うつわ道楽

No.118 真鯛の汁椀

　何かとお祝いごとの多い季節。お祝い事に使われる真鯛は春の旬を迎え、魚屋の店先で多く見かける。近頃は養殖技術が進んで、天然ものと変わらない価格で売られている。確かに味も遜色無いし、私などは表示がないと味では見分けがつかない。私の誕生日も今頃なので、お祝いに真鯛を汁椀に仕上げた。

　鯛の美味しさに目覚めたのは大人になってからだった。白身で淡白。でもその中に上品な旨味が有り、出汁にも良い味が出る。やはり舌も大人になったのだろう。鯛を湯引きしてお出汁で軽く煮る。菜の花を合わせようと思ったら、もう旬が過ぎていたので菜花を使った。菜花は菜の花の少し育ったもの、と思っていたら青梗菜の花だと八百屋のお兄さんに教えられた。だから苦味が無いんだ、と。確かに癖が無くて食べやすい。

使った煮物椀は、闇蒔絵(やみまきえ)という手法の黒漆の椀。作者は山本 春正(しゅんしょう)という蒔絵師で、代々長く続く家柄だが、その中の何代の作品かは箱に明記も無く、歴代の印も同じなので判断がつかない。が、箱に『不見斎（ふけんさい）好み』と在る。不見斎（1746-1801）は裏千家の9代で江戸後期の人物だから、多分この時代の春正の作か、と推測する。この頃は第5代春正（1734-1803）の頃だから、おそらくこの5代の作ではなかろうか。

闇蒔絵、とは黒漆の上に同じ黒漆で蒔絵が載っていて、どちらも黒だからこう呼ばれるらしい。この椀は、蓋の表に菊が描かれていて、細く美しい線で一枚ごとの花弁が表されている。蓋の高台の径が大きく、浅めなのもこの菊紋の意匠を生かしているのだろう。この高台にも、細い線の花弁が描き込まれている。角度を変えて、際立つ菊の花を眺めてうっとりする。蓋を開けると、黒の漆が中の料理を美しく引き立てる。真っ黒な蓋にこんな繊細な絵をつけるなんて、なんとも気品のある器だと感心する。

器　不見斎好 闇蒔絵 菜盛椀　径13,5cm 高8,5cm(本体5,5cm)

作　山本 春正

No.117 いなり寿司とかっぱ巻

　例年より早く桜が咲いている。関東ではもう満開を迎えようかという時期なのにお天気には恵まれず、青空の下でお花見は出来そうにない。仕方がないから家でお花見気分をと、いなり寿司とかっぱ巻を作ってお弁当に盛り合わせた。

いなり寿司は、お揚げを甘辛く煮て酢飯を詰めただけなのに、ふと食べたくなる味。シンプルでありながら完成された料理だ、と食べる度に感心する。かっぱ巻もそう。酢飯と胡瓜を海苔で巻いただけ。こちらには少し山葵を効かせて白胡麻も加えて巻くのが私の好みだが、具が何か味付けされた胡瓜でもなく、細く切っただけの胡瓜でこの完璧な料理に仕上がっている所がすごい。

一体誰が考えたのだろう、と調べてみたら早稲田にある寿司屋で『八幡鮨』というお店が元祖らしい。河童は胡瓜が好物だから、名前が『かっぱ巻』なのは想像がつく。生の胡瓜を海苔巻の具にしたのは戦後の食糧難の頃だと言う。寿司ねたにも苦労した時代に生み出された料理だった。そんなかっぱ巻は、高級な寿司屋にも必ずある。どんなに良い寿司ねたが揃っていても、かっぱ巻を食べたい人が多いのだろう。

盛り付けたのは半月形の漆の弁当。蓋の字は松坂 帰庵(まつざか きあん 1891[明治24]〜1959[昭和34]）という岡山の真言宗 法界院の僧侶で、書や絵画、陶芸、短歌に優れた方だという。本体の弁当の作者は不明で、ご本人ではないと思うが、手彫りの質感を生かした大胆な凹凸に黒の漆の字が載って力強い。

器　漆 半月弁当　　径22,5x22cm 高5cm

作　松坂 帰庵

No.116 シュープレーム

　少し気取ってフランス料理のシュープレームを作った。伝説の家政婦、志麻さんの簡易レシピを参考にした。いつもはクリームシチューにするのを、ほぼ同じ材料で作る事ができるレシピだった。少し違うのは、普通は小麦粉を使うけれど、このレシピでは片栗粉を使うところ。フランス料理で片栗粉ってあまり聞かない組み合わせだけれど、もしかしたら本来はコーンスターチを使うのだろうかと考える。日本の家庭用に片栗粉で代用して、作りやすくアレンジしているのかも知れない。

