うつわ道楽

No.109 焙じ茶

　一月も残り少なくなった。空気は冷たく乾いている。お正月の鏡餅でかき餅を作った。餅は乾燥させておいたものを細かく砕いて油で揚げる。初めて作った時は一粒が大きくて中まで火が通らず、芯が残ってしまった経験が有る。それに、揚げると倍ほどの大きさに膨らむから小さいかしらと思うくらいがちょうど良い。一度に油に入れる量も欲張らない。膨らんで揚げ油に浸からなくなってしまうので、少なめにして回数を分けて揚げるのが肝心と学んだ。

このかき餅の味付けにはあじ塩がいちばん。普段、料理にあじ塩を使う事はないけれど、かき餅にはただの塩だと物足りない。シンプルにあじ塩だけ、が基本でそれに青海苔を散らしたり、醤油を少し回しかけたりして味を加えるとそれぞれに美味しく、飽きずに食べられる。味付けは油から揚げたら熱いうちに和えてしまわないと馴染まない。醤油を振りかけるとジュッと音がして良い香りが立ち上る。

そんなかき餅には焙じ茶が欲しくなる。土瓶は永楽の赤絵を使った。元々、土瓶は急須と違って直火に掛けて使うので、持ち手は熱が伝わらないように植物の蔓を使うのだそうだ。その場合の土瓶は土ものの陶器で、磁器の、それも色絵の土瓶は直火に掛けるべきではない。焙じ茶や玄米茶を熱い湯でたっぷり淹れるのに適している。白磁の艶やかな本体に色鮮やかな絵付け、持ち手にごわごわした葡萄の蔓が付くことで素朴さと愛嬌を感じる。

この土瓶の作者は第15代 永楽 善五郎(正全 1880-1932)。早逝した14代の得全亡き後、19年に渡って永楽を支えた得全の妻、妙全(1852-1927)の甥(山本 治三郎)にあたり、事実上、当時妙全に代わって作品を作っていたと言う。妙全が74歳で亡くなった後、得全と妙全の息子、16代 善五郎に代を譲るまでの5年間を15代善五郎として活躍した。妙全の時代同様、私にとって正全の作風が好ましいのも当たり前と思う。(妙全の器は2021/6/4 No.23、2022/3/25 No.65でも使用)

器　赤絵土瓶　　径15cm 高 17cm

作　第15代 永楽 善五郎(正全)

No.108 焼き油揚げ

　今日からは二十四節気で言う大寒。文字通り冬でいちばん寒い頃を指す言葉で、1月の初め頃から今までが小寒で今日から半月ほどが大寒、そして次の立春へと移って行く。いちばん寒いと言うと『激寒』とか『極寒』が思い浮かぶけれど、寒さを大小で表すのは二十四節気を作った中国に倣ったのだろうか。二十四節気は古代中国で作られた暦。太陽暦は既に有ったが、四季の移り変わりに準じて季節を知る目安に、と長い年月かかって確立されたという。種まきの時期や狩猟採集のための暦が必要だったのだろう。

寒い時期は生姜を食すると良い。これも中国で確立した漢方の考え方で、生姜は身体を温める食材の代表格だから。日本でも生姜は一般的で良く使う食材だが、中国やインド、タイランド、などアジア全域で使われている。様々なスパイスや、その国の特色ある調味料、例えばタイのナンプラーなどによって生姜の風味も違った味わいになる。日本なら醤油。生姜醤油は大豆製品ととても相性が良い。冷奴や湯豆腐、飛龍頭。私は炙った油揚げと生姜醤油の組み合わせが気に入っている。

細かい輪花の皿は南京赤絵。花と蝶が色鮮やかに描かれていて、輪花の縁取りにも赤が使われ、とても繊細な印象を与える。私がとても大事にしているお気に入りのひとつだ。ところが、以前の地震で大きく揺れた時、棚の中で隣の器と当たって輪花の縁が所々欠けてしまった。5枚有る皿がそれぞれ少しずつ被害に合った。残念だけれど、大きく壊れなかったのが不幸中の幸いと感謝したい。

器　南京赤絵 輪花皿　　径14,5cm 高3,5cm

No.107 きな粉餅

近頃はいつでも手軽にお餅が食べられる。大手メーカーのパックで日持ちのするお餅がスーパーで手に入るからだ。私が子供の頃は、年末年始となるとどこの商店もお休みだった。24時間年中無休のコンビニやスーパーなんて無かったし、生鮮商品はもちろん食パンも買い溜めをしてその期間のために備えたものだ。言うまでもなく飲食店も営業はしていない。だから当時は食料の確保が重要だった。その頃の親の世代は大変だったと思うが、私は年に一度のその不自由もお正月の儀式の一環として子供ながらに理解していた。『おせちも良いけどカレーもね』と言うCMの時代だ。今は元旦から営業している店舗もあり、返ってその不自由さが懐かしい。

