上がってくると急に冷たい飲み物やサラダを欲するようになる。眼から入る情報も同じなのだろう。ガラスが使いたくなって、涼しげな切子の皿に盛った。

カットされた先端が尖っていて、皿の縁のギザギザは手に痛いほど。切子ガラスは人の手で削り出すこの深くて鋭いカットが命。手に取ってみれば、そのカットの良さがすぐに解る。切子細工の器を、義山（ギヤマン）と呼ぶ。箱を誂えて大事にされて来たこの皿の箱にも義山、と書かれている。

調べてみたら『江戸時代、オランダから伝えられたガラス細工の加工にダイヤモンド（オランダ語でディアマンテ ）が使われたことから、後にガラス製品全般を”義山”と呼ぶようになった』とある。ギヤマン、日本語として聞いたら意味は理解出来ない異国の響きに、漠然とした憧れと浪漫を感じる。当時、薩摩や江戸で作られていた切子細工、腕の良い職人はどれほど居たのだろう。

器　義山 切子 丸中皿　　径10,5cm 高3,5cm