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No.263 鶏そぼろの卵焼き

お正月に、伊達巻の代わりにと思い付きで作ってみた卵焼き。お節は甘い料理が多いので、甘みを控えた卵焼きを、と考えた。でもだし巻き卵よりは日持ちが良く、しっかりした卵焼きにしたかった。それで思いついたのがこれ。いつも作るそぼろご飯の鶏そぼろを入れた卵焼きを芯に、外側を卵だけで巻いた二重構造。味もしっかりしていてご飯にも合い、満足の行く出来栄えだったのでまた作ってみた。

盛り合わせたのは黒豆と広島の漬物。漬物は胡瓜と人参を広島菜で巻いてある物で、以前よく食べていたのが懐かしく、久しぶりに買って来た。ご飯にも合うし、お酒にも合う。新年を祝う若松が描かれた皿に盛った。

　この皿は、初代 伊東 陶山(1846〜1920)の向附。明治から大正にかけて活躍した。横長で深さのある見込みに、美しい線で若松が描かれている。裏には脚が３本、高さが出るので御膳や食卓に並べた時のバランスも良い。見込みの絵の構図やバランスに目を惹かれて調べてみたら、12歳から円山派の画家 小泉 東岳 に絵を習い、その後東岳が手掛けていた作陶を手伝うようになって陶芸の道に進んだのだそうだ。私が惹かれた理由も、その辺りにあるのかも知れない。

陶山は京都の粟田口三条に生まれ、東岳に学び、その後、五条坂の陶工 亀屋 旭亭 に弟子入りして本格的な陶器製作を開始。三代 高橋 道八、村田 亀水、幹山 伝七、岩倉山 吉兵衛 などここにも登場している陶芸家の窯を訪ねて研究に励んだ。1867年、祇園白川に “陶山” を開業、茶器、酒器など創作性の高い作品を作った。明治に入ってからは洋食器や装飾品などを作り海外貿易にも積極的だったそうだ。

　季節を楽しむ食材や料理、そしてそれを盛り付ける器まで、それら全てを愛しむ日本人の “心” が和食の文化をここまで作り上げて来たのだと改めて思う。そしてそれをこの時代に享受する自分は幸せ者である。

器　若松繪 向附　五枚組　　径19×10,5cm 高3cm

作　初代 伊東 陶山

No.262 お正月の盛り合わせ

　歳を得るごとに時の経つのが早くなる。日々、それなりに忙しくしているのだけれど。特に昨年の夏の暑さは長かった。暑さが一段落したらあっという間に新年がやって来た。でも、もし病に臥せっていたら、と考えたら一日一日はとても長く苦しいだろう。だからこれは、健康で過ごせている証なのかも知れない。また今年一年、元気で過ごせる事を願う。

　年末を忙しく過ごしていたので、お正月料理はいつもの紅白の蒲鉾の他に、気に入った美味しそうな黒豆やなますを買い揃えて盛り合わせた。使った器は 飛来 一閑(ひき いっかん) の通盆。代と時代は不明。通盆とは、茶会や懐石で亭主が料理などを客人へ運ぶためのお盆の事。だから本来は直に料理を盛るものではない、のだけれど盛り合わせるのに大きさもちょうど良く、気に入っている。

飛来 一閑は、一閑張り細工の家で千家十職のひとつ。和紙を貼り合わせて生地を作り、それに漆を掛けて棗や香合などを作っている。初代は江戸時代初期 寛永6年（1629年）に、中国から渡来してきた明国の学者で、古代中国に伝わる乾漆工芸の印可を受けた技術の持ち主だったらしい。日本の良質な和紙を主原料に、独自の技術を考案したことが一閑張の始まりで、日本での創始者とされている。当代は16代に当たる女性が勤めているそうだ。

漆盆ではあるけれど、見込みの筋の凹凸が表情になって、器のように見えて来る。華やかな色の料理が美しく映える。

器　一閑張 通盆　5枚組　　径22,5cm 高2,2cm

作　飛来 一閑 (代不明)

No.261 フォー

　スープ用に、と肉屋の店頭で手羽先を袋に詰めて売っていた。骨で鶏ガラスープを取ったことは有るけれど、と興味が湧いて買ってみた。スープの取り方はガラと同じ、生姜と長葱の青い部分を入れた。暫く煮込むと、鶏ガラよりも少し白濁した、とろみのあるスープが出来た。