その頃のお餅は今とは意味が違っていた。私の家は餅つきをする事はなかったので、お餅はいつも買っているお米屋さんに頼んでいた。予めお餅の注文表が来て年末に届けられる。関東育ちだからのし餅だ。今でもお正月のお餅は同じお米屋さんのつき立てを買っている。届きたてはまだ柔らかく、一晩置いて適度に硬くなってから切り分ける。当時は家族も多く、お正月のお餅の量も多かったから、切り分けるのもひと仕事。当時それは兄の仕事だった。その頃のお餅はお正月の特別感のあるご馳走だった。

当時、我が家で食べていたのは、焼いた餅を砂糖水のシロップに潜らせて、きな粉と白砂糖を併せたものを掛けたものだった。広辞苑に拠ると、これは正しいきな粉餅のレシピのようで、一般的にきな粉の餅を総称する安倍川餅は、きな粉をまぶした餅の上に白砂糖を掛けたもの、だそうだ。砂糖を別に掛けるか、きな粉と混ぜるか、の違いらしい。そうすると黒蜜好きな私が作るこの餅は、さしずめ安倍川餅の黒蜜バージョン、と言ったところか。

皿は古染付。古染には多く有る『芙蓉手』と呼ばれる模様で、このように少し縁が立ち上がった皿か鉢が多い。我が家は古染付が好きで、この芙蓉手の皿や鉢も大小様々有る。その中でもこの皿は古くから持っている物で、取り皿として使い勝手の良い大きさだ。

器　古染付芙蓉手皿　径15cm 高3,5cm

No.106 おせち

　新しい年の始まりを飾るおせち料理。今年も好きな料理をいくつか用意した。三が日も過ぎ、まだ残っている料理を今年の干支の皿に盛り合わせてみた。

今年のローストビーフは和風に仕上げた。焼いてから出汁ベースのたれに漬け込んでいるので、日持ちもしてお正月には重宝する。卵は伊達巻きの生地だけれど、焼いて巻かずに型に入れて蒸している。楽に作れてしっとり柔らかく仕上がる。年末に忙しい思いはするけれど、あれこれ作って迎えた新年の食卓は楽しい。

この器は写し物の名人と呼ばれたと伝わる、横井 米衾(よこい べいきん 1885〜1941)の皿で、古染を写したものと思われる。その元となった古染は不明だが、兎の絵柄は人気が有るので有ったら希少だと思う。米衾は、本業は古美術商だったのだそうだ。商品を扱ううちに、自ら作陶するようになり、大正13年に東雲焼の窯を譲り受け、朝鮮系の焼物から日本の土ものまで幅広く写しを作ったそうだ。

この皿、見込みは中央の兎以外は吹き墨で埋められ、縁の白磁の肌が残る部分が白く抜けて、額縁のような効果で料理が映える。最後に現れる兎は少しシュールで不思議な趣が有る。

器　染付 兎吹き墨皿　　径 14cm 高 2,5cm

作　横井 米衾

No.105 純米酒

　今年ももう終わる。新年を迎える準備で何かと忙しいけれど、一段落した所で今日は早めに切り上げる事にした。夕食の前に、漬物とお酒でちょっと寛ぐ。お目当てはべったら漬け。時々行くお鮨屋さんのべったら漬けが気に入って、お願いして持ち帰り用に分けてもらったもの。この、大根を麹で漬けた甘味と食感、どうせならお茶ではなくて酒が合う。日本酒も麹の働きで作られるのだから、相性は良いに決まっている。べったら漬けが甘いので野沢菜の漬物も添えて、唐津焼の小皿に盛った。この小皿、縁が大きく壊れたのだろう2箇所の直しがある。朱漆に金を掛けた直しが、時を経て金が薄れ下地の朱が透けている。今日の主役の酒器の赤絵と卓に並ぶと良い景色で気に入った。

感染症はまだ収まっていないし、飢えや貧困の中で生活する人々、今年始まった大きな争いに巻き込まれてしまった国を思い、来年は平穏が訪れる事を願う。少し気が早いけれど次の干支、兎の茶碗に酒を入れた。

この北大路 魯山人の器、本来は煎茶碗なのだけれど、いつも酒器に使っている。外側の全体を覆う、赤の釉薬のむらが柔らかく濃淡を作り、口から垂れた釉薬の、その流れがまた景色を作る。赤一色の肌だけれど、とても表情豊かだ。

