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No.223 ほたるいかの酢味噌掛け

　この時期は、ほたるいか漁の最盛期。魚屋の店先には連日プリっとした可愛らしい釜揚げが並んでいて、つい手が伸びてしまう。大きさを揃えて下処理をし、綺麗にパックして販売されているほたるいかは価格も高め。少し面倒でも自分で手間を掛ければその分割安に手に入る。

以前、魚屋さんにほたるいかの下処理の方法を教えてもらった。まず、左右の眼を取り、お腹側にある半透明な軟骨を抜く。そして脚に囲まれた中央にあるクチバシの奥側を親指と人差し指で摘むと、硬くて丸い口が押し出されるので取り除く。このクチバシまで取れば ”完璧” だそうだ。もっと大きい、やり烏賊などを捌いた経験から烏賊の構造は解っているけれど、ほたるいかはとにかく小さい。自分の指位の大きさしかないから、力を入れると潰れてしまう。小さすぎて軟骨を探し当てるコツを掴むのに苦労した。でも ”完璧” に下処理をするとその分美味しくいただける。

ほたるいかは菜の花と盛り合わせて酢味噌でいただいた。酸味を強くしたくないので、白味噌を出汁で伸ばしてから砂糖と酢で味を整えた。まろやかな白味噌と酸味が加わってほたるいかの濃い旨みが引き立つ。使った器は粟田焼、江戸時代後期の 岩倉山 吉兵衛作 の手塩皿。見込みには細い筆使いで風に揺れる撫子の花が描かれている。華奢で上品な器が多く、濃い色が染み込みやすいのが難点だけれど、気持ちの安らぐ焼き物だ。小さなほたるいかが象牙色の薄くて華奢な器に映える。

　粟田焼は初期の京焼のひとつ。箱には『御茶碗師 岩倉山造』の銘と共に『御菩薩 手塩皿』（みぞろ てしおざら）と有る。岩倉山 吉兵衛 は、初め洛北の岩倉で陶器を作っていたが宝暦以前に粟田に移り、元の窯の地名から岩倉山を名乗った、と言われている。岩倉山は江戸初期に洛北に有った御菩薩焼の流れを汲むのかもしれない。可憐な色絵の作風も御菩薩焼の特徴らしい。岩倉山の銘があるので、この器が粟田焼の 岩倉山 吉兵衛 の作であることは間違い無いが、御菩薩焼の作風を伝えるもの、という意味で『御菩薩』と書き加えられたのだろうか。想像が膨らむ。

岩倉山は、1755年に将軍家の名を受け、日常の器を納入、以降も将軍家や有力社寺の御用を勤めたそうだ。文政から天保(1815〜1844)にかけての吉兵衛は仁清風の作風の名手だったと伝えられている。初代から数えて何代続いたかは不明だが、岩倉山は明治7年頃に廃業したそうだ。

器　御菩薩 手塩皿　　径9cm 高2,8cm

作　粟田焼　岩倉山 吉兵衛 (代は不明)

No.222 サモサ風春巻き

　インド料理のサモサは大好きな料理で、メニューに有るお店ではよく頼む。サブジと呼ばれる、汁の無いカレー味の具を小麦粉で作ったサクサクの皮に餃子のように包んで揚げてある物で、辛味のあるトマトのソースが付いてくる。テトラポットのような三角錐で、丸味のあるころっとした形も可愛らしい。

そのサモサを家で作ろうとすると包む皮や包み方が独特で難しいだろうなあと思っていた。が、ある時思い付いたのが春巻にする事。元々春巻は好きで、中華春巻や昨年ここにも掲載したアスパラガスとハムの春巻など、春巻の皮を使う事はよくある。サモサとは皮の食感は違うけれど、包むのも簡単だし、と作ってみたら結構それなりのなんちゃってサモサが出来た。ソースはケチャップにタバスコを加えて混ぜるだけ。それ以来我が家の定番料理となった。

まず、中に包むサブジを作る。今回は、ちょうど今頃が甘くて柔らかい春キャベツとグリーンピース、カリフラワー。これらの具材をクッタリ柔らかくなるまでカレー粉で蒸し炒めにする。最初にオイルを入れた冷たいフライパンでゆっくり加熱し、クミンシードの香りを立たせる。にんにくや生姜のみじん切りを加え、それから野菜を加える。少しの砂糖と塩、カレー粉で味付ける。食べた時に時々弾けるクミンシードの香りが本格的なインド料理っぽく、気に入っている。サブジとしてカレー料理の一品に食べるのも好きだけれど、残った翌日などにサモサ風の春巻にして楽しんでいる。