このスープを何に使おうか、と考えて思いついたのがフォー。米粉の乾麺を買って来て、鶏の蒸した胸肉ともやし、パクチーを載せた。まろやかな鶏のお出汁は優しく、身体が温まる。

残りを冷蔵庫で保管していたらゼラチンを入れ過ぎたゼリーのようにかたく固まっていた。鶏出汁が冷えて固まるのは何度も経験しているけれど、こんなにしっかり固まるのは初めて。ゼラチン質、とかコラーゲンと言うけれど、と思って調べてみたら、

「ゼラチンはコラーゲンというタンパク質の一種で、温かい状態では液体に溶けていますが、冷えると固まる性質があり、この性質を利用したものが、『煮こごり』や『ゼリー』です。」

とある。ゼラチンとコラーゲンて分けて考えていたけれど、と知らなかった常識をまたひとつ学んだ。

　少し小ぶりの鉢が良いなと思って、使ったのは 永楽 善五郎 の鉢。第12代 永楽 和全 (1823〜1896) のもの。外側は茶の釉薬で口周りに鉄釉を施し、それが垂れて景色を作っている。見込みには笹の葉が緑と青、そして雪景色の白で大胆に描かれている。永楽の鉢なので、基本的には菓子鉢であろう。まさかベトナム料理を入れるとは、と鉢も驚いているかもしれない。けれどスープや麺の白と鉢の見込みが溶け込んで、とても美しい。楽しみながらいただいた。

器　笹図 鉢　径17,3cm 高8,5cm

作　第12代 永楽 善五郎 (和全)

No.260 糠漬け

　八百屋で表面だけが緑色の大根を見つけた。切ると、外輪がほのかに緑で、薄切りにしてサラダに入れたり、少し前は刺身の盛り付けにも使った。普通の大根に比べると細くて短い。水分は少なく、身が締まっていて少し硬い。これはきっと糠漬けにしても美味しいだろうなと思って漬けてみた。歯応えがあって水分が少ない分、味がしっかりしていて美味しい。盛り合わせたのは人参と胡瓜。

　お皿は萩焼で、吉賀 大眉 (よしが たいび) のものを使った。白い釉薬が厚く掛かり暖かみのある質感で、縁にだけ鉄釉で細く線が入っている。調べると萩焼の白釉薬は藁灰と長石が成分で、長石が入ると、藁灰だけの時より厚く掛かると説明されていた。

吉賀 大眉(1915〜1991) は萩に生まれ、東京美術学校で彫刻を学んだ後、萩に戻って陶芸に転向。独自の手法を編み出し、萩焼の芸術性を高めたとされる。この皿もその手法のひとつで、独自の白釉薬を使った “大眉白” と呼ばれるもの。暖かみのある乳白色の肌に瑞々しい野菜の色が映える。

器　萩焼 小皿 5枚組　　径13cm 高4cm

作　吉賀 大眉

No.259 祇園坊

　粉を吹いた干し柿を模ったこのお菓子の名前は “祇園坊”。和菓子店の季節の生菓子だ。飴餡を求肥で包み、表面の粉は和三盆糖をまぶしてある。干し柿その物もお菓子として好まれるけれど、それを他の材料で作ってしまう辺りが日本の文化だろうか。

長い歴史を持つその和菓子屋の説明を見ると、この和菓子が初めて作られたのはなんと、天保11年(1840) 。柿の品種名の祇園坊から “祇園坊柿形” の名で売られたそうだ。200年近く昔にオリジナルが作られたお菓子を現在も作り続ける店の歴史もすごいけれど、今見ても遜色無く、魅力を感じさせるお菓子が作られていたことに感動する。

それは器にも通じる。材料や道具が入手困難で水道やガスや電気も無い時代に作られた物が、この今の世に生きる私達にも感動を与え、輝きを放ち続ける。昔の意匠が優れていたからだけではなくて、時代が変わっても、本質的に美しい物を感じる私達 “人間の感性” は普遍なのだろう。

　この祇園坊には上野(あがの)焼の皿を使った。上野焼は現在の福岡県田川郡、当時の豊前国上野に開かれた。豊臣 秀吉の朝鮮出兵の引き上げの際に、加藤 清正が連れ帰った陶工、金 尊楷 (上野 喜蔵)が、細川 忠興の小倉城入城の際に招かれ、この地に窯を開いたのだそうだ。最初の窯は皿山窯（本窯）、釜の口窯、岩谷窯（唐人窯）の3つで、これらは上野古窯と呼ばれる。江戸時代には茶人にも好まれ、遠州七窯のひとつに数えられた。明治時代に一度衰退したが、1902年に復興、現在は指定伝統的工芸品の指定を受けている。