見込みは白磁に呉須で描かれた兎だけ。碗は縁にぐるりと細く呉須を回して、赤を掛けた外側と見込みの白磁で別の世界が作られている。兎が見上げているのは月だろうか。底の部分は丸味を帯び、茶碗の見込みの小さな空間に、月が浮かぶ宇宙のような広さを感じる。

器　赤絵兎煎茶碗　　径 6,5cm 高4,5cm

作　北大路 魯山人

No.104 オードブルプレート

　街は賑やかな装飾で盛り上がる季節。少し華やいだ気分を味わおうと、好物を盛り合わせてオードブルプレートを作った。器はRene Lalique(ルネ ラリック 1860-1945)の大皿。こんなに大きい皿が食卓に載ると特別感が有る。

盛り合わせたのは４種類。生ハム、チキンロール、サーモンのサワークリーム添えとトルティージャ。トルティージャはスペイン風オムレツの事で、本当はもっと大きく作ると形がきれいにまとまるのだけれど、大きく作っても我が家では持て余す。だから少しの量で作ったため厚みと形は整っていないけれど、家で味わうにはこれで充分。チキンロールは私の定番料理。もも肉に塩胡椒して凧糸で巻き、フライパンでゆっくり焼くだけ。とてもシンプルなのだが作っておくと何かと便利に使える。サーモンは今年のおせちにも登場した。それぞれが単品だと変わり映えしないけれど、色鮮やかな緑の野菜やオリーブと共に盛り合わせると気分も変わる。これにワインとバゲットで週末気分を楽しもう。

Rene Laliqueの大皿は、Vases(花瓶)と言う名の1921年モデルで、1921-1923の3年間だけ作られたのだそうだ。同じモチーフで形やサイズのバリエーションはいくつか有ったらしい。少し判りにくいが透明に抜けている部分が壺型の花瓶で、活けた花が周りの模様に描かれている。皿だけ見ても存在感のある意匠と細工だけれど、食事が進んで料理が減って、皿の全貌が見えて来た時の楽しみも味わえる。

器　Rene Lalique Vases大皿　径31,5cm 高3cm

No.103 マッシュドパンプキン

　もうすぐ冬至。日に日に日照時間が短く、気温は下がり、気分が沈みがちだ。寒さは年明けからが本番だけれど、この日を境に少しずつ明るい時間が長くなると思うとほっとする。今年は冬至南瓜を少しおしゃれに飾ってみた。

皮を薄く削いで茹でた南瓜は、水分を飛ばしてフォークなどで荒くマッシュし、バターと胡椒、塩で味をととのえる。私はレーズンを入れたのが好きだ。粗熱が取れたところで和えておくと、レーズンも柔らかくなり味が馴染む。南瓜の甘味にレーズンの甘味と風味がアクセントになる。更に、食べる直前にローストしたスライスアーモンドをトッピングする。この香ばしさとカリッとした食感がたまらない。

器はSusie Cooper(スージー クーパー)。我が家にある皿やカップ＆ソーサーとお揃いの柄で、ドレスデンスプレーと呼ばれるシリーズのもの。両側に装飾的な持ち手が付いている。洋食器を揃いで食卓に出す事はまず無いけれど、この器は付け合わせやソースを入れたり、ひとりの時はサラダなどの副菜を盛るのにも活躍する。

元々、Susie Cooperの器はよく使われてる事が多く、ナイフの傷が付いていたりして程度の良くない物もよく見かける。この小鉢も見込みに薄く貫入状の染みがある。漂白剤を使っても消える類の染みではないけれど、これはこれ。人も歳を取ればシワも出来るしシミも有る。器だって長い年月使われていればいつの時代か、或いは初めからか多少の難が有ったとしても、それは長く大事に使われて来た証だ。私もこれからも大事に使わせてもらおうと思う。

器　ドレスデンスプレー手付ボウル　径12,5(17,5)cm 高5,5cm

作　Susie Cooper

No.102 鰊の甘露煮

　春と秋に旬のある鰊(にしん)。一般的には春で知られている。産卵前で卵や白子を持って、脂の乗った時期だ。日本近海には、鰊の獲れる海流が大きく３つ有るのだそうだ。大規模回遊のサハリン系群と小規模沿岸回遊の石狩湾系群のふたつが春、１月から6月にかけて。もうひとつが北海道太平洋沿岸を回遊するもので、こちらは9月から11月下旬に旬を迎える。しかし秋の漁獲量は少なく、北海道以外に出回る機会が少ないため、旬は春とされる事が多いらしい。