　盛り付けたのは、1735年創業のイタリア、フィレンツェの陶器メーカー、Richard Ginoli （リチャード ジノリ）の皿で、Vecchio Ginoli (ベッキオ ジノリ）いう白磁の代表的なシリーズのピクルス皿。「ベッキオ」とはイタリア語で「古い」を意味する。18世紀に誕生した最も古い柄ののひとつで、バロック様式の繊細なレリーフが美しい。この皿自体は時代のある物ではなく、現代の材料と技術で作られているけれど、このデザインか数世紀の間、長く愛されて受け継がれ、今でも作られている。そんな器は日本には存在しないのではないだろうか。移り変わる儚き物を大事にする日本の文化と、変わらない姿を保ち続ける欧米の石の文化の違い、なのかもしれない。

器　Vecchio Ginoli ピクルス皿　径25x13cm 高3,5cm

作　Richard Ginoli

No.221 蛸と胡瓜の酢の物

　魚屋を覗くと、近頃は蛸をよく見かける。真蛸、それも明石産だとすごく高いけれど、今は三陸だったり海外からの輸入もあって価格の幅が広い。烏賊の刺身は昔から大好きだった。けれど烏賊刺しを別にしたら、他の料理の烏賊や蛸の類いは特に好きでも嫌いでもなく、自分で買う事も少なかった。それが近頃は食べたくなる。蛸の美味しさにやっと気が付いたのだろうか。私の母は、烏賊と蛸が好物だった。歳を経て味覚も似てくるのかもしれない。

　春先の少し暖かい日には、さっぱりした酢の物が食べたくなる。茹でた蛸を削ぎ切りにして盛り合わせた。深いコバルトの青を使ったガラスの鉢に盛ると、胡瓜の緑と蛸の赤と白が瑞々しく、春めいて見える。

これは切り子の鉢。確証は無いが江戸切り子と思われる。深くカットされた凹凸が際立って、持つと見た目で測った通りの重さ、手に馴染む丸味が心地良く、つい使いたくなる。これからの季節、食卓に登場する機会が多くなりそうだ。

器　切り子小鉢　　径12cm 高5cm

作　不明

No.220 鶏ささみと三つ葉の山葵醤油和え

　先日、八百屋の店先で根三つ葉を売っていて、店主が誰にともなくお薦め料理をあげて、根三つ葉をアピールしていた。その料理が『鶏ささ身と三つ葉の山葵醤油和え』。それを聞いて、その大好きな料理を思い出した。長い間、すっかり忘れていた。自分でも驚くほど、綺麗さっぱり忘れていたのが、店主の話で甦った。思い出したら食べたくなって、ここの所、何度か作って食べている。

　鮮度の良い鶏のささ身を、表面だけ火を通す、いわゆる『たたき』の状態に茹でる。すぐ冷水に取って冷ましておく。三つ葉は軽く湯がいて和える用に切って、水気を絞る。ささ身も、たたきになった切り口がきれいに見えるように食べやすい大きさに削ぎ切りに。後はこの２つを山葵醤油で和えるだけ。しっとりしたささ身と三つ葉の香、ピリッとした山葵の辛味が堪らない。

　使った器は 仁阿弥 道八 の三嶋茶碗。三嶋にしては少し厚みのある本体で、小振りな割に持つと手に重さを感じる。三嶋は、鉄分の多い鼠色の土に窪みをつけ、白の化粧土をつけて窪みにだけ白を残す、その細かい連続の象嵌模様が特徴的。三島大社（静岡県三島市）から出されていた暦（こよみ）の文字に似ていたことから、三島手と名付けられたのだそうだ。好きな料理を盛って向付として楽しんだ。

器　三嶋茶盌　　径13cm 高5cm

作　仁阿弥 道八

No.219 鶴ト亀 お干菓子

　先頃、ご縁のある京焼、真葛窯の代替わりがあり、第6代 宮川 香齋 が長男の真一氏に代を譲り、第七代 宮川 香齋 が誕生した。

　稼業を血縁で継承して続いている世界は、考えてみると意外に多い。芸能ではお能や狂言、歌舞伎、そしてお茶やお花などの文化やそれにまつわるお道具を作る職業。茶の湯では千家十職と言われる、お抹茶のお道具を十に分けて役割分担して代々作り続ける家も有る。そんな代々続く家に生まれて、後継として育ったらどんな風だろう、と考えてみる。決められている事に対する反発、抵抗。でも同時にそれまでのとてつもない長い歴史を築いて来た先祖への尊敬と、そこに生まれた自分という特別感。そして重過ぎる責任。育つ過程のどこでそれを負う決断をするのだろう。