簡単に出来るのに、期待以上の美味しいフランス料理が出来た。鶏は骨付きの部位を使う事で出汁が出て、難しいブイヨン無しでも旨味が有る。クリームソースで煮込まないから、野菜や鶏はそのものの味が生きていて、こくの有るソースが絡んでとても美味だった。

器はSusie Cooper(スージー クーパー)のシチュー皿。縁のグリーンが外から内に向かってグラデーションになって濃淡がつき、木洩れ陽を浴びて陽に透ける湖面の様に輝いて美しい。これはノーズゲイと呼ばれる柄で、以前使った(No.49 2021/11/19)スープカップ&ソーサーと同じシリーズ。どちらも食卓には度々登場するけれど、見飽きる事はなくとても使いやすい。作られていた当時も、現在も変わらず愛される理由が解る気がする。

器　Susie Cooper ノーズゲイスープ皿　径25cm 高4cm

No.115 春キャベツと蛤のワイン蒸し

　柔らかくて甘い春キャベツ。今が盛りで、今日はどうして食べようか、と毎日メニューを考える。

この時期のキャベツは、柔らかい葉がたたまれて折り重なって球状に結実している。その様は八百屋の店先で半分にカットされてラップに包まれて売られている断面を見るとよく解る。空間も多いから実際の量は少ないのだろう、すぐ食べ切ってしまう。生でサラダにしても、スープや煮物にしても炒めても、美味しいから箸が進む。芯の部分は外して包丁で刻むけれど、葉は手で食べやすい大きさにちぎって使う。

蛤と春キャベツは、にんにく一欠片と少しの白ワインで蒸し、仕上げにバターを加えた。蛤の良い味がキャベツにも沁みて、バターの風味とコクが加わった蒸し汁はバゲットを浸して楽しむ。パスタにしても美味しい。冷えた白ワインが有れば更に嬉しい。

　唐津焼のように見えるこの平鉢は水月窯のもの。勢い良く跳ねた海老が鉄釉で描かれている。水月窯は昭和21年、岐阜県多治見市に荒川 豊蔵が作った窯で、豊蔵が2人の息子と共に運営していた。作品には『水月窯』とだけ入れ、作者名は入れないのが特徴らしい。この平鉢にも、名は水月窯とだけある。この平鉢は年代が定かではないが、その3人の誰かの手で作られた物と思われる。水月窯の公式HPによると、豊蔵は研究を重ねて桃山時代の作陶の製法を確立し『心安らぎ、心和む家庭用の器を』という主旨で主に和食器を作り続けたという。現在は、その親子3人と共に長年作陶に携わっていた水野 繁樹氏が窯を引き継いでいるそうだ。

器　絵唐津風 平鉢　　径19,5cm 高5,5cm

作　水月窯

No.114 五目ちらし寿司

　ひな祭りが近づくと、毎年実家の古い雛人形を飾る。大正時代に作られているから、既に百年以上前の物だ。雛人形が飾ってあると、やっぱり当日はちらし寿司と蛤のお吸い物を供えたくなる。ばら寿司や押し寿司をよく作るので、大皿に盛り合わせる事が多いけれど、今年は五目ちらしにして個別に盛った。酢飯にはお揚げと筍、人参、椎茸、蓮根そして白胡麻を混ぜ込んだ。飾り付けは卵の黄色と菜の花の緑、いくらと紅生姜の赤。大好きなこの皿に合わせて、色を選んで盛り付けた。

　呉須の網模様に、素朴で色とりどりの花が飛ぶこの皿は、古染付と称される古い中国の陶磁器の中でも特に『天啓赤絵（てんけいあかえ）』と括られるもので、この皿の裏の高台内にも天啓年製と呉須で書かれて在る。

資料によると、『古染付（こそめつけ）は明末・天啓年間（1621～27）あるいは崇禎年間（1621～44）頃に作られ、江西・景徳鎮の民窯で焼かれた染付磁器の事をいう。天啓赤絵は古染付と同じく天啓年間（1621～27）にはじまり、景徳鎮の民窯で焼かれた所までは同じだが、染付（呉須）ではなく赤絵のこという。萬暦まで続いた官窯様式から脱却した古染付に、朱・緑・黄で上絵付を施しているもの』とある。