上野焼の特徴は、生地が薄くて軽い事と釉薬の色が多く、窯変によって千差万別の模様を作り出す事で、基本的に絵付けはされない。この皿も、釉薬が厚く溜まって盛り上がり、部分的に素地が見えている、この手法は紫蘇手と呼ばれる。紫蘇手は江戸時代後期に多く作られたらしいのと、裏の印からこの皿も江戸後期の物と推定される。5枚組で、それぞれの釉薬の模様はことごとく違っていて面白い。この、黒の紫蘇皿には祇園坊が良く似合う。

器　上野焼 紫蘇皿 5枚組　　径12cm 高3cm

作　不明

No.258 帆立の昆布締

　新鮮な帆立貝の貝柱は、それだけで甘くて美味しいけれど軽く昆布締めにすると味が凝縮し、旨味がねっとりと舌にからみつく。

　帆立貝の形をした皿には、やはり帆立を盛ってみたくなる。この皿はいつ、どこで作られた器なのか判らない。添っている箱が無いので情報も無い。皿を見ると、まるで古染付のような肌で裏には高台が無く、帆立貝を模した筋が走る。絵は西洋の更紗を思わせるし、呉須は縁取りのほんの一部に使われているだけでほとんどは赤、そこに所々金泥が乗る。東洋と西洋が混在する、華やかさと可愛らしさも同居する、不思議な皿だ。料理を盛るより飾って楽しむための皿なのかもしれない。

帆立の昆布締めは、八百屋で見つけた皮が翡翠色の大根、ブロッコリースプラウトと盛り合わせた。つまに工夫を凝らして盛り合わせるのも楽しみがある。

器　赤絵 帆立貝皿　　径 縦16,5x横16cm 高 3,5cm

作　不明

No.257 熱燗

　紅葉の季節。色付いた葉が青空に映え、乾いた風に落ち葉が舞う。寒い季節を思うと暗くなるけれど、長すぎた暑さを思うとほっとしたりもする。気温が定まらない今頃は、ちょっとした気温差で身体が欲する温度も変わる。冷たかったり温かかったり、熱かったり。

熱燗が美味しい季節になった。手付きの徳利は、第4代 清水 六兵衛 のもの。色付いた紅葉の葉が水に浮く様だろうか。円形の銅は、よく見ると縦に細い面が取ってあり、六兵衛らしさが見える。呉須と朱で描かれた秋の景色に、口周りと手に使われた金が華やかさを加える。

手が付いている徳利は珍しい。大きめに開いた口とその脇に丸い手が付いている事で、和食器から離れて西洋風な趣を感じる。酒ではなくソースやドレッシングを入れても使えそうだ。次は湯豆腐のたれを入れてみようか。

器　手付き徳利　　径 6cm 高 11,5cm

作　第4代 清水 六兵衛

No.256 うずら煎餅

　張貫(はりぬき)。あまり聞き慣れない手法かも知れない。この皿は紙で作られた生地に漆を塗って作られている。

木で作った原型に、和紙などの紙を糊で何層も貼り重ね、乾燥して固めてから型を貫いて原型から外す。紙と漆で出来ているのでとても軽い上に丈夫で、茶道具に使われる。他にも彩色した郷土玩具(首振りの虎の張子)などを見たことが有る。

　生地の上に何層の漆を掛けてあるのだろう。中塗りの黒漆の上に上塗りで朱の漆を掛け、削って所々に下の黒漆が覗く、いわゆる根来の手法だ。生地の紙のざらざらした質感は、漆を何層も塗り重ねても残っているし、その凹凸が黒色が覗く様を作り出す。素朴でありながら造形は几帳面で、一体感が有り品格を感じる。裏の四角い高台の中は朱を掛けずに黒。使う時、裏は見えないけれどこの皿をきりっと引き締めている。

　京都のお土産にいただいた “うずら煎餅”。老舗の料亭のもので、初めて知った。形は料亭のシンボルである瓢だし、お煎餅だからどこが鶉？と思ったら、原材料に鶉と明記してあり、本当に鶉を使ってあると知った。お店のサイトで調べてみたら(以下抜粋)、