　初めての真葛窯とのご縁は、主人と御自宅へ伺った時だ。今から30年以上前の話で、若造が図々しくも箱書きをお願いしに行った。今となっては先代となる 6代の香齋氏にお目にかかり、真葛窯の古いお茶碗を見て頂いた。主人の無鉄砲さに門前払いされるかと思ったけれど、そんな若造にもきちんと応対して下さるあたりがお家柄かと感心して、ほっとした。お目には掛からなかったが、先先代、5代 とその奥様もいらした頃の事。

その後も6代香齋氏と真葛の娘である奥様の広いお心で、何度か伺って色々教えて頂いた。真一氏が学業を終え、稼業に携わる様になって暫くして、真一氏の真葛窯の未来を見据えた新しい挑戦に対する試行錯誤も見聞きし、時代に対応して存続して行くことの大変さも知った。ここ40年程の間に、それまで無かったインターネットが日常に欠かせない、個人が自由に使える世の中になって、変化の速さに乗り遅れそうだ。対応するのに四苦八苦すると同時に、そんな時代に居合わせた面白さも感じる。日本の古くからの文化を背負う、真一氏を始めとするこれからの継承者には頑張って欲しいと思う。

　第7代 真一氏の小皿に、おめでたい紅白の鶴亀のお干菓子を盛った。真一氏が取り組んでいる、釉下彩という技法（素焼きの状態）で果実を描き、その上に真葛焼伝統のワラ灰釉を施したもの。温かみのある乳白色に呉須と緑の色が鮮やかで、縁の細かい輪花が軽やかさを感じる。

京都の老舗和菓子店のお干菓子は、口に入れた途端に蕩けて、癖のない上品な甘味が広がる。美味しいお茶をいただいた。

器　ワラ灰釉 果実皿　　径11,5cm 高3cm

作　真葛窯 第7代 宮川 香齋

No.218 辛子明太子

　片口の注ぎ口は用途と言うよりはむしろデザインなのだろう。側面の縁が反って注げるような形に作られている物もあるけれど、この器のように本体に穴が有って外側に注ぎ口が後から付けられている物もある。

この器の注ぎ口も実用にはそぐわないくらい本体に対して小さすぎるけれど、そのディテールとバランスがとても可愛らしい。器の作者は 第12代 永楽 善五郎（和全 1823〜1896）。

この器は猪口と言っても、今の付け醤油のように個人個人で使う酢を入れていた酢猪口。江戸時代から米酢は存在していて、日本酒作りから派生したものと考えられている。日本酒が濁り酒から濾過した清酒に移って行く過程で、その搾りかすである酒粕を使った赤酢は、甘味があって風味も良く、寿司に使われて当時の主流だったらしい。塩、醤油の皿と並んで酢猪口が並ぶ食卓の情景は一般的だったようだ。今日は辛子明太子を盛ったけれど、いつも私は酒を注いで、ぐい呑として使う事が多い。

　この、網手(あみで)と呼ばれる呉須で描かれたシンプルな網柄は、古染付でよく使われている。模様の発祥は中国なのか日本なのか判らないけれど、シンプルが故に普遍的だ。もし、私が絵付けをしたなら、この小さい猪口に合わせたもっと細かい網目を描いたのではないかしら。などと思う。でも、それだとありきたりで魅力の乏しい器になっていただろう。和全が描いた大きめの、この網目だからこそ、この器の良さが引き立っている事に気付かされる。

器　染付 網手 片口酢猪口　　径7cm 高4,5cm

作　第12代 永楽 善五郎 (和全)

No.217 かりんとう

　裏庭の紅梅は今、満開。並んで植っている遅咲の白梅も花が開いて来た。いつもの年は白梅が咲き始める頃には紅梅が終わっているのだけれど、ここの所の冷え込みのせいか、今年は珍しく紅白が揃って咲いていて嬉しくなる。

　この皿は、木地の模様と削った溝が透き漆で透けて見えて美しい。見込みには金と銀の蒔絵で梅が描かれている。作者は 吉田 金年という大正～昭和初期ごろに活躍した蒔絵師で、伊勢屋會という蒔絵師一派の中心にいた人だそうだ。

箱には”紫野 大徳寺 龍光院 の什器”と記されている。安土桃山時代から江戸時代初期にかけて大徳寺で住職を務めた 江月 宗玩 （こうげつ そうがん）の好み物で、後の時代に吉田 金年が写しものらしい。金年も、江月も、遠州流の茶人でもあった。

　少し話が逸れるが、江月は 小堀 遠州 の5歳年上で、天王寺の豪商の家に生まれ、春屋禅師のもとで頭角を表し、黒田 長政の請に応じて大徳寺に龍光院を創設。茶は遠州に学び、松花堂昭乗とも懇意の間柄で、この両者との茶の湯の交流は深いものがあったらしい。孤篷庵は、遠州34歳の時に 江月が遠州に建てるように勧め、黒田長政の援助により、龍光院の広い敷地の一角に建てられたのだそうだ。