年に一度のひな祭り、この皿を箱から出して大切に使わせていただいた。

器　天啓赤絵 網手平鉢　　径23cm 高3,5cm

No.113 ペカンナッツ ショコラブラン

　まるで森に降る雪が、地面に落ちた木の実に積もったように見える。この美しいお菓子は、ホワイトチョコレートが掛かったペカンナッツ。洋菓子と和菓子を作るお菓子屋さんで見つけ、このお皿に盛ってみたいと購入した。

　雪輪と呼ばれる輪郭のこの皿は、私が一目惚れしたもので、第13代 楽 吉左衛門（惺入 せいにゅう 1887-1944）の作品。鮮やかな翡翠色に金の色は美しく、楽焼きの柔らかい土の質感を遮ることなく釉薬を纏っているようで、皿だけ見ていても見飽きる事がない。

最近、楽 吉左衛門はお抹茶茶碗しか作られていないようだけれど、以前の代では茶懐石の器や手炙りなども多く作られていた。それらの器は赤楽の物が多く、色を付けたものは比較的少ない。楽焼は焼きが甘く、水分が染み込みやすい上に壊れやすいので、使うのは相当に気を使う。この皿もこれまで実際に何かを盛って使ったことは殆ど無く、時々出して、ひとりで眺めて楽しんでいた。そんな皿だ。

ペカンナッツはピーカンナッツとも呼ばれるらしい。原産は北米で、胡桃と似ているが少し細長い形をしている。胡桃はヨーロッパからアジアが原産で、形は丸く少しの苦味が有る。カナダやアメリカではこのペカンナッツが胡桃のように使われているのだそうだ。苦味が無い分、ホワイトチョコレートとのハーモニーも良く、マイルドでとても美味しい。また見付けたら、雪輪の皿に盛ってひとりで贅沢に楽しもう。

器　雪輪小皿 五枚組　　径11cm 高2,5cm

作　第13代 楽 吉左衛門(惺入)

No.112 きんきの煮付け

　魚屋の店頭で小振りで活きの良いきんきを見つけた。煮付けにしたら美味しそうだ、と迷わず買った。地元の魚屋は大きい店が二軒並んでいて、どちらも取り扱う種類も量も多く、新鮮な魚が揃っている。そんな環境でもきんきを見つける機会はそう多くない。

帰って早速煮付けにした。柔らかくて淡白なきんきは、少し強めの味付けが美味しい。肝も後から加えて共に盛り付ける。淡白な魚ではあるけれど、この季節には脂が乗っていて煮汁にも僅かながら脂が浮いた。熱々のご飯とよく合う。濃い色の煮汁に朱いきんき、ほぐすと真っ白の身が美しい。この煮付けは清風与平の祥瑞の皿に盛った。魚は小振りながらこの主張の強い皿に負けない存在感が有る。

濃いが鮮やかな色の呉須で、見込みいっぱいに細かく描き込まれた皿だ。この作者、第5代 清風 与平は以前にも書いたが余白恐怖症かと思うほど隙間なく絵で埋める。このパワーはすごい。図柄は皿いっぱいに描かれた大きな花。それを構成する花弁には、ゆるく捻りが有ってそれぞれの花弁に花や鳥、祥瑞特有の幾何学模様が書き込まれている。とても力強い。縁が立ち上がっているので少し汁のある料理に向いている。見込みは迫力の有る絵で埋め尽くされているが、裏はすっきり、刷毛目の跡が残る呉須一色で塗られている。裏面の中央に高台は無く、釉薬の掛からない白磁の素地が覗いている。

器　祥瑞捻花反鉢　径23x21cm 高4cm

作　第5代 清風 与平

No.111 酒

　半月ほど前、裏庭の梅に小さな蕾がたくさん付いているのを見つけた。冷たい風に縮こまるように固く小さな蕾だった。立春は過ぎたけれど、蕾はなかなか膨らまない。と思っていたら今朝、たった一輪開いているのを見つけた。今日は関東では珍しく冷たい雪の朝。そんな寒い日に咲くとは、と驚いた。開いたばかりの深い紅の花に真白い雪が積もって、なんとも風情の有る景色で見惚れてしまった。紅白で並んでいる梅の木は、毎年紅梅が早く、紅白が揃って満開を迎える事がない。