『鶉”は、小鳥の中でも最も美しく、しかもその上品な味は、昔から日本料理には欠かす事のできない貴重な素材です。その身を細かくすりつぶし白味噌・赤味噌と共に炊いた”うずら味噌”をからませてひょうたん形に焼き上げました。お口の中でほんのりと香るうずら味噌のお味をどうぞご賞味くださいませ。』

とある。確かに植物性調味料だけではない味の深味が有り、形も味も贅沢なお煎餅だった。何を載せたら素敵かしらと考えていた、この朱の張貫が思い浮かんで盛ってみた。

器　唐物 張貫四方皿　5枚組　径10x10cm 高2,3cm

作　不明

No.255 さごしの味噌漬

　日本海側の港で水揚げされたさごし。これは関西の呼び方で、関東では”さごち”と呼ばれる事もあるらしい。聞き慣れない魚だけれど、この”さごし”は鰆の幼魚。冬の旬には少し早いけれど、これも急な冷え込みのせいだろうか。小さいだけで味や身は鰆と同じ。自家製味噌に蜂蜜を混ぜた蜂蜜味噌に漬けて焼き、ししとうと甘酢漬の茗荷を一緒に菊の皿に盛り合わせた。

　この皿は古清水焼。皿全体で菊の花を模り、青と緑の釉薬で葉が描かれている。皿全体に灰色の貫入が有り、それが地模様になっている。現在の清水焼が確立する前の江戸時代前期から中期に作られたこの皿。意匠は今見ても洒落ている。作られた当時、この皿にはどんな料理が盛られていたのだろう。箱は無いけれど5枚揃っていて、貫入の具合は皿によって違っている。大事に受け継がれて来たのだろうけれど、この皿に記憶が残っているとしたら、皿が見てきたこれまでの風景を見てみたいものだ。

器　古清水焼 菊皿　　径16,3cmx12cm 高3,3cm

作　不明

No.254 ふかし芋

　薩摩芋の手軽な料理、ふかし芋。洗って蒸すだけで美味しい。残ったらバターでグリルしても美味しいし、生クリームや砂糖を加えてスイートポテトにも出来る。薩摩芋や南瓜の甘い芋類の美味しさには最近目覚めた。歳を重ねてその美味しさに目覚めたらしい。味覚や好む色は歳を重ねると変わるようだ。

　蓋付きの器は、先週と同じ岩倉焼のもの。細い線描きの笹が描かれている。使われている色は呉須と鉄釉だけ。いかにも岩倉焼らしい絵付けだ。菊の小皿とは趣が違う、本来の岩倉焼らしさを感じる。

岩倉には思い出がある。15年ほど前、ひとりで京都に滞在し初めて鞍馬寺を訪れた時のこと。鞍馬寺から木の根道を通って貴船神社にお参りし、バスで貴船口へ戻って叡山電鉄鞍馬線で市中へ帰る。その途中に岩倉という駅が有る。行きに岩倉焼の岩倉かしら、と気になりつつ、気持ちは目的の鞍馬山に向かっていた。帰る車中でまた岩倉駅を思い出した。散々歩いて疲れていたけれど、異を唱える人も居ない。これを逃したらまた来る事も無いかもしれない、と思いきって降りてみた。

今は窯が無いのは知っていた。地図で見たら天台宗の門跡寺院で実相院という寺院が有るので行ってみることにした。駅から歩いて10分ほどだっただろうか。道すがら行く先の道に落ちる影が長く、背丈の3倍くらいの自分が居たのを覚えている。きっと今頃の季節だったのだろう。門の前まで行くと、市バスの終点があった。計画して行くのであれば、この方法が楽かもしれない。床に映る季節ごとの景色が美しいお寺だが、残念ながら紅葉にはまだ早かった。その時は観光客など1人もいない、静かなお寺をお参りして帰った。

　蓋の持ち手には七宝紋。几帳面な細工で深く凹凸がつけられ、上品な美しさが有る。岩倉焼は焼きが甘いので濃い色の料理を盛ると色が染み込みやすいから少し気を使う。蓋物だし、この器に何を盛ろうか、と考えを巡らせるのも楽しい。

器　岩倉焼 笹図蓋物　本体径16,8cm 高9cm 蓋径15,6cm 高3,2cm

作　不明