　この薄く削られた皿は、長い年月で少し歪んだり反ったりしているけれど、黒漆などではなく木地を生かした透き漆に金銀の蒔絵が控えめに描かれている。その控えめな美しさが、遠州好み、そして江月のお好みだったのだろうか。出かけた折に買って来た、きな粉のかりんとうと苺のお菓子を盛って楽しんだ。

器　紫野 龍光院の什器　江月好 菓子盆　　径20cm 高3cm

作　吉田 金年

No.216 三色ナムル

　夕方の八百屋の店先で、もやしが安くなっていた。元々高価な物ではないのだけれど、残ってしまうのも可哀想、と2袋盛り合わせたザルを手に取った。根を取るのが面倒くさいけれど、ナムルにすれば無駄にせずに食べ切れる。

　もやしには独特な青臭い匂いがある。そして、この根があるとお互いに絡み付いて、食べた時の食感もイマイチ。麺の具にしたり、炒めたりする時はそのまま使ってしまう事が多いけれど、もやしだけの料理の時は根の部分を一本ずつ取るようにしている。匂いも無くなり、シャキシャキの食感で見た目も美しくなる。以前、もやし好きだと料理番組で話していた料理家の 栗原 はるみ さんが、もやしの根を取って料理すると話していたのを聞いて、試したのが始めだった。

　韓国料理のナムルは、野菜を茹でてたれと絡めるだけ。とても簡単な料理だ。レシピによってたれの作り方は違うけれど、にんにくと胡麻油は外せない。にんにくは強くしたくなければ、生にんにくの切り口を和えるボウルの側面に擦り付ける程度。ガッツリ効かせたければすりおろしを使う。あとは塩と擦り胡麻、好みで少量の砂糖や醤油を加える。塩茹でした野菜の水気を絞って、冷めないうちにたれを絡ませたら完成。今回はほうれん草と人参も作って、3種のナムルにした。和食で言うお浸しの韓国版。にんにくを少なくすれば、和風のメニューにも合う。翌日、このナムルはコチュジャンで味付けた肉そぼろや温泉卵と一緒に熱いご飯に乗せて、ビビンバ丼にしていただいた。

　ナムルを盛ったのは古染付のお皿。中央に”壽”の文字。周りに唐草の模様が素朴なタッチで描かれている。彩良く盛り合わせて、それぞれの野菜の味を楽しんだ。

器　古染付 壽 唐草文皿　　径16cm 高3cm

No.215 生鱈子の煮付

　久しぶりに生鱈子を煮た。たらこは大好き。でも好きなだけ食べて良い年代はとうに過ぎてしまったので、たまに、量をわきまえて、と自制している。やっぱり美味しい。塩漬けのたらこや、辛子明太子も好きだけれど、煮た生鱈子はまた違った食感と風味があって、白米よりはお酒のお供。柚の香を添えて味わった。

　扇の形をした古染付の皿は5枚の組だが、それぞれ書かれている文章が違う。少し地厚な土の作りに、ぽってりと白い釉薬がかかって、扇形のフォルムが柔らかい。呉須で書かれた文章の内容は私には難しくて判らないけれど、料理を盛ると、文字は描かれた背景のように見えて来て、散りばめられた呉須の色が美しい。

器　古染付 扇形向付　　径16,5x13cm 高3cm

No.214 黒豆大福

　裏庭の紅梅が数輪開いた。自然はいつの年も季節ごとに規則正しく巡っている。地球規模の気候変動は、少しは影響しているのかも知れないけれど、そんな事は感じさせずに居てくれる。ちょうど今頃、使いたい菓子器を思い出した。

　長い年月を経たために、見込みの真塗りは黒の中に濃い茶色が透けるように、少し赤味を帯びている。漆の表面は刷毛目が残る程度に磨かれ、温か味が残されている。そこに落ち着いた金で梅の蒔絵が散りばめられ、外側は錆朱色の漆が艶消しで掛けられている。山本 春正 と言う江戸時代から続く名古屋の塗師の作品だ。元は京都だったが、5代 正令 の時に、天明の大火に遭って京都を離れ名古屋に移ったらしい。箱には春正の銘と印が有るが、どの代の作品かは不明。多分幕末から明治頃の作ではないかと思われる。

さて。何を盛ろうかしらと、お菓子屋さんを探していて、黒豆大福を買って来た。大福の粉を纏った白い肌が器に映えて美しい。漆の磨かれた表面が大福の柔らかさを際出てているようだ。熱いお茶を淹れて、咲き始めた梅を眺めて楽しんだ。

器　梅蒔絵 八角菓子皿　　径20cm 高6cm

作　山本 春正 (代不明)