この、秋に獲れる鰊は春に比べると脂は少なめだが、卵や白子が無い分、身そのものの旨味は強いと言う。そう言えば昔、釧路の市場で、ししゃもは雌の子持ちが珍重されるが、身を味わうには雄の方が美味しい、と教えられたのを思い出した。

先月、11月に地元の魚屋でよく鰊が出ていた。気候のせいか、魚屋に並ぶ魚が少しづつ変わって来ているのを感じる。ある日、塩焼きにしてその身の柔らかさ、淡白な旨味を美味しくいただいた。そして何でも自分でやってみたくなるのが癖で、鰊の甘露煮は作れるのだろうか、と思い付き魚屋で鰊を3枚におろしてもらって来た。酒で洗って暫く天日干し、干物にして甘露煮を作った。保存食品にするつもりはないので、身欠鰊ほどまでは乾かさず半生だったので、戻す手間なくそのまま甘露煮にした。好みで軽めに味付けし、結構満足の行く出来栄えだ。その鰊の甘露煮に針生姜を乗せて、酒のつまみの一品にした。

皿は青呉須。古染付けと同じく中国の磁器だ。時代も古染め付けと同じ頃だが、呉須(コバルト)は釉薬の下に彩色するが、この皿は輪郭を黒で入れ、釉薬を掛けた上に胆礬(たんばん 又は たんぱん)で彩色をしている。胆礬、原料は鉱物の硫酸銅で美しい青を発色する。呉須とは違った透明感が有って華やかな緑青。鳥と植物が描かれていて、地の白の空間が映える皿だ。

器　青呉須皿　径14cm 高3,5cm

作　不明

No.101 アップルパイ

　林檎をいただいた。福島県の林檎農家のものだ。契約すると、林檎の木を一本所有することが出来て、その木になる実はその契約者が収穫できるのだと言う。その一家が、週末に林檎狩りに行って来たから、とお裾分けにあずかった。通常の流通ルートとは違うので、素朴で不揃い、少しキズも有ったりするがそれが自然な良さだ。一本の木で200個を超える林檎がなっていたと聞いて驚いた。

その林檎で、久しく作っていなかったアップルパイを焼いた。まず林檎を剥いてフィリングを作る。部屋中に甘酸っぱい良い香りが立ち込めた。その香りを胸いっぱいに吸い込んで、幸福感を噛み締める。世界には家も食料も無く、寒さに震えて他国で難民生活をしていたり、戦争に巻き込まれて辛い思いをしている人々が居ることを思うと胸が痛くなる。早く、こんな日常が取り戻せるように、と願いながら自らの恵まれた環境に感謝する。

パイは、冷凍のパイシートを使えば手軽に作る事ができる。焼き立て熱々のアップルパイを頬張り、今日もまた自然の恵みに感謝する。

皿は、No.96で林檎のケーキを盛った、Shelley(シェリー)のB&Bプレートの柄違い。この皿は優しい色使いで、見込みの中央にはアール・デコ調の可憐な花が描いてある。気に入っていて使いやすく、週末にサラダを盛ったりして楽しんでいる。

器　Shelley(シェリー) B&Bプレート　径25×21 高2,5cm

No.100 白子の天麩羅

　暫く仕舞ってあった十字文の皿。とても気に入っているけれど、どこに仕舞ったのか見つからず、ずっと探していた。先日やっと見つかって嬉しくなって久しぶりに使ってみた。

この径の皿は和食器には少ない。少し深さのある見込みも、料理を盛るのにとても都合が良い。意匠だけでなく料理を盛るという実用にも適していて、作る側には料理を盛ってみたいという気持ちにさせる皿だ。北大路 魯山人の器は、食べる人にも料理人にもとても魅力的だ。

季節の鱈の白子を天麩羅にした。舞茸とししとうも盛り合わせ、塩とすだちを添えた。サクッとした衣にふわふわ、とろとろの白子は、ぽん酢や鍋でいただく時の食感とも違っていて美味しい。

　昨年の元旦から始めたこの『うつわ道楽』も今回100回を迎える事ができた。毎回、その器が生きる料理を目指してはいるのだが、後から見返すともっとああすれば良かった、とかこうが良かったか、と考える。でも料理はその時食べて無くなるもの。また次にその器を上手く使う事ができれば良いのだ、とも思う。道楽なのだから。これからも気の向くまま料理を盛って楽しみたい。

器　鵜班釉 十字文 平向付 五客　　径19,5cm　高3,5cm

作　北大路 魯山人