頑張って咲いた紅梅を見てこの盃を思い出した。薄く透ける白磁の花弁が儚げで美しい。こんな雪の寒い日は、この盃の花を見ながら熱燗を呑みたくなる。

この盃の作者は 第16代永楽 善五郎(即全 1917-1998)。即全は、14代の得全と、得全亡き後永楽窯を支えた妻の妙全の息子で、No.109 (2023/1/27)で使った土瓶の作者、15代正全の甥に当たる。即全が生きた時代は大正から昭和、と思うとこの盃も近しく感じる。

器　梅花盃　　径8cm 高3,5cm

作　第16代 永楽 善五郎(即全)

No.110 湯豆腐

　明日は立春。前日の今日が節分で旧暦の大晦日にあたる。豆まきは『鬼は外、福は内』の掛け声でこれまでの一年間の邪気を祓う儀式だと言う。

世間では節分の恵方巻が人気。様々なお店がオリジナルの恵方巻を店頭に並べていて、見て歩くのも楽しい。しかし最近知ったのだが、古来から立春の縁起物として豆腐を食べる風習があるそうだ。白い豆腐には邪気を祓うほどの霊力が宿るとされ、節分に食べると一年の罪や穢れを祓い、立春に食べると清めた身体に福を呼ぶのだとか。

豆腐料理、と考えて久しぶりに熱々の揚げ出し豆腐が良いか、と思ったが邪気を祓うほどの、と言われると真っ白いままの湯豆腐が一番だろう。身体を温めて消化も良く、この季節には特に美味しい。薬味には葱とおろし生姜で更に効果的。理に適った料理だと思う。今年は恵方巻は作らずに、見繕って気に入った物を少しだけ買って来たので、豆まきをしたら湯豆腐と太巻きで節分の夕餉としよう。

湯豆腐は土鍋で煮るけれど、取り皿には古染付の向付を使った。熱い豆腐を入れるには少し厚手の器を使うのが良いのだけれど、今日は少し改まった気分でいただこう。少し深さのあるこの大きさは小鉢としても使いやすく、和え物や副菜を盛るのに重宝している。見込みの絵は大きな手の付いた盛り花。呉須一色の絵付けだけれど華やかで優しい。旧暦の正月となる明日の立春、福を呼び込むためのお豆腐料理は何にしようか。

器　古染付 向付　　径13,5cm 高4,5cm

No.109 焙じ茶

　一月も残り少なくなった。空気は冷たく乾いている。お正月の鏡餅でかき餅を作った。餅は乾燥させておいたものを細かく砕いて油で揚げる。初めて作った時は一粒が大きくて中まで火が通らず、芯が残ってしまった経験が有る。それに、揚げると倍ほどの大きさに膨らむから小さいかしらと思うくらいがちょうど良い。一度に油に入れる量も欲張らない。膨らんで揚げ油に浸からなくなってしまうので、少なめにして回数を分けて揚げるのが肝心と学んだ。

このかき餅の味付けにはあじ塩がいちばん。普段、料理にあじ塩を使う事はないけれど、かき餅にはただの塩だと物足りない。シンプルにあじ塩だけ、が基本でそれに青海苔を散らしたり、醤油を少し回しかけたりして味を加えるとそれぞれに美味しく、飽きずに食べられる。味付けは油から揚げたら熱いうちに和えてしまわないと馴染まない。醤油を振りかけるとジュッと音がして良い香りが立ち上る。

そんなかき餅には焙じ茶が欲しくなる。土瓶は永楽の赤絵を使った。元々、土瓶は急須と違って直火に掛けて使うので、持ち手は熱が伝わらないように植物の蔓を使うのだそうだ。その場合の土瓶は土ものの陶器で、磁器の、それも色絵の土瓶は直火に掛けるべきではない。焙じ茶や玄米茶を熱い湯でたっぷり淹れるのに適している。白磁の艶やかな本体に色鮮やかな絵付け、持ち手にごわごわした葡萄の蔓が付くことで素朴さと愛嬌を感じる。

この土瓶の作者は第15代 永楽 善五郎(正全 1880-1932)。早逝した14代の得全亡き後、19年に渡って永楽を支えた得全の妻、妙全(1852-1927)の甥(山本 治三郎)にあたり、事実上、当時妙全に代わって作品を作っていたと言う。妙全が74歳で亡くなった後、得全と妙全の息子、16代 善五郎に代を譲るまでの5年間を15代善五郎として活躍した。妙全の時代同様、私にとって正全の作風が好ましいのも当たり前と思う。(妙全の器は2021/6/4 No.23、2022/3/25 No.65でも使用)

器　赤絵土瓶　　径15cm 高 17cm

作　第15代 永楽 善五郎(